【餐饮】餐企经理人读鉴-不懂这五条就不要承包厨房

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2020年3月26日10:01:32 评论 3274字阅读10分54秒

先与老板过三招

一、对目标餐厅考察摸底,了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等,为和老板进一步接触做好准备。

二、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等,与老板预约见面,设计好首次见面的个人形象,给老板留一个好的印象。

饭店老板多半喜欢这样的厨师长:着装端正、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带,不穿便装。

细节方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的,让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具,如果自己没有车、或者车坏了,最好租一辆,自己开车去。

三、当老板了解完个人情况后,一般会提出这样的问题:如果你来承包我的厨房,你打算采取什么措施?

对于这个问题,我们可分三部份来回答:

1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划

例如,50 桌的中高档酒店,约需6个灶台,6个改刀,6个打荷,2个打笼,4个冷菜,2个烧烤,2个煲档,2个鲍翅燕档,4个点心,1个厨师长,调休3人,共计38人。

其它档次的餐厅,人员配置结构也是如此,变化的是各个档口的厨师人数。当然,具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通,有的餐厅走高档路线,需要鲍翅燕档的厨师就多,而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一,那就要增加烧烤档的人数。

2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况

比如,我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师,将这些说清楚后,酒店的菜肴经营框架就出来了。

3、按人员的编制情况,说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,为以后试菜打下铺垫),然后说明在实际工作中,我们会如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴,在节假日推出相应的活动和菜肴

比如春节,饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。

签张协议书,牢记这些条约

包厨者和老板商谈协议时,主要包括下列几项:

1、厨房承包期限

时间越长越好,因为签的时间长,厨房工作人员的心态会更加稳定。

2、保底工资数目、支付时间及分配方法

整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个饭店的厨房要安排30人(上灶厨师10人,厨工20人),保底工资就是各厨师的月基本工资之和,加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后,要将其写进合同,不管饭店营业如何,保底工资是酒店必须支付的。

3、提成比例或奖励方法

提成比例一般是老板和包厨者协商而定,一般的比例是6%—7% 。提成和奖励都有一个前提,那就是保底营业额,如果饭店菜肴营业额达不到一定数量,那么厨房就没有任何提成。

由此而得的提成额,再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算,比如,一名大厨的基本工资是2000元,整个厨房的保底工资是2万,那么他的工资占保底工资的1/10 ,他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距,既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成,只按情况给予部份奖励。

4、节假日补贴及福利

如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议,这一点也非常重要。

5、双方的权利和义务

一般包厨者要争取的权利:人事权和管理权。

人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利,老板只有建议权,没有干涉权。比如,老板想辞退厨房里的某个人,他只能建议厨师长,而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利,老板没有权力过问员工休假、值班等事情。

厨房工作人员的义务:给饭店节约原料,降低成本;推新菜的义务,厨房厨师每个月都要积极思考,推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。

6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约,双方都要谅解,协商解决。

7、不管遇到什么问题,店方都不能以强制方式解决,否则视为违约。

另外合同里还要写明的条款有:菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。

厨房管理:一要管料,二要管人

厨房成本管理,老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当,人事管理是否严谨。

成本核算主要用以下三个表格,表格内容是一家厨房的统计情况。

1、价格反馈表

这个表格可以了解货源的市场动态,对浮动菜品的价格及时做出调整,也是饭店对菜肴定价的标准,常被饭店视为最高机密。

统计进价变化的菜品的毛利率,每天统计一次,防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鳗”,如果其毛利率过高,达到 70% ,就说明菜的定价太高,客人可能接受不了,饭店要采取措施,或者降价,或者加大份量。反之,毛利率过低,对饭店赢利不利,也要采取相应措施。毛利计算公式为:(营业额-成本)÷营业额×100% 。

2、毛利曲线图

每天晚上打烊后计算填写,定期计算平均毛利率,防止到月底计算时毛利率出现大幅下降,而无法采取补救措施。例如,五天计算一次平均毛利率,如果达不到饭店要求,就在未来几天里采取补救措施。简易毛利率计算方法:毛利率之和÷天数。

3、调味品反弹表

第二天早上计算填写,定期观察调味品的使用量是否过量。比如,五天计算一次,如果调味品使用率到了8% ,说明调味料使用过量,要采取措施降低用量。一般情况,5% 的使用率是正常的。

厨房人事管理

1、出品奖励和赔偿制度

例如设每个星期一为创新菜日,所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜,经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广,一星期后,点菜率最高菜品的推出者奖励100元,在菜肴出品过程中,因失职造成菜肴出品不合格的,将追究当事人责任,赔偿10—100元。

2、宿舍制度

宿舍管理是体现军事化管理的重要部份,比如:所有物品按规定位置摆放,被褥按军训标准折叠,规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长,负责管理,达不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。

3、定期军训制

每个季度安排一次军训,由地方部队派人或酒店保安人员安排,以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。

4、更衣室和仪容制度

好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定,我们可以借鉴他们,要求厨房工作人员衣冠整洁。比如:每月15日为理发日,并规定厨房所有人员必须理平头,不得留指甲,不得戴首饰。如有违反,每次扣10—30元。更衣室安排人员清扫,必须保持整洁,无气味。

接个新厨房,抓紧头三天

如果接手的饭店是尚未开业的,那么工作好做一些,有充份的时间让包厨者准备。例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。

如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段,前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱,一旦混乱,包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键,是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?主要有以下几个方面:

1、加人手

新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。

2、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备等情况。

3、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单),要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。

4、第二天六点上班,集合厨房人员一切力量准备菜点,做好当天需要的半成品。

5、头三天早、中、晚厨房会议不可少

必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题,以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。

6、新加派的人手中必须有大厨,然后进行分工

如有人负责指导厨房菜点制作,有人负责指导样品份量,有人培训前厅人员,总厨负责前后的协调等事情。

总之,前三天必须做到 “快”、“全面”,然后落实自己的各项管理措施,让饭店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果,让顾客认可你。

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