【餐饮快迅】疯狂的蒸汽时代!蒸汽餐厅风口爆发进入开店热潮!

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2020年3月26日09:51:17 评论 982字阅读3分16秒

在流行过一阵子煎、炸、烤等复杂的烹饪技艺和调味方式后,这个夏天,餐饮界似乎返璞归真了!“蒸汽料理”绝对是今年餐饮业和大众视野里“曝光率”最高的业态。

近几年,火锅饮食业因生产加工环节少、底料和调料的统一配置,能够保证产品的稳定性和一致性,相对其它的中餐形式更易于标准化而又易于复制的特点,使得火锅企业发展强劲。从火锅饮食业衍生出来的“蒸汽料理”,是一种业态特征与火锅业极其相似的流行餐饮。

“蒸汽料理”一般是指靠水蒸汽蒸熟食材或菜式的烹饪方法,由食客自己现场操作,俗称“桑拿菜”、“无水火锅”、“石锅菜”等。

把炉灶直接搬到餐桌上,每个桌正中间一口大锅,蒸锅分为两层,面可以蒸海鲜,下面还可以放米煮粥,将所需食材放入锅中盖好锅盖,调整功率大小,定好时间。时间到了,定时器会自动响起,这时候就可以直接用餐啦!

等到菜尽,海鲜的汁水已全部流到底下的粥锅里。“先吃海鲜,后喝海鲜粥”,这样的就餐方式,让顾客觉得新奇参与感强,一下子流行起来!

到2015年为止,广东有营业执照的“蒸汽专门店”将达到1000家的规模。未来5年,蒸汽料理的市场仍将保持持续发展的态势,二三级城市的市场容量增长速度可接近200%。

广州蒸汽餐厅代表

1、鹅潭壹号海鲜酒家

说到这股热潮,就不能不提2013年开始力推蒸汽火锅的“鹅潭壹号海鲜酒家”。据说那套蒸汽设备是老板自行设计的,首先在天台设置了一台大型锅炉作为总开关,锅炉水经过过滤,向下连接酒楼每张桌子的蒸汽锅管道,只要锅炉一开,10来分钟就开热,水通过管道,在高温高压之下变成蒸气来打火锅。去年,该店则从打火锅延伸到蒸汽蒸熟各种荤素食材和点心,而“锅盖”用的是草帽,颇有乡村风情。

2、点红点绿、真精彩、聚三宝

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随后,“点红点绿”、“真精彩”、“聚三宝”等纷纷跟进,并改用专用电蒸锅来制作。整个用餐过程就如大家熟悉的涮涮锅,在餐单纸上点单,所点食材大多被预先调好味,用不同颜色的碟子盛载,待电蒸锅里的水沸腾至冒水蒸气后,客人可自行将食材直接放在布满细孔的固定蒸盘上,盖上锅盖,视食材碟子颜色(橙、绿、白、黄、红分别对应2分钟、3分钟、4分钟、5分钟、6分钟)用计时器设置闹钟,时间一到,就可开吃了。这种“自己动手、丰衣足食”的就餐方式,让不少客人尤其85后90后觉得“新鲜、好玩、过瘾”。

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3、寒舍农庄

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还有一类蒸菜是将蒸菜与煮粥同步进行的。在番禺化龙镇四海马术会里的“寒舍”农庄,蒸锅里的不是水而是粥,上层同样是架着有细孔的蒸盘,各种荤素食材放在蒸盘上,受热后析出的水分直接滴落到粥里,客人吃罢蒸菜再吃碗集合了各种食材美味的粥水,十分美味。

深圳蒸汽餐厅代表

1、海食代海鲜市集

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【餐饮快迅】疯狂的蒸汽时代!蒸汽餐厅风口爆发进入开店热潮!

海食代海鲜O2O蒸汽火锅体验店自5月份开业以来,门店前一直都是大排长龙,除了其新鲜的海鲜食材及优惠的价格,装修上就地取材把废旧工厂设计成LOFT风。作为一家海鲜O2O体验店,丰富的线上的推广活动不仅为他们扩大了品牌影响力,更为线下体验店带来了不少客源。

2、海当家

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海食代应该是深圳最早做海鲜蒸汽火锅的,由一群跨界人士打造,装修虽无特色但生意也非常红火。

杭州蒸汽餐厅代表

1、蒸的不一样

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这是杭州老头儿油爆虾旗下的第一个子品牌,7月份刚开业,主打蒸海鲜、蒸菜,名叫“蒸的不一样”。有蒸菜、蒸汽海鲜、蒸汽粥火锅三大类产品。

蒸汽海鲜吃的是原汁原味,而蒸菜则主打杭州特色。在菜单上,梅干菜捂肉、千张包蒸鲞、剁椒蒸臭豆腐的点击率颇高,就连米饭也是用小个头的特制高压锅蒸出来,所以米饭颗颗饱满,卖相不错。

2、蒸年青

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外婆家当然不会错过这个餐饮风向标,由80后主事人金宏伟推出新的品牌---蒸年青,预计8月20日开业,蒸年青给了食客甚至是餐饮圈内人很多的期待和遐想,地址:杭州市湖滨路1号。

3、臻货

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今年1月,一家叫臻货的蒸菜馆在白傅路横空出世。它采用全透明的鱼缸养殖各种小海鲜,所有食材直接在你面前由生变熟,即谓蒸;等到菜尽,海鲜的汁水已全部流到底下的粥锅里。

4、鸟语花香

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一个多月前,已在杭州餐饮界混迹20年的鸟语花香,在黄龙体育中心开出旗下的蒸菜餐厅,主打各种东海直运的小海鲜,还有大连的空运海参海胆。点单率最高的是老虎鱼和小黄鱼;其次是各色活运虾蟹贝类,多达70种。据说缘于老板的一趟广东顺德之旅——在那里吃到了蒸海鲜。

各大品牌扎堆开蒸菜店,为什么?

老头儿油爆虾的合伙人、“蒸的不一样”的品牌负责人赵剑说,选择蒸菜,其一,是健康。“现在,相当一部分年轻人经常在外就餐,吃多了浓油赤酱的重口味菜之后,想来点新鲜、健康、本味的东西,这就与蒸菜的定位非常契合”。

其二,是站在餐饮企业的经营角度。目前,餐饮业的人员流失率过高,利润空间又一再被压缩,价格战严重。“培养一个厨师,可能两三个月就离职了,厨师离职后菜品的口味肯定会发生变化。”赵剑说,为了避免这种情况,主营项目选择烤肉、火锅的餐馆越来越多,现在又慢慢变成了开蒸菜馆。

其三,省人工。赵剑粗粗算了一笔账,同样面积的餐馆,开成老头儿油爆虾,可能需要70个员工,而开成“蒸的不一样”,只需要50个人工,节省了近8万元的成本。

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优势:标准化易复制

劣势:同质化太严重

蒸汽料理比单纯的“蒸”和“焯”更能保存食材的原汁原味,加之它有现场操作的“表演成分”,对于喜欢寻新鲜的、求刺激的广东人来说,更加有特别的吸引力。

与火锅业相比,“蒸汽料理”更容易标准化、易复制,店铺式经营便于集中管理、连锁扩张,这应该是“蒸汽料理”能够受到资本市场认可的重要原因。

不过,低门槛在“蒸汽料理”业态快速发展的同时,大量同质化门店的涌入也导致了惨烈竞争。报告显示,尽管“蒸汽料理”是呈现正增长的业态,但撤出部分城市、关店的企业中,“蒸汽料理”所占的比例也非常多。

原因是什么?有餐饮人认为“同质化非常严重、特色不明显”是关键原因。

原理其实很简单。比方说同样是火锅店,有人做“川味火锅”,有人做“海鲜火锅”,也有人做“牛肉火锅”,虽然同样叫“火锅”,但它们除了“火锅”是共通点外,其实“内容”上是完全不同的。这个时候,消费者可以在众多“火锅”中选择不同的口味,不同的体验。事实上这就淡化了同行之间的竞争,所以,火锅业长盛不衰。

但相比之下,“蒸汽料理”就显得很单一、无力了。蒸汽料理最为消费者所认同的“原汁原味”,虽然是极大的优势,但事实上是把“蒸汽料理”局限在了一个很狭窄的“口味”空间里:无论是在A店或是B店C店,大家需要做的,仅仅就是单纯地把蒸好的食物拿出来吃掉就可以了,唯一能让消费者在味蕾上的区别,可能只是蘸不蘸酱料的问题。所以站在消费者的角度来说,只要是做“蒸汽料理”的门店就能吃“桑拿菜”,大家根本不需要对某一家门店有忠诚度。

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选食材和特色是关键

蒸菜馆的优劣势如此明显,经营者该如何从中突围,化弊为利呢?行家认为,必须食材、特色两手抓,两手都要硬。

“蒸汽料理”虽然必然能长存在大众餐饮市场,但假以时日必然会淘汰掉大部分的门店。那么,到底哪些企业能在这种竞争中存活下来呢?姚学正教授认为,食材的质素是第一决定因素,而风格特色则会成为第二因素。

对于想做“蒸汽料理”的餐厅而言,说难不难,说易也不易。说不难指的是烹调方式,只要有个蒸汽蒸锅,食材铺上去,温度足够,三五分钟以后便有得吃;说不易,乃因桑拿菜对食材要求甚高,在无任何调料“遮羞”的情况下,食材稍不新鲜,入口便是一个“坑爹”!所以,在这种情形下,食材的质素,包括新鲜度、新颖度,都可以决定这个企业能否被消费者认可。比如说,某个新开张的“蒸汽料理”门店,就推出了“蒸蛋糕”这个菜式,很多食客就是冲着这个点子来消费的。

走在食材之后,门店的风格特色会成为另外一个卖点。比如“蒸神”这家门店,她就是以大木笼整柜的模式代替了“传统”的汽锅模式,虽然“原理”是一样的“蒸汽料理”,但它给消费者的印象就完全不同。另外在顺德,也有一家“蒸汽料理”门店是靠超时尚的装修风格吸引客人的,同样收到不错的效果。

“蒸汽料理”门店要脱颖而出,最好是在这两方面都下功夫,而且要时刻保持行业动态意识,合理扩张、置业,否则很容易“翻船”。

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