【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹

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2020年3月25日17:48:13 评论 1092字阅读3分38秒

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京兆尹:最低调却最高端的四合院素餐厅

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【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹

  京兆尹,可能是2012年北京最低调且最高端的四合院素餐厅。东望雍和宫、南邻孔庙和国子监,这座两千多平米的三进仿古四合院神隐于二环的喧嚣之中。

【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹美人米炒芦笋尖

  入口醒目得低调。一面纯白色影壁,墙书“京兆尹”。迈入窄门,穿过灰砖石板的长廊通道,一切如世外桃源般豁然开朗。你能通过各种方式感知这里的三个院子:外院——细水环绕、树影婆娑、四水归堂,成为建筑中的景观中心;内院——由玻璃顶封闭成为室内的四季观景院,屋顶十字设计,将空间分为四个主题:墙面装饰、织物效果、钢琴漆面与油画风格,天顶帘可分区域自动开合;侧院——碧竹、白石、轻雾,一进门就能透过斜椭圆的壁眼窥见,打破了传统上用门、窗、墙隔绝室内外的空间法则。

【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹首乌桃仁养颜汤

  品茶:

  等候区是茶区和商品陈列区。甄选的云南大树茶和特调茶,如沉香普洱、特调铁观音等。云南大树茶由一位爱茶的女士分享,希望好茶懂茶之客能品尝到她私有的两颗千年大树茶的茶品绝味。这些茶全部手工采收,自然晾干,因采收时间、晾晒环境和气候不同,风味有微妙的变化。据说,这位女士爱茶如命,为能品尝到茶的真谛,已三年不吃主食不沾油荤,只靠蔬食保证味觉灵敏。特调茶则是由钟爱蔬食的世界茶文化协会的副会长监制。

  喝酒:

  这里甚至还有葡萄酒吧,供应依据生物动力学原理酿制的有机葡萄酒。筒瓦层叠相连成为“筒瓦酒架”,材质质朴,更衬出玻璃器皿的灵性。吧台区甚至设有窑烤炉,比萨和烤饼都用果木烧烤。吧台延续出十余块“筒瓦屏风”,用不同的堆砌方式演绎出不同形态。你还能看到木砖花墙,代替了冰冷青砖,温馨而有生命力。砖和瓦块的质朴的冷,木与织物的低调的暖,处处自然互补。

【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹美食

  吃饭:

  京兆尹的出品掌门人慈实,是个曾出家再入世的中年男子,将禅意和养生揉入植物系蔬食中,也受到梁子庚的影响,买来米其林餐厅的菜谱自学研读。他说:“就算看不懂,也可以体悟到摆盘的审美。”慈实把“健康、环保、护生”的主张处处揉入餐饮。

  先看选材,严苛得可以用以下两个标准说明:1.非天然原料不用,即不用任何化学添加剂,包含食品添加剂。2.非按照KJ-001出品标准制作的食品不出。KJ-001出品标准是京兆尹特有的食品加工标准规范,汇总了国内外最严格的食品加工标准,据说该标准严于食品QS认证、GB2760-2011、IS9001等质量管理体系。

【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹不同菌类和蔬菜的搭配体现养生法则

  再看菜品,不同于其他素菜馆那般严格,这里使用小五荤(葱姜蒜花椒大料),也供应蛋奶素,更准确地说,更像无国界蔬食料理。基本无仿荤,千变万化的食材来自神奇的大自然。特派员品尝到的凉菜,从常见的风味茶树菇(25元/例),到粤菜馆也会供应的凉拌虫草花(59元/例),再到鲜辣活泼的豉椒牙签面筋(59元/例),调味舒服自然严肃活泼。推荐首乌桃仁养颜汤(139元),浮着一圈圈红花籽油和两颗去衣桃仁,抿一口深枣色的汤,你才意识到,不用动物骨,只用菌菇,也能吊出如此高强度的鲜味,就算有红宝石般的洛神山楂饮和慢磨机萃取的橙汁作伴,特派员还是咕噜噜喝光了这盅乌发养颜还补脑的神液。尽管红烧酥方配XO酱松茸片(169元/位)用淋了稠芡的冬瓜块搭配云南松茸,百菇卤味饭(49元/位)用桃胶和菌菇模拟“肉卤”,蘸水羊肚菌、荠菜竹荪、马兰头山药等不同菌类和蔬菜的搭配体现养生法则,炸物奶酪春卷、海苔蛋豆腐的火候也把握得不错,但特派员印象最深的还是“美人米炒芦笋尖”。美人米即芡实,睡莲科一种叫“芡”的植物的种仁,芡叶皱巴巴如沸水,果实毛刺刺带尖喙,确如鸡头。鲜芡实口感相当有嚼头,弹弹糯糯,而非粉粉面面,介于珍珠粉圆和炒疙瘩之间,基本可以代替主食。餐具方面,Athena的刀叉勺相当有质感,杯盘端上来是滚烫的,做了预热处理,防止菜品凉掉,堪比正规西餐上菜的专业度。

【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹美食

  用餐环境方面,每张桌都摆上一束微含的兰花,包间里曲面墙通过工艺处理,使硬的实木像软的帷幕。半开间的织物墙面,将食材黑白照片印在粗糙的麻质织物上,呈现水墨画效果。值得回味的还有现代感十足的负离子喷雾系统、无沾染式卫生间以及贴心地“管家式”服务……说得再多,也不如你亲自体验。京兆尹,确实是一个经得起推敲的世隐之处。

  北京京兆尹由国际品牌京兆尹继承人、加籍华侨尹大为与中国企业家共同投资。总营业面积2210平米,可容纳210人同时就餐。京兆尹本发源于北京,在台湾已有46年的历史,现除了经营京兆尹御膳点心外还有数家蔬食餐厅,供应台北故宫(微博)的宫廷糕点、领导人等首长专机餐饮以及供应七条国际航线空中餐点。创办人尹鸿达是一位京剧迷,与蜀人张爰(大千)同为饕客兼票友。1978年,张大千书“故都风味”、“涵龢”赠予台北京兆尹,今二幅书法真迹展现于北京京兆尹,被视为镇店之宝;张府的私房菜单也成为京兆尹主厨参究的食林秘籍,包括素黄雀、六一丝、[火靠]笋及豆泥蒸饺、煮元宵等。

  北京京兆尹有七间包房,谷间、稻室、粱轩、黍屋、薏馆、豆斋、麦堂。意大利手工蚕丝灯,四种强度的灯光,小院子里的石榴树在夜间会在仿月光中投射出韵影。

室内环境体验:

【餐饮名店】最低调却最高端的四合院素餐厅-京兆尹

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非常建筑工作室所做的室内设计不希望引人注意,旨在创造一个愉快的环境。京兆尹餐厅项目的现有建筑是一组新四合院,非常建筑工作室的主持设计师张永和先生,从空间、材料和景观方面做了巧妙设计,表达了一种传统与现代结合的美感。

艾特斯分享:

京兆尹素食餐厅京城唯一一家,但就餐必须提前一天预订餐位,做到如此精致,不得不令餐饮人折服,餐饮环境设计也是当年请美国知名设计师,理当是中国餐饮设计的楷模,艾特斯设计以中国为代表的餐饮设计机构之所以不断提升就是都在不继学习名师之作,著自己作品之深度。当年的餐饮设计中国有名还是少之又少,眼看中国的设计水平也成长名师,中国的设计原自内在文化,国外的设计原于科学理论,对待中国本土文化还看今后中国设计力量!


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