餐饮分析|海底捞外婆家是如何面对餐饮“危机”,你的竞争对手将成为品牌垫脚石

avatar
avatar
965262952
2626
文章
0
评论
2020年3月25日17:38:22 评论 1943字阅读6分28秒
艾特斯餐饮设计机构分析 2016年34期

其实,艾特斯君今日要说的是,餐饮行业有些事不是这样“玩”的,你看到的,不一定都是真相,只是你认为的事实;

例如:海底捞,你认为它的核心竞争力是服务,其实人家的核心竞争力是......同样的,2016年餐饮大咖们选择了“变相扩张”的策略:收敛式扩张。 所谓收敛,是指主品牌的规模化扩张收敛了。比如,外婆家创始人吴国平提出,外婆家永远只做100个店,一个城市只开一家店。并在2015年也同时告诫餐饮新人们要冷静...要冷静...保持冷静,其实好多人不太明白。所谓扩张,则是通过新开副牌,实现扩张。比如味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌;这些你有没有看到些什么信号呢?

▲海底捞【张 勇】

呷哺呷哺也推出第一个子品牌“湊湊”,挺进中高端火锅市场。都说餐饮行业形势不好,可是,可是餐饮大咖们这样的做法,......分明就是“换个姿势,再来一次”啊,该收一定则收,该扩人家也没有含糊哈。艾特斯餐饮设计机构一直服务于这些品牌餐饮企业,不继分析到底为啥呢? 他们为什么这么做?

背景消费者变向-多元化、个性化、娱乐化

餐饮真正的危机,是旧的服务方式的危机,而不是市场需求的危机,是时代的变迁的信号,是品类分化的标签,这一切也将成为必然性。随着80、90后主导的消费价值取向就是多元化、个性化、娱乐化,...变成了一种强烈的社交需求。这正在“强迫”餐饮品牌企业所做的选择:要么死,要么从,要么越来越好做,要么越做是越难做啊。

那么,80、90后消费群到底有多强大?很难用数据来说清楚。艾特斯君前几天还跟朋友们聊天,掐指一算,这00后,今年已经是16岁了,想想咱们这80后都快老了,哈。

但是,市场已经将80、90后的多元消费观念形成了“龙卷风”。这股龙卷风越来越猛,已经到了“顺之者昌,逆之者亡”的地步,而你准备好了么。

这股龙卷风的市场效应,就是餐饮原有的一种服务模式和市场定位,无法满足多元化的市场需求。

这意味着一个品牌服务人群的相对人数在减少了,但是在极致和精端。

于是,艾特斯君仔细发现大部分品牌餐饮大咖们都在做出三个惊人相似的“共同选择”:

1、减小开店数量,制造市场饥饿感;

2、多品牌化,满足更多有不同需求的消费者;

3、提倡“匠心精神”的真正美食占领“品类品牌”市场;

就当艾特斯君没有提,大家用眼去看,调查市场最有发言权。

餐饮分析|海底捞外婆家是如何面对餐饮“危机”,你的竞争对手将成为品牌垫脚石▲部分餐饮大咖们合影

背后在供给侧制造饥饿

需求多元化的另一种说法,就是一个品牌服务人群的相对人数在减少了。

如何应对?

王道的做法是在“跑马圈地”式,占领更多市场“领土”。

最高明的做法就是制造饥饿感。比如,东邪外婆家,应对之策就是“一城一店”。

外婆家吴国平说,外婆家会在第100个店停下来,外婆家永远只做100个店,炉鱼永远100,不开101个店。即使开新店,也会是关一个,再开一个,直接来个“末位淘汰”制,你说高明不?

这种做法即是保障了每家店的到客流量始终处于超饱和状态,又避免因为多开店分流的情况。直接形成店店火爆店店赚钱的思路。

但这种饥饿式营销,却只是主品牌做收敛,从追求扩张转为追求稳健。在副品牌上,外婆家却在大力扩张。副牌以两个方向往外扩张,往下以“蒸年青”的蒸菜品牌、“炉鱼”烤鱼品牌继续往高性价比发展扩张;另一方向则往精品挺进,例如最近又推出中高端品牌“宴西湖”,还在筹划“你别走”虾馆......每一个新品牌,都承载着吴国平只开设100家店梦想,聊到这里,艾特斯君真心不得不佩服这个吴大仙,真是把餐饮品牌玩的出神入化。

餐饮分析|海底捞外婆家是如何面对餐饮“危机”,你的竞争对手将成为品牌垫脚石▲外婆家【吴国平】

扩张主品牌铺路,副品牌搭车

需求多元化发展时代,就是需要用不同的服务要求来满足不同的需求市场。同时也意味着市场的风向转变了,你看到的风向有没有变呢。

对于餐饮大咖们来说,船大难掉头。怎么办?

餐饮大咖们共同的选择就是“再造新船”—用副牌满足新需求,而老船....。

餐饮分析|海底捞外婆家是如何面对餐饮“危机”,你的竞争对手将成为品牌垫脚石▲味千中国【潘慰】

这时的味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌。

味千拉面董事长潘慰在一次分享会上分析说,如今的商场也转型分化成高端、中端、大众化等层级,“味千拉面属于中低端定位,高端的商场场所,是味千拉面空缺的一个市场,我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以部分新品牌是针对更高端的消费者的。”艾特斯君补一下餐饮大咖想讲的话就是:其实我们在布局什么样的人群配合什么样的牌局,都要“照顾”到。

这是餐饮大咖们的优势,就把主品牌构建的供应链变成了高速公路,而副品牌也同样借这条高速公路,进行扩张、发展、继续扩张、继续发展。

还以代表性的外婆家来说。外婆家有多个副牌,形成了品牌矩阵。外婆家已经布局50个城市。炉鱼、蒸年青等副牌进入外婆家覆盖的城市,可以借用外婆家的供应链系统。

这就是品牌矩阵的优势,这真是一般品牌很难做到的事。

再来讲个完全相对的品牌打法,就是单一品牌的打法就不一样了。比如像很久以前、西贝莜面村等,到一个城市就要占领一个城市,多店面,用蜂巢式布局制造影响力。实力啊,这也是一种方式。到底怎么样呢,要根据自己的规划来打,问题是打到哪自己要明确。

餐饮分析|海底捞外婆家是如何面对餐饮“危机”,你的竞争对手将成为品牌垫脚石▲西 贝【贾国龙】

总结应当感谢餐饮“危机”!

艾特斯君很喜欢这句“餐饮业真正的危机,是旧的服务方式的危机,而不是市场需求的危机,是时代的变迁的信号,是品类分化的标签,这一切也将成为必然性”对标市场需求,改进、升级你的品牌文化、产品、环境、服务、营销等,发挥你最擅长的环节做成爆点,借助你真正需求的专业来补助你的缺点。争取多维度建立品牌架构,形成真正的品牌,你就会在这个时代抢占成功的至高点。将来,5年、10年之后,成为成功者的品牌领导人都会感慨,原来(那个现在)真是一个好时代,因为餐饮这些“危机”帮他们干掉了很多可能的竞争者们。从而成就了“现在”的他!在这里,艾特斯餐饮设计机构真心寻找一些未来能成就品牌的餐饮企业共同成长,将能在5年、10年后共同感慨现在的这个时代。希望我们一起走。

餐饮空间设计就是把餐饮品牌文化、创始人故事、餐饮运营管理与艺术设计情怀相结合,通过三维的手法表现在餐厅空间里,提供“体验”的空间环境。

—— 胡.艾特斯 艾特斯餐饮设计机构

本文资料参考于“河南餐饮”文章,由艾特斯餐饮设计机构艾特斯君分析整编(深度沟通的可私聊请加艾特斯君微信号:ZRZG19),转载请注明出处,如有侵权,请联系删除!


不做第二个谁

只做第一个我

“艾特斯”

一个为餐饮盈利而生的商业艺术家

艾特斯餐饮设计机构主营业务:

餐饮空间设计:原创主题餐厅设计、特色文化餐厅设计、后工业风餐厅设计、4D场景环境餐厅设计、爆款单品餐饮空间设计、火锅店、烤烤店、烤鱼店及各种体验店空间设计,连锁餐饮品牌升级和品牌复制;

品牌升级策划:品牌VI和CI、品牌文化、餐饮拍摄、品牌营销和推广、产品销售、饰品定制、工程对接等;

增值空间服务:项目选址、助力营销推广、信用贷款、投资指导等等;

18小时咨询热线:400 668 1528

艾特斯公众微信:艾特斯餐饮装饰

艾特斯官网:http://www.ziran88.com/

总部地址:北京朝阳区管庄中传北广创意园A1栋(百度地图导航搜“艾特斯装饰”总部即可)


继续阅读
avatar
  • 本文由 发表于 2020年3月25日17:38:22
  • 转载请务必保留本文链接