餐饮分析|外婆家西贝释放信号 2016年餐饮发展风向标

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2020年3月25日17:38:18 评论 4088字阅读13分37秒
艾特斯餐饮设计机构分析 2016年35期

由中国连锁经营协会主办的“第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会”在厦门召开,来自300多家餐饮连锁企业的500余位代表参加了会议,又被称为餐饮界的“两会”。“两会”期间部分餐饮大咖们的发言都是在释放着某类的信号,也可能将是当年度的风向标。那么,餐饮大咖们都释放了什么?艾特斯君严重提示一下:请根据自身品牌找同类属性作为参考,切勿“对号”乱搭“关系”。

▲第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会

1 餐饮时代“风云莫则”快速变化

中国的餐饮行业必然会快速变化。这个变化在国外也有,只不过没有中国这种特性比较特殊而已。但是国外的品牌变化相对慢一点,小一点。我们做品牌几十年,有些事情刚刚弄清楚,现在发现又有改变。我们之前辛苦了很多年,刚刚觉得今后可以大量复制,快速地下沉到二三四线城市,全国开上千家店、上万家店,现在发现这个似乎又不靠谱了。

变化主要有5个大的因素:

第一,国家的经济发展不像以前那么快速;过去我们讲猪在风口上都能上天,现在风不吹了,猪要掉下来了。

第二,餐饮的供应大量增加,一方面你选店的机会增加了,另一方面你选店失败的机会也增加了。

第三,餐饮的能力提高了,创业者能够找到合适的人,复制商业模式或者进行延伸。

第四,现代科技的出现,移动互联网,这些都形成很有意思的挑战,肯德基就像快销产品一样,用电视广告宣传自己,现在这样的优势不见得存在了。

第五,资本市场,现在资金已经基本上不是问题了。

从需求面讲,消费者也有很大的变化。人们希望不断地改善自己的生活,尤其是年轻人。很多人喜欢尝试新品牌,新品牌高涨的热情是历史上未见的。很多时候前两年还是新品牌,现在就成老品牌了,被人认为是过时了,实质是跟不上年轻消费群体的需求了。

未来怎么应对这些挑战呢?

1、小众品牌也可以做很大。

我们每一个品牌都应该认真思考核心竞争力是什么。每个品牌都要定位,这个定位有可能成功,也有可能不成功,大家要观察,该修正的要修正,不该修正的不需要修正,中国市场这么大,小众品牌也可以做很大。

2、关键要找到适合自己的生存方式。

我们也不一定都像肯德基一样,打广告,所有最现代的营销手段全部要做,不要忘了,这些都是要成本的。过去很多品牌不靠营销,不靠广告,把钱省下来做一些实际的东西,也很好。

3、时刻愿意跟着消费者去变化。

我们对服务、对环境的需求,也都是在变化的。我们需要考虑,我的品牌是不是就是一成不变的,而是愿意做一定程度的变化,这也是很大的题目。所有的事情都是要选择的,但不要不选,消费者变化还是在发生的,要积极思考去面对。

4、一定要建立一个强大的品牌

不管怎么讲,我们做任何品牌都要注意,怎么样把自己的品牌建设落到实处,到底定位是什么,让消费者觉得你是物有所值的。怎么让消费者知道你,认识你,了解你,最后信任你,忠实的食用你,形成一个大家互相建设互相发展的良性的循环。

我们要做的就是一件事情,就是建立一个强大的品牌,这就是最重要的价值。品牌存在的可能性是无限的。

餐饮分析|外婆家西贝释放信号 2016年餐饮发展风向标▲苏敬轼——原百胜中国餐饮集团董事会主席兼首席执行官

2 王品规划:小规模,限城市,多品牌

传统连锁餐饮品牌过去的成功是因为走在趋势的浪潮上。但是现在碰到的品牌的老化,有可能是因为你没有跟上趋势了。趋势已经走在你前面,你没有跟上。

餐饮分析|外婆家西贝释放信号 2016年餐饮发展风向标过去是先做大,再做强,我对这个是有疑问的。我在大陆13年的时间经常看到先做大,再作强的餐饮业垮掉,但是我很少看到先做强再做大垮掉。

未来3个比较重要的关键战略:第一个是小规模,第二个是限城市,第三个多品牌。王品的策略是区域市场多品牌。

1、小规模:把面积缩小,在最适合规模下八折开店法。菜单优化,让你厨房和人力下降。营运优化,最终实现利润最大化。

2、限城市:现在我们在37个城市开了130多家店,这37个城市占了中国的GDP52%。这37个城市我能够拿下来,就等于拿下一半的中国市场。经测试我们已经开发城市里面开新品牌失败率也是最低的。聚焦在37个城市让管理最优化。

3、多品牌:王品在日料、西餐做了14个品牌,这些品牌全是单一价格套餐的模式。也就是前台呈现有西餐,日本料理不同的产品,但是后台的管理模式是一模一样的。这样有什么好处?管理非常简单,第二个人才训练非常简单,第三个你财务也简单。

掌握市场的趋势变化,考虑品牌是否要再造,小规模、限城市、多品牌是我们目前三个比较重要的战略,人才的训练和培养将是落实战略部署的关键因素。

餐饮分析|外婆家西贝释放信号 2016年餐饮发展风向标▲陈正辉—王品集团董事长

3 吴国平分享:我要静下来,好好练内功

去年是不平凡的一年。去年在这个时候,跟各个小伙伴一样,特别浮躁、静不下心来,到底往哪个方向走呢?我不知道。当时,我也蠢蠢欲动想投资互联网。后来,我当初曾经打算投资的几家互联网公司都死掉了。幸亏5月份股票大跌,我没投。

到了11月份,我看了报表,同比下降6.6%,我吓了一跳,我做了18年还没看到过同比会下降;12月份照样6.0%,还是下降,1月份5% ,上个月报表4%。我在思考,是怎么回事?

我觉得首先是个大环境的问题,供求关系到了这个阶段。原先我们是店少客人多,特别是互联网的催化,使我们脑子更发热了。你看看外婆家,2010年新上20个店,现在到了180个店,你那么能干吗?你技术那么好吗?你做的那么牛吗?其实都在风口上。现在风停下来了,我觉得也要掉下来了,所以这两年,我们能够上的就上,不能上的就停,主要的是要认清整个发展的趋势,稍微躲一下。

去年下半年,我决定外婆家就只再开100家,有几个理由。第一,我非常赞同陈总的说法,品牌是一定会老化的;第二,人力的成本实在是太高了,以前靠人口红利,但这样劳动密集型的企业即将成为过去。

我们再开100家,不断的去满足客人的需求,把不好的淘汰,八年前、十年前的店必须要淘汰,必须一直往前走。所以我们去年作出决定,只做100家,之后所有新品牌最多只做100家。

目前大环境,供大于求要踩刹车。去年计划开70个店,后来我踩刹车踩到48个店。今年你问我要不要开店?如果毁约违法,我可以一个店不开,但是已经签约了32家店,所以我们今年还有32个店要开。明年合同我一概不签,我要稍微休息一下。

我觉得现在是应该蹲下来,好好练练内功的时候。去年我做了一个蒸年青,这两天的报表出来,我很开心的。300平方做100万的营业额,而且利润值是负的。利润值负的为什么开心?我们上海店只有23个人,做100万,人均达到快5万,杭州店楼上楼下25个人,也是100万,人均也快5万。餐饮最终我们要解决人工问题,人工问题最重要。现在人工上涨,日本人均产值到5万才能活下去,我们现在刚刚抓到这个点。我们一个餐位的投资额已经从5千块涨到了2万块,投资回报周期从6个月变成2年,比日本还差1年,日本现在要3年才能收回投资。在这个关键的结骨眼上,我想要冷静。

我争取今年每个店跑3-5趟,静下心来,多到一线看看,我觉得跑店是非常重要的。

最后分享我师父教我的三句话,第一句是我刚开店的时候,他对我说:每个客人都是你的机会。

去年他又教我一句话,去年上半年不是心痒痒吗,想去投资赚快钱,他跟我说:天上只会掉下陷阱,不会掉下馅饼。

后来,在我们在谈股票的时候,他又教我一句,当人们蜂拥而至时,你要小心提防,当人们失去信心时,你要设法爱上他。

餐饮分析|外婆家西贝释放信号 2016年餐饮发展风向标▲外婆家创始人吴国平

4 贾国龙说:自己有个"吃货"梦想

28年前,就是1988年,我就开始干餐饮了,当时只有一个原因,就是我自己非常喜欢吃。我在上大学的时候,就把我们学校周边的小饭馆吃了一遍,学上了一半感觉没什么意思,不如回家开个小饭馆,于是就回到我的家乡,开了一家非常小的餐厅。

我的第一家餐厅叫黄土坡风味小吃店,卖两款产品,羊肉泡馍和鸡肉炒疙瘩,这俩菜我是去银川玩的时候偶然在银川的夜市上发现的,卖得特别火。于是我就从家乡找来了厨师,跟他说你就把这两个小吃给我学会,我要回家开个餐厅。那时候的人都很好、很开放,你吃他的饭跟他学,他真的教你。就这样往返两三次,我就回家乡开了第一家餐厅,这一开就开了28年。

餐饮这个行业如果你不喜欢,真的坚持不了那么久,因为这个行业太辛苦了,在座的我想都有同感。这个行业,我觉得是能人不愿意干的行业,能人都干互联网,干高科技,过去的能人都干房地产去了。干这个行业就是因为你真的觉得它好玩,不论店大店小,能乐在其中。我就是因为喜欢坚持到现在。

我本人是比较爱吃,一顿饭吃不香,三天不高兴。西贝内部都知道,别的我都可以容忍,只要我在自己的店里面发现菜不好吃,那我真生气,而且我会追查,一直会顺藤摸瓜的找到这道菜不好吃的原因是什么,到底是我的原料不好,还是厨师没做好,还是设备有问题,反正多少年了,一直就坚持这个挑剔,我在公司也是属于脾气大的人,但他们都知道,我只为一个事发火,就是自己的饭,我们西贝的饭做不香,我是真的和我们的管理人员发火,和我们的厨师发火。所以,“一顿饭吃不香,三天不高兴”,是说在西贝内部,在外边吃饭我没那么挑剔。

因为自己喜欢吃、爱吃,在这个问题上又非常的挑剔和执着,我在2014年提出了好吃战略。我们对顾客承诺:“闭着眼睛点,道道都好吃”,有点吹牛哈,但是牛吹大了,你就得捍卫你的牛。从2015年开始,我们全公司所有的资源都往这一个点上配置,从供应链、到人的培训、到设备的提升,一年下来我觉得还是有成绩的,西贝的菜的好吃程度确实在增加。

我还是一个偏执的吃货。西贝对客人承诺:我们的菜不放鸡精、味精、香精,是天然派。在这个路上,我们走了至少有5年了。今年我们会做得更绝,真正做到零添加。现在已经开始做供应链的整合。

我觉得好吃是一种能力,天然是一种信仰,你要信就信的彻底一些,我觉得西贝在天然这条路上,要把它做成信仰,不但不直接添加,间接添加代入的也不要。虽然有难度,但我觉得我们把这个事情做好,最终还是会得到消费者的回应。

我还是一个有梦想的吃货,我做餐饮已经28年了,一口气做了28年,一直没改过行,越做越有感觉,越做越喜欢。

西贝的愿景是全球每一个城市、每一条街都开有西贝,顾客因为西贝人生喜悦。全球每一个城市每一条街,光我的家乡临河一个小县城,我估计就有40条街,所以这个牛吹得足够大。牛既然吹得这么大,我也决定用我的后半生来捍卫这个牛:念念不忘必有回响,有一口气就点一盏灯。

餐饮分析|外婆家西贝释放信号 2016年餐饮发展风向标▲西贝创始人贾国龙

5 超越外婆家和西贝需要靠什么?

这么多年做品牌咨询,一路下来,各行各业,品牌的核心竞争力就是老板。表面上看,品牌的竞争是店与店的竞争,背后则是老板与老板的竞争。

想超越外婆家,从源头上来讲是要超越吴国平这个人。想超越西贝,从源头上讲是要超越贾国龙这个人。贾总是一个什么样的人呢?这是一个天天瞪着眼、盼着天亮去上班干活的一个人。前几年西贝引进了战略投资人,投资人提出要求,说贾总,你作为作为老板,必须要把70%的精力用在企业上,这个要求让贾总很为难。他说我每天从睁眼到闭眼,想的全是西贝的事,吃饭、上厕所想的是西贝,晚上做梦梦到的还是西贝。70%太难做到了。

当我们遇到的是这样的人物,这个比赛可怎么打呢?我们每天在坚持,吴国平、贾国龙们每天在恋爱。我们每天在熬、在扛、在撑着,而吴总和贾总们每天在嗨、在玩。吴总和贾总们,每天一睁眼为了梦想而战,而我们每天一睁眼为了估值而战。贾总他们一想到要花钱就兴奋,因为每花出去的一分钱都是对未来的投资;而我们一花钱就肉疼,每一分钱花的都是利润。归根到底,热爱的程度是我们能力的唯一局限,一切取决于梦想。

打造品牌,根本大法是聪明人用足笨功夫。什么是笨功夫呢?就是死下功夫,下死功夫,没有捷径可走,没有巧劲可借,没有力气可省。

说到用足笨功夫,首先要谈的就是产品,产品才是品牌的起点,品牌的出发点,品牌的源头。离开产品谈品牌统统都是耍流氓,因为你压根儿就没打算为顾客真正的负责任。

西贝四次升级调味汁,从白醋到进口柠檬榨汁,只为做好一道大拌菜;眉州东坡花大价钱买下徐师傅的工厂,只为能踏踏实实做好豆瓣酱;新辣道奉行“自己不吃的东西绝不奉客”,为了做好火锅自己建养殖基地自己腌酸菜;旺顺阁一年多花400万,只选用非转基因有机压榨油;等等案例看下来,笨功夫就是费钱、费工、费时、费力、费心,什么都费,什么都不省,用一个字来总结,就是“傻。”但天道酬“傻”,各行各业都一样,为了顾客价值傻干、傻投入、傻付出的那些人,最终都赢得了市场的尊敬。

胡适先生曾说:“这个世界聪明人太多,肯下笨功夫的人太少,所以成功者只是少数。”

怀着初恋般的热情,宗教般的虔诚,追随自己的内心,在别人看不见,看不懂,看不起的地方傻干,傻投入,傻付出,然后有一天,在这个地方,你一抬腿就是千山万水,而别人怎么爬都爬不过去,这就是企业的核心竞争力。

餐饮分析|外婆家西贝释放信号 2016年餐饮发展风向标▲樊娟—胜加品牌咨询创始人

6 本次“两会”餐饮企业获奖名单

本次大会通过企业自荐、专家、委员推荐,以及评审委员会投票的方式,评选产生获奖企业名单如下(排名不分先后):

2016中国连锁餐饮品牌可持续创新奖

1.王品(中国)餐饮有限公司

2.真功夫餐饮管理有限公司

3.内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司

4.杭州外婆家餐饮管理有限公司

5.北京嘉和一品企业管理有限公司

6.厦门音乐厨房餐饮有限公司

7.北京比格餐饮管理有限责任公司

8.北京华天饮食集团公司

9.永和大王(中国)餐饮有限公司

10.北京黄记煌餐饮管理有限责任公司

11.北京吉野家快餐有限公司

12.上海弘奇永和餐饮管理有限公司

13.月影法式铁板烧

14.马兰拉面快餐连锁有限责任公司

15.北京很久以前餐饮管理有限公司

16.重庆德庄实业(集团)有限公司

17.北京新辣道餐饮管理有限公司

18.呷哺呷哺餐饮管理有限公司"

19.沈阳碰碰凉连锁企业管理有限公司

2016中国连锁餐饮最具价值管理创新奖

蟹的冈田屋:冈田雅道

鹿港小镇:顾 捷

东方饺子王:周 游

2016中国连锁餐饮80后创业新锐人物

飞 果:颜 程

乔凤凰 :吴天真

二人锅 :梁 静

中国餐饮业连锁经营发展突出贡献奖

王品(中国)餐饮有限公司 英美慧

总结:艾特斯君根据本次大会及各餐饮大咖讨论的都各有各的特点的内容,都代表着某一特类的客户群体,所以说自己对自己的项目看明白了,再创业,找到这个市场的切入点。借助近期学习的三句话::第一句搞清自己想要的;第二句是看清当下时局;第三句就是能预见未来,来结束今天的话题,无论是实业,还是互联网企业,问清自己这三个问题,要么继续,要么直接跟风,要么就逼自己一把,坚持做下去,成功就在前方。

餐饮空间设计就是把餐饮品牌文化、创始人故事、餐饮运营管理与艺术设计情怀相结合,通过三维的手法表现在餐厅空间里,提供“体验”的空间环境。

—— 胡.艾特斯 艾特斯餐饮设计机构

本文资料参考于“职业餐饮网、餐饮O2O”文章,由艾特斯餐饮设计机构艾特斯君分析整编(深度沟通的可私聊请加艾特斯君微信号:ZRZG19),转载请注明出处,如有侵权,请联系删除!


不做第二个谁

只做第一个我

“艾特斯”

一个为餐饮盈利而生的商业艺术家

艾特斯餐饮设计机构主营业务:

餐饮空间设计:原创主题餐厅设计、特色文化餐厅设计、后工业风餐厅设计、4D场景环境餐厅设计、爆款单品餐饮空间设计、火锅店、烤烤店、烤鱼店及各种体验店空间设计,连锁餐饮品牌升级和品牌复制;

品牌升级策划:品牌VI和CI、品牌文化、餐饮拍摄、品牌营销和推广、产品销售、饰品定制、工程对接等;

增值空间服务:项目选址、助力营销推广、信用贷款、投资指导等等;

18小时咨询热线:400 668 1528

艾特斯公众微信:艾特斯餐饮装饰

艾特斯官网:http://www.ziran88.com/

总部地址:北京朝阳区管庄中传北广创意园A1栋(百度地图导航搜“艾特斯装饰”总部即可)


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