餐饮分析│日本餐企9大现状,未来将严重影响中国餐饮业

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2020年3月25日17:36:34 评论 566字阅读1分53秒

艾特斯餐饮设计机构分享 2016年54期

餐饮分析│日本餐企9大现状,未来将严重影响中国餐饮业

““匠人”在日文中写成“職人”。作为匠人最典型的气质,是对自己的手艺,拥有一种近似于自负的自尊心,并为此不厌其烦、不惜代价,但求做到精益求精,完美再完美。

在日本,匠人的地位很高,其餐饮匠心不由的另人佩服,也值得国内的餐饮人学习,而其技术的实用性,也的确可以为餐饮经营者可以带来新思考。

艾特斯餐饮设计机构预估,日本餐企的这9大现状,未来将严重影响中国餐饮业。

1

大品牌、小业态,中国餐饮看得见的未来

餐饮分析│日本餐企9大现状,未来将严重影响中国餐饮业

日本共有62个上市餐饮品牌,可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。

比如钻石集团便拥有270多家店铺,包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等形态。日本餐饮,拼的是品牌,未来,中国餐饮必将走向品牌之路。

2

单品模式成熟,价值感远超国内

餐饮分析│日本餐企9大现状,未来将严重影响中国餐饮业

单品却不单调,模式简单,一目了然,然而吃起来依然觉得丰富多样,产品富有变化性。这一点,日本餐饮远超国内单品店。

3

空间利用超级好,地效高

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日本餐厅轻装修、重装饰,且多用可拆卸可移动的装饰,尽可能少占用空间;此外,放置物品的柜子,完全根据物品的大小来定制尺寸,精细化设计让人惊讶。比如90平米的店居然48个餐位,然而就餐体验不打折扣,可见空间利用不一般!

4

主题餐饮非常注重菜品

餐饮分析│日本餐企9大现状,未来将严重影响中国餐饮业

国内的主题餐厅很多都重视形式,轻视菜品,导致主题成为一个空壳。而在日本,主题餐厅非常注重菜品,围绕菜品进行主题化,最终体现的是主题的价值,而非形式。追求菜品的极致,才可能把主题餐厅做大做久。

5

中央厨房≠中央工厂,别搞混!

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钻石集团物流中心,小量多份的分类方式,既保证质量又提高准确率,让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。

和民的中央厨房,高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房,大家一致认为,国内有太多的华丽的中央工厂,而餐饮行业更需要的是接地气的中央厨房!


6

时令菜如何卖出高价值?

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日本餐饮非常擅长利用地域食材,做时令菜。不仅是主菜,配菜也注重时令,比如油菜花、春笋常常会出现在春季料理中,让菜品清新自然,十分应景。

7

摆盘如何突出食材重点?

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通过摆盘突出食材的重点,比如浅色的食材如豆腐、生虾,会用淡粉色、淡黄色烘托食材。

此外,餐具通常不会用色差太大的组合,盘式的形状和高低错落有致,具有强烈的艺术美感。

8

高毛利甜点为何人人爱?

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日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉(比如涮锅之后来一小块冰激凌,十分爽口)。

另一方面,甜品作为最后一道菜,是一顿餐的点睛之笔,能够给顾客美好的味觉回忆,体现一顿餐的价值。

9

高度机械化,效率高!

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自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机、水饺机等,这些设备易用、高效,相比国内企业,日本擅长打造实用、小巧的机械化厨房。

餐饮分析│日本餐企9大现状,未来将严重影响中国餐饮业

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