餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

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2020年3月25日17:36:19 评论 944字阅读3分8秒

艾特斯餐饮设计机构分析 2016年57期

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

“日本匠心拥有“煮饭仙人”之称的村嶋孟老先生,决定关闭经营了50多年的大众食堂,来到中国参加银饭系列活动,通过“寻—煮—传”三个阶段,探求烹煮“银饭”的科学数据。

村嶋孟表示希望在中国传播银饭,让东北农民种出的好大米多卖出一块钱,为当年日军侵华行为赎罪。

艾特斯餐饮设计机构在过去匠心品牌的文章中也曾讲过“煮饭仙人”的案例。

在日本大阪府堺市,有这么一个饭馆,名字叫大众食堂“银饭屋下户亭”(日文为:银シャリ屋ゲコ亭)里,这间食堂外观并不起眼,菜色也非常一般,但它最有名的就是由老板村嶋孟亲自煮出来的白饭。

村嶋孟,今年85岁,花了人生半个世纪持续致力于煮一碗白米饭。在日本被国民喻为“煮饭仙人”。在他眼中,不好吃的叫做米饭,好吃的叫做饭(日本对米饭的礼貌语),只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。

▌煮饭仙人将闭店来到中国参加“银饭”活动

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

据悉,本月20日国际品牌管理中心主办的银饭系列活动首次新闻媒体发布会在京召开。国际品牌管理中心主任许京透露,日本煮饭仙人村嶋孟即将于5月前往中国参加银饭系列活动,通过“寻—煮—传”三个阶段,探求烹煮“银饭”的科学数据。

发布会上,村嶋孟通过一封信件表达对中国之旅的期待。他在信中表示,自己将前往东北寻找最好的东北大米,并用东北大米烹煮出可以媲美日版味道的“银饭”。

早在今年年初,村嶋孟就来过一次中国,在100多美食家面前,展示日本的煮饭技艺。

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

艾特斯小编整理了过去对煮饭仙人的相关报道,陪大家提前预习村嶋孟花了50年总结出来的煮饭技巧,一起期待这位煮饭达人的中国行吧!

村嶋孟,年轻时历经战火,曾流落至捡面包杂配草充饥,为此他对米饭的感情尤为笃深。老爷子烹饪白饭一煮就是50多年,至今仍沿用古法,不用电饭锅。每当他在蒸气腾腾的厨房中,赤裸上身坚守在白米锅旁控制状况时,就犹如一尊捍卫日本稻米文化与料理传统的雕塑般巍然矗立。

那如何才能烹饪出一碗最纯正的白米饭?“煮饭仙人”村嶋孟有一套复杂的流程,现将老爷子的秘方简化、整理后总结为六大要素:原料讲究的是人、米、水,技法上则讲求淘、煮、蒸。

▌米饭不仅仅是米饭 日本煮饭仙人村嶋孟

1

人是根本

为何称说人是煮饭的原料之一呢?村嶋老爷子坚信,只有最健壮的体魄才能烹饪出最正宗的米饭,这个观点与少林寺看重内家功夫的修行有异曲同工之妙。为此他每天早上4点就起床,第一件事并不是直接开始做饭,而是先在大阪的清新空气和晨光中锻炼身体。

他认为这有助于集中精神。看来想做“银饭”没有好身体是不行的,毕竟村嶋孟每天的工作时间长达15个小时!

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

▲每日清晨4点

当你还在跟周公三国杀的时候

老爷子就起来做准备了

2

米是基础

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

“煮饭仙人”的饭店所选用的米的原料均来自固定可靠的店主。对煮饭仙人来说,仅仅触摸这些米就知道它的品质如何。他说,如果用手抚摸优质大米,会从手心一点点感受到米丝柔而细滑的质感。相反,如果买的是普通的米,则摸上去会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音,感觉自然也是硬而扎手的。

3

水是灵魂

村嶋孟做饭用的水尤其讲究。他会将煮饭用的自来水放入装有备长炭(一种优质白炭)的大瓦罐中静置一晚上,从而把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。村嶋孟老爷子认为这是替米饭注入灵魂的关键一步。

对水进行处理后,“煮饭仙人”单手拿着铝锅,毫不费力地将水倒进入锅中。加水后立刻盖上盖子,把火点着,整套动作一气呵成,有种匠人独有的连贯感。

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

4

淘是关键

如何巧妙地利用指间的力道是淘米的要旨所在。由于店里每次做饭的量是三升米,量其实是很大的,所以淘米也非常花费时间。一定注意不要让浓白的淘米汤被米粒吸收,而是用流水一遍一遍地细细淘,让每一粒米充分地摩擦碰撞。

通过老爷子的洗米神功,可以让每粒白米相互碰撞,这样的米容易吸收水分,又能增加甜度。浸泡40分钟之后,把米放到专门用来控干水分的筛子中,去除多余的水分,并盖上干燥的布巾。由于含有了水分,米的重量较淘米之前重了一些。

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

▲老爷子的米饭之所以好吃

跟怎么洗米脱不了关系

巧妙利用指尖力道

让每粒白米相互碰撞

这样的米容易吸收水分

又能增加甜度

5

煮是功夫

煮是整个过程中最见功夫的一步。刚开始时要使用微火,忌用强火。十多分钟之后,看到锅周围冒出白雾之后开始计时。再隔七分钟,白色的米饭粘汁就会迫不及待地要溢出来,这时要使用“煮饭仙人”专门设计的双层锅盖,这种锅盖很重,从而能够紧紧地压住锅,提升内部的压力。

更为关键的一点是要在煮饭的过程中每隔30秒,就得及时转动锅盖和饭锅,这样白色饭汁才不会大面积溢出,而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄沫游移。这就是为什么煮饭仙人一旦开始煮饭,就必须寸步不离灶台,即使接受日本电视台采访仍然每隔30秒就起身转动锅盖。

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术▲老爷子接受电视台采访

6

蒸是精华

煮22分钟后,方才能开始蒸饭。蒸米饭是将所有程序进行升华的最终一步。

但要注意不能继续在之前的灶中蒸饭,为了降低锅周围的温度,必须把锅从灶中拿出,再用微火蒸饭20分钟,等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到木桶中并盖上盖子,这样即使饭冷却了,也能保持米饭纯正的香气。

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

▲80多岁的老爷子一旦开始煮饭

寸步不离灶台

每隔数十秒

就要转动一次锅盖和饭锅

据艾特斯小编了解,银饭活动从5月—12月,分为“寻—煮—传”三个阶段:

➤寻:是到东北寻找好米、好人、好环境;

➤煮:是在北京集中烹煮米饭,并于银饭实验室内测定大米、米饭的科学数值,并测定电饭锅生产所需数值,为下一阶段生产适合中国的银饭电饭锅做准备;

➤传:是在中国各地举办主题活动宣传银饭。

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村嶋孟将于4月26日在其开设的“大众食堂”做最后一顿饭,此后关闭餐厅,来华参与银饭系列活动。村嶋孟表示希望在中国传播银饭,让东北农民种出的好大米多卖出一块钱,为当年日军侵华行为赎罪。

艾特斯小编总结:

1、说到位侵华行为赎罪,是不是严重了点?当年日本对中国犯下的罪行应由其本国政府来承担,不需加码在一个85岁的老人身上。

2、日本的匠心精神的确值得中国餐饮圈人借鉴,村嶋孟花了半世纪的时间致力于一碗米饭,国内大多是骑驴找马,什么赚钱做什么,什么好卖卖什么。有多少餐饮品牌专注于某一项领域单品呢?骑驴找马的叫饭馆;坚持专注和追求极致的,都成为了品牌。

煮饭仙人的做饭秘诀已总结,大家可以先试试,翘首期盼这位煮饭大师的到来吧!

餐饮品牌│日本匠心“煮饭仙人”为日军侵华行为赎罪,赴中国传授烹煮“银饭”技术

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