餐饮品牌│杨记兴臭鳜鱼创始人分享:从创业期间到转型的痛苦之路

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2020年3月25日17:35:09 评论 620字阅读2分4秒

艾特斯餐饮设计机构原创 2016年68期

餐饮品牌│杨记兴臭鳜鱼创始人分享:从创业期间到转型的痛苦之路

“在上周参加的餐饮创始人大讲堂上,杨记兴臭鳜鱼的创始人亲自上台,与大家分享了杨记兴的痛苦转型之路,以下内容整理于杨记兴创始人的演讲内容。杨记兴的前身是徽乡肴,主要也是做地道的安徽菜,早期开店也属于小打小闹,自从11年开了一家相对较大的店才发现,自身的经验完全不能支撑大店的发展,没有开小店那么有富有余,直到13年,被逼无奈下,杨记兴开始转型。在13年9月,杨记兴重新定义臭鳜鱼,经过不断的完善和优化,现在北京已成为一个小有名气的徽菜馆。

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杨记兴品牌重新定位

餐饮品牌│杨记兴臭鳜鱼创始人分享:从创业期间到转型的痛苦之路

从之前的徽乡肴的时候,定位都很明确,想要做地道的安徽家乡菜。转型后的品牌,由创始人的名字,以及徽商产品取名的习惯,重新命名为:杨记兴。兴,是兴旺的意思。

有一个好的品牌,就要有一个好的特色菜。

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重新定位后的杨记兴需要一个独具特色的主打产品,经过一系列的毛利计算和核定,最后把安徽最具代表的臭鳜鱼作为核心产品来突出品牌。然而,想要一个产品带动品牌的维度提升,就要对臭鳜鱼进行包装和差异化,深度挖掘它背后的故事,保障这套产品供应链的系统,这样产品才能保证品质。

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总结自身优势,确认核心产品

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在徽乡肴的时代,菜单上有200多道菜,当时想的是把安徽所有的美食都放进菜单里,可最后一样都没做好。自从确定了臭鳜鱼这道核心产品后,后期围绕这个核心产品不断优化完善,进行过多次的瘦身。

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第二次的菜单从128道菜优化到78道,第三次优化到58道,最后一次缩减到39道。之所以一直不断的缩减产品,是因为每一次的浓缩毛利都在提升,客源都在提升,人均都在提升,满意度都在提升,品质都在提升。

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围绕核心产品,优化结构

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有了核心产品, 就要针对性的对其他的配菜辅助菜进行荤素营养搭配,我们想要的是,十几道主材,随便点,就能成为一个很好的搭配,这点在产品优化结构上非常重要。

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在选择精简产品中,把不便于对接供应链、不便于标准化、不好保存的产品减掉。

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完善流程和标准,建立培训体系

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要完善整个运营体系,必须要让每一个服务人员了解产品学习产品,建立培训体系,并且是要让他们主动愿意去了解,这样才能保证每一个门店做的一道产品能够高效的出品。

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合理分工,岗位承包

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把三十几道菜分成六个岗位,凉菜岗就做凉菜,热菜就做热菜,每个人的岗位职责很清晰,才能保证产品品质比较稳定。

厨房主管不上灶台,他每天的工作就是监控厨房的工作流程,了解每个岗位的要求、职责、流程。

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通过不断新店的开业,老店的升级,我们会针对厨房的整个动线布局、设备性能进行调整和优化,使得出品速度更快,我们的要求是半个小时之内上齐所有的菜,如果超出半小时,这道菜消费者下次来半价,如果以正常的流程超出上菜时间服务人员要受到处罚的。

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出品和菜单

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菜单相当于一个货架,好的菜单可以引导消费者去选择产品,所以菜单的设计非常重要。杨记兴升级过后的菜单,请了专业的设计师和美食摄影专家共同打造,现在杨记兴的菜单菜品更鲜明,文化也更突出。

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大家可以计算一个比例:用你的菜单总价和一天的营业额核算比例,现在比较科学的算,如是1:5,说明你的品牌具备一定竞争力,如果是1:8 说明品牌竞争力相对较强,据悉,西贝是1:27,杨记兴是1:25。比例越高,你的毛利就越高,竞争力也就提升了。

大家可以回去算一下,菜单优化和品牌优化是密不可分的。

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杨记兴品牌形象的重塑

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▌标志优化

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当徽乡肴转型成杨记兴的时候就在考虑品牌形象上的优化。杨记兴标志的第一版花500元在淘宝上做的,后来花了三万请专家进行了优化,优化之后的标志更富有品牌文化的含义了。

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我们想打造品牌餐饮,所以视觉系统就要更能深入人心,后期从服装、媒体宣传、颜色等都不断优化,不断规范。

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▌环境升级

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杨记兴的转型,不断的优化也导致品牌的飞速发展。我们对杨记兴的整套VI系统、空间装修都进行了不断的优化。

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杨记兴早期的消费群体是60/70的客户,但随着消费的升级,年轻人成为消费主力,所以杨记兴在后面餐饮空间环境到上除了和安徽文化结合以外,到后面1.5版本2.0版本都更年轻和时尚,在一定程度上满足年轻人需求以外,也不能把老客户丢掉。

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