餐饮品牌│无厨师无门店,日流水一万六

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2020年3月25日17:13:04 评论 2708字阅读9分1秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年234期

餐饮品牌│无厨师无门店,日流水一万六

“少餐饮人抱怨餐饮是个最苦逼的行业,尤其是近几年在互联网的冲击下,餐饮几乎是“操着互联网的心,挣着制造业的钱”,并且在各种成本节节攀升的压力下,做餐饮赚钱似乎越来越难。在餐饮行业摸爬滚打二十多年的虾搞虾弄创始人黄晓斌却不这么觉得,他认为做餐饮一定是有方法和规律的,抓住趋势,用对方法,做餐饮赚钱就不再难。

餐饮品牌│无厨师无门店,日流水一万六

▵虾搞虾弄创始人黄晓斌

01

从业经历:餐饮和互联网来回跨界

在1992年,年仅15岁的黄晓斌,就进入餐饮界,从厨师做起,一路好学肯干,到1997年,做到高端酒店的西餐总厨,到2000年,更是做到了行政总厨。

2000年,他又接触到互联网,面对互联网的新奇与开发,黄晓斌开始了人生的第一次互联网创业。两年里,他先后和朋友一起创立了“中国商业贸易网”、“食尚餐饮网”等,但最终,这些网站都因资金问题宣告失败。

之后,黄晓斌又回归餐饮界,2004年到2014年间,他先后在国内外连锁餐饮、餐饮投资机构等供职。主要负责研究国内外的不同餐饮形态,从餐饮连锁、特许经营到餐饮投资等,从多视角多维度多国家审视整个餐饮行业,从行业战略到行业战术,从产品到营销,从产业链到 ERP。

十年的餐饮研究,让黄晓斌领悟到,只有标准化、连锁化、信息化才是餐饮未来发展的重要元素。

02

选择小龙虾:1000亿市场,但无品牌

2014年底,经过对市场的分析,黄晓斌决定进入小龙虾的市场。

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1、市场大,品牌少

小龙虾的市场很大,当年的数据显示,小龙虾每年有1000亿的市场。

如果把小龙虾和鸭脖定义为一个品类,那么,同样的鸭脖,却只有400亿的市场。

但鸭脖有几个很知名的品牌,小龙虾却没有出名的品牌。

2、小龙虾的品类单一,做工不复杂

相比其它品类,小龙虾在做工上可以说是即单一,又简单。

3、周期爆发性强

小龙虾最火的是夏季,季节爆发性很强。同时,也说明它的市场空缺还很大。

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1、搞定龙虾产品供应链

确定了小龙虾的品类,而龙虾的供应链至关重要。

多年的从业经历,黄晓斌积累了丰厚的资源,接下来,他开始着手搞定供应链和生产线。

❶上游产地确定

为了产品的长远发展,黄晓斌首先对小龙虾的出产地进行了筛选,挑选出鄱阳湖、盱眙、洪湖、潜江这些盛产小龙虾的地方,并与其中优质、具有出口资格的养殖基地合作。

这些小龙虾养殖基地,过去都是给日本、瑞士、英国、美国等国家供应龙虾,现在,都成了黄晓斌虾搞虾弄的合作对象。

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❷产品生产实现工业化

黄晓斌与分布全国的大约100多家食品工厂合作,用来实现小龙虾制作的工业化在。这些工厂中,30%都具备出口资质。

同时,黄晓斌又与好几家工厂合作,让其代工,实现小龙虾工业标准化。

在工业化制作中,黄晓斌与其团队,对小龙虾的配方进行了量化,并使其在标准化、统一生产的同时,实现了质量和口味的稳定。

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2、从线上到线下,丰富市场配置

曾经的互联网和餐饮的从业经历,让黄晓斌的第一次发力选择在互联网上。

他在3 个月时间内,组建了移动互联网微信销售平台,依托冷链物流无厨师无门店输送给全国14 个城市。

2015年,黄晓斌引入上市资本中路资本天使轮投资估值3000 万,开业10 个月,扩展到全国70余城市,销售过数百万。

目前,虾搞虾弄的消费端已经覆盖了包含新疆西藏,海南黑龙江等省市在内全国大部分重要城市,并且实现了业内合作与跨界合作,月营业额达到50万。

2016年,黄晓斌的虾搞虾弄已经向线下延伸,从曾经的以冷冻虾为主的市场状况,转移到即时热配送的市场。并逐步在上海、杭州、苏州建立了主题店,以实现更多领域的深度合作。

餐饮品牌│无厨师无门店,日流水一万六▵虾搞虾弄线下主题店

黄晓斌这些年的从业经历,让他也思考了很多,餐饮的市场虽然大,但真正赚钱的却没几个。

03

为什么大多数餐饮人都赚不了钱呢?

黄晓斌认为,除了“四高一低”的限制,房租高、人工高、税率高、成本高、利润低,还有其它四点制约:

1、经营形态没有规划

经营形态其实就是商业模式,是走连锁呢?还是直营呢?

但在国内,很多店的连锁模式,其实根本就是连而不锁。

“连锁起码要做到产品锁、营运锁、采购锁、管理锁、财务锁、信息化锁等多方面的连锁。”黄晓斌说,“这样,才能打造出餐厅的品牌效应,增加人们对于餐厅品牌的粘度。”

2、经营时段单一

传统餐厅,经营时段一般就是白天的两个饭点,有的会带着早点。在饭点之外的时间,餐厅相当于没有在经营。

3、发展模式没有规划

很多餐饮人,其实对自己餐厅的发展模式,并没有认真思考过。

怎么走?走哪种方式?麦当劳那样?Subway(赛百味) 那种?

没有此方面的规划,走起来就容易失了方向。

4、团队没有规划

传统餐厅在扩张分店的时候,团队都是一个很大的制约,很多餐厅,在扩张的同时,因为团队没有跟上,导致失败。

由于这些因素,许多传统的餐饮人每天很辛苦,但是却赚不到钱。

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04

怎么做,餐饮人才能赚钱?

黄晓斌结合虾搞虾弄的实际运营,除了上述要注意的几个点,他认为,餐饮要赚钱,要跳出来,还有4个要点要重视:

1、产品要创造、创新

“中国的食文化源远流长,首先要传承老祖宗的东西,并在其上创造、创新。”黄晓斌说。

中国的美食博大丰富,但人们口味要求也越来越高,在老的东西上创造、创新,就可以带给产品旺盛的生命力,从而拉住消费者。

虾搞虾弄,就是在小龙虾上下功夫,结合多地民间配方,自己研发了小龙虾的独特口味。

2、设备、工具改进创新

餐厅设备、工具这块很重要,一可以提高效率,二可以稳定质量。

黄晓斌的虾搞虾弄,就是完全利用现代化的设备,实现小龙虾制作90%的工业化,如超声波清洗,重金属探测等。

3、标准化复制

过去的餐厅,都是师傅教会徒弟,这种传承只是记忆能力的转换。

现在的餐厅,应该加强产品的标准化,要把配方量化出来,产品的工艺实现数据化。

4、餐厅管理者要更明白经营与营销

餐厅管理者一是要研究管理的本质,现在互联网时代,管理的方法一直都在改变。并且,管理者更要用心在怎么才能把产品亮出来。

过去,是研发产品——市场。

现在,是市场——研发产品。

餐饮品牌│无厨师无门店,日流水一万六▵在虾搞虾弄线下店就餐的消费者

小结:黄晓斌的虾搞虾弄,可以说是餐饮界业态内的一次大手笔,直接从战略的高度上,结合时代特点做餐饮。

对于餐饮和互联网的对比,黄晓斌觉得,传统的餐厅,其实是个燃烧青春但没结果的地方,许多优秀的餐饮从业者,做出的成果很大,但最终却只成就了餐厅;而在互联网界,却是成就英雄的行业,优秀的从业者,从来都是即成就了平台,又成就了自己。

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文/ 职业餐饮网 赵鱼羊

编辑/晶晶

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