餐饮品牌│这么任性!胡同深处的私家烤鱼7年只开4家店

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2020年3月25日17:10:42 评论 3810字阅读12分42秒

▌艾特斯餐饮设计机构原创 2016年251期

餐饮品牌│这么任性!胡同深处的私家烤鱼7年只开4家店

“7+13=4!7年前,两个餐饮小白在胡同深处开了第一家烤鱼店,青砖灰瓦、优雅别致间竟俘获了大量吃货的心。在自己所认为的“小打小闹”中,竟研发了13道烤鱼品种,现在又开出了第4家店!

(37分钟视频,建议WiFi环境下观看!土豪可忽略)

要想从诸如南锣肥猫、江边城外、炉鱼等各种烤鱼餐厅中脱颖而出、崭露头角,除了匠心,还必须有自己的特色。

锦尚阁私家烤鱼,作为起源于胡同的私家烤鱼,又有什么“独门绝技”可以让消费者为其驻足?

对于一个广告学专业,完全没有一点餐饮经验的小白来说,自打开店到今天就持续在赚钱,这又是怎么做到的呢?

近日,艾特斯餐饮设计机构访谈组来到锦尚阁世贸天阶店,对锦尚阁私家烤鱼两位创始人(一个是广告学出身、产品经理类型;一个是战略战术类型)进行了采访。

餐饮品牌│这么任性!胡同深处的私家烤鱼7年只开4家店▵艾特斯餐饮设计机构市场总监与两位创始人合影

从左到右:艾特斯吴远志、唐总、佘总

01

胡同情怀——北京人的情节,青砖黑瓦中的“一条鱼”

7年前,北京已满大街都是餐馆,但还没有单品类的概念,并不成体系。美女老板爱吃鱼,但又很难找到自己喜欢的口味,倘若自己突然吃性大开,或者朋友想聚个餐,又该何去何从呢!而自己能不能开一个餐馆呢?

因为从小在北京的胡同里长大,内心深处有一个解不开的胡同情结。于是,她走东串西,最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。胡同自然要配它应有的风格,于是,外墙改落地窗,中式雕花木门配以清雅的原木桌椅,院里青石板点缀鹅卵石,本着“友谊第一、生意第二”的想法,一家胡同风味的烤鱼店诞生了!

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当专心致志做自己想做又喜欢做的事时,它便成了一份事业!一个餐饮界的“小白”于是在这条餐饮路上,怀着自己对“烤鱼”的钟爱,让“这条鱼”越飞越远,成长为一位真正的餐饮老板。

“我希望把好吃的菜品融入烤鱼中,挖掘出各种好吃的烤鱼品类,引入整个北京甚至全国,可能的话,走向全世界,哈哈……这将是我们的一个目标,也算是一个梦想。”美女老板如是说。

02

菜品创新 做“来了就不想走”的餐厅

如今,餐饮大而全的经营模式已经Out,现在讲求细分、聚焦和瘦身,走专业精细化路线。市场足够大,就看从业者是否有能力挖掘垂直细分领域,找到发展空间。

1、打造差异化菜品——玩得就是要“不一样”!

任何一家餐厅都需要核心差异化的产品,围绕单品来做菜单,做减菜,才能更好地抢占顾客心智。而为什么锦尚阁将“宫保鸡丁烤鱼 ”当作核心单品?

创始人有话说:“因为我们发现无论是高大上的餐厅还是街边小店,几乎都会有‘宫保鸡丁’这道菜,也说明了大家对它的钟爱程度。所以我们想到可以从中研发,做一道有特色的‘宫保鸡丁’ 烤鱼”。果然,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆融入到烤鱼的制作,让众多吃货纷纷叫好,并乐此不疲得为其买单。

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在宫保鸡丁烤鱼之后,两人又陆续研发出麻辣香锅烤鱼、油泼肥肠烤鱼、豆豉烤鱼、酸菜烤鱼四款新品。其中,麻辣香锅烤鱼是两人将客人喜欢的香锅菜与烤鱼结合在一起自创的。至此,店里共有13种烤鱼,道道美味,点击率不分伯仲。

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2、启动“大哥带小弟”的模式

“不管菜品有多少口味,但我们始终坚持以大哥——烤鱼为主,小弟要衬大哥强,但小弟也要强!所以小弟——小菜、凉菜、甜品也做到了精益求精、与时俱进”。美女老板正襟危坐,语气中带着一种坚定。

厨师如果专注于某几道重点菜品,则会越做越好、越做越精,在保证招牌产品的品质稳定中不断提升。

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3、菜单有趣!

有意思的名字不仅能增加一种亲切感,更能增加顾客的记忆度和辨识度,让顾客的记忆点不被分散。“做全家人都可以吃的菜”是锦尚阁一直以来奉行的原则。所以,烤鱼、小菜、凉菜、甜品的起名去掉了炫酷的姿态,改走了亲民路线。比如:烧伤小茄子、辣死你鸭是不是又新奇又好玩?又比如:

➤ 不一定酱肉,好吃与否看缘分

这是家里以前常做的一道私房菜,开店后,她把这道菜也搬到了店里来。由于自己不是专业厨师出身,所以发挥不稳定,做出的肉口味时好时坏,于是她就取了一个名字:不一定酱肉,意思是好吃与否看缘分,口味不一定!如此任性,恐怕也只有美女老板做得到啊!

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▵不一定酱肉

03

究竟“火”到什么程度?你有没有想到?

小编正想问餐厅经营状况时,抬头竟看到餐厅早已坐满了人,在一个上班工作日的中午能达到这么高的上座率,小编由衷赞叹!于是,回到办公室后,赶紧打开大众点评网想一探究竟,真是被它的口碑折服了,上图上真相:

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04

7年仅开4家店

薪火相传、烤鱼学问

1、没有制度,随性就好

目前,餐饮业员工流动性大,餐厅常常陷入招人走人的困局。但锦尚阁却保有固定的人员配备,离职率极低。当问及管理上有没有什么秘诀分享,佘总却笑谈:“其实我们只把30%放在管理上,70%还是在菜品,我们从不刻意制定条条框框,都是员工随意发挥,我们希望每位员工发挥自己的特长,也尊重每位员工的个性,让员工感觉餐厅和自己的家息息相关,才能把员工的积极性调动起来。”

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2、“较真”到“吃到吐”

从兴趣变成全部感情的投入,即使是发展到现在的4家店,锦尚阁依然在瞬息万变中坚持着一个原则:不盲目扩张!

在菜品管理上,两位创始人着实下了大工夫。无论增加何种菜品,都要经过3个月左右的考察:例如,研究各种菜品的匹配度,即使每一个花椒底料都经过精敲细磨;到各个烤鱼店亲自品尝,甚至一天吃4次烤鱼,用一句“吃到吐”或许才能形容这种“较真”。一份完整的调研报告从不来都是得之不易的。

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3、做一家、精一家、扎根一家店!

对于开店扩张,亦是脚踏实地,筹备期要半年以上时间。在现有人员力量、菜品、经验、承载力可以支撑时才会去开第二家店。准备充分的人总会是幸运的,所以锦尚阁每开一家店总是门庭若市,而且口碑极好。

佘总说:“假如这几年我只做甩手掌柜,只在乎老板的身份,那可能也不会有现在的发展,很多人会觉得考察这么长时间才开一家店,是不是一件很傻的事情,可是我想说如果没有这么多的积淀,就不会有最近这一年多的高速发展,我们是要厚积薄发!”

4、餐企的盈利模式就是一本菜单

“80%的利润出自20%的菜品。”创始人对于盈利模式更有自己的看法。

餐企的盈利模式是菜单和菜品结构的优化配置,菜单组合讲究科学搭配,要在原料采购、加工、运输等环节把控好,在保证供应链正常的情况下再上菜谱。

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05

装修,把胡同元素融合到环境中

人们走出家门,外出就餐,不仅要解“腹中饥”,更追求口到、眼到、心到的多品位享受。如何把餐厅做成独一无二的风格,让人一看到店面就联想到你的品牌是每个餐厅都面临的问题。

随着餐厅现代工业风装修的盛行,大多餐厅在做环境装修时都会大量融入钢筋、水泥等元素,以便与时代接轨,但锦尚阁偏偏选了这种夹杂各种胡同元素的清新、时尚的风格。当问及原因时,两位创始人却有些不好意思,为什么呢?

“因为我是70后,我们的店源自胡同,胡同感觉更深,我们想将这种胡同情怀也带到烤鱼店。俗话说“东西要成套”,装修当然要和菜品相符。艾特斯设计机构在响应我们的需求时速度很快,仅仅1个半月的时间,设计、装修却像量身定制、一步到位,给我们节省了不少时间,比较赞的是效率、专业度很高,我们很是欣慰。”

美女老板不好意思的补充道:“其实我们也说不出具体想要的风格,只讲了8个需求,比如:有胡同文化、但不要做成老北京面馆;要有时尚元素;灯光温和、适合小聚;老少皆宜,更要白领喜欢……艾特斯的设计师却能马上理解我们想要的东西,并且马上进行梳理,快速生成了一个体系。这是一个好的设计机构才能做到的。

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能给顾客节省时间,并尽最大限度地通过环境设计帮顾客盈利一直是艾特斯设计机构一直在做的。能帮助到客户并得到客户的中肯艾特斯也感到很欣慰。现在请跟小编来欣赏一下这份“匠心”:

门头墙面设计以钢丝拉网的形式,用老北京元素“瓦片”填充成半通透墙体,从侧面看像悬挂于空中,艾特斯认为这种设计一方面透漏出年轻、时尚,一方面使顾客从外面能直观的看到餐厅用餐环境,增加客流量。

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设计师在锦尚阁的就餐区设置了木块造型,木块的四面以各种鱼的繁体字为图案;墙面挂满的主题涂鸦,在凸显鱼的特色时更加几分俏皮,处处体现着餐厅的主题—“烤鱼”;墙面上麻绳的加入更是在演变鱼网,追溯鱼来源的同时又增加了些许艺术气息;即使是地面,也利用灯光在地面上映出锦尚阁的slogen。

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06

金无足赤,人无完人

艾特斯在餐饮环境设计上虽然已做了金百万、热辣壹号、云海肴、冰城串吧等诸多案例,但依然有很多需要学习进步的地方。

“也许您的第一个设计师很优秀,第二个设计师也很优秀,但第二个设计师可能在和我沟通时就没有那么畅快,可能就不适合我,这个难免浪费时间。所以,建议艾特斯餐饮设计机构根据环境设计的风格和内容来匹配适合的设计师,即省时间又在专业度上有保障。”在此特意感谢美女老板唐总给艾特斯的建议。艾特斯定当不断改进、优化设计流程,在这条餐饮设计路上最大限度地给餐饮业谋福利!

总结:餐饮后入者想要分得一杯羹,就必须让消费者有可以记住的标识,在区隔和差异点中做出自己独一无二的品牌特色。这一点在所有餐饮业态都同样适用。艾特斯作为专业做餐饮的设计机构,亦如是!

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文/ 艾特斯餐饮设计机构

编辑/晶晶

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