餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

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2020年3月25日17:09:58 评论 1911字阅读6分22秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年255期

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

据中国产业调研网发布的《中国西餐厅行业现状调研与发展趋势预测报告》(2016版):2014年末,餐饮业从业人员超过250万人,餐饮业法人企业数超过27000家,营业额超过4800亿元,餐饮营业面积超过6000万平方米。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

然而,西餐在我国发展虽有100多年的历史,但由于饮食文化的隔阂,正宗西餐发展并没有外界想象得那么顺利。

01

高门槛现象严重

西餐的消费群体是哪类人?高收入高地位的国人及在我国工作和学习的外国人。

世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系,以法国烹饪为首的西方菜系,以土耳其烹饪为首的中东菜系。

对大多数国人来说,出于高档次的享受与追求时髦的攀比心理,因此能够体现他们的身份与品位的西式餐饮成了就餐首选。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

西餐不同于中式正餐、火锅,只用掌握麻辣鲜香就可以了,它对食材调料和大厨技艺要求都很高。由于它的原料和秘制调料都需要从国外进口,导致成本较高。所以西餐一直保持较高的价格,让大众“望而却步”。

02

专业人员缺乏

西餐发展缓慢还有一个重要原因——专业的西餐技术人员多数集中在星级酒店或米其林星级餐厅。而在大众餐饮市场上,西餐的大厨、专业管理及技术人员非常缺乏,导致菜品与价格不匹配成为其一直被吐槽的诟病。

03

口味无特色

一些西餐厅为了增加利润,便出现了过度本土化的现象——他们推出的菜品无论是从口感还是味道上都偏重于中餐,西餐的个性和特点逐渐淡化,甚至导致西餐中吃。这样不仅淡化了西餐本身的意义,更不利于西餐在我国的发展。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

比如,肯德基等快餐巨头纷纷卖起了中餐。

04

中西方饮食差异

多数西餐不免掉入“重形式轻味道”的深坑,其实这主要取决于中西方餐桌文化的差异。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

中国人把美味放在首位,“民以食为天、食以味为先”。采用的烹饪方式多样,主要为“煎炸炖焖炒”。中式餐饮用餐没有太多拘束,随意自然即可。吃饭求热闹,满满一桌菜,有说有聊。

西方把“吃”视为生存的手段,营养放在首位。烹饪方式较为单一,主要为“拌煎炖”。外国人喜欢分食制。分餐、分桌的方式完全打破中餐以圆形为主的形式。此外,西餐追求优雅、讲究规矩:不论顾客年龄的大小,穿着整洁得体永远都是西餐厅的金标准;刀叉怎么弄,喝汤怎么喝、怎样摆刀叉等都有特定的规定。

05

宣传手段单一

在品宣初期,定位高端顾客的西餐大多以店面、口碑宣传为主,很少依靠媒体、网络来扩大传播。

大众的“刻板印象”中,在西餐厅高大上的门店内外,很少看到宣传活动或菜品的海报等,自然增添了一丝神秘色彩。但是,也让普通顾客觉得它不接地气,消费高昂,所以不敢轻易进去一探究竟。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

譬如今年摘得米其林二星的Ultraviolet by Paul Pairet,人均3000+,每天只做一顿晚餐,只服务10位顾客,还要提前3个月预订,专车接送,不公布地址。

➤西餐发展的突破口

在我国30多个省市中都有西餐企业,60%以上的地级城市也有西餐厅,西餐业的网点发展更是到了云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等地区。不难发现:与中餐相比,西餐发展速度更快,触角更长,遍及全国各地,表现出强大的生命力。

比如,下面表格中的西餐厅就颇受大众好评:

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

▵数据借鉴于赢商网大数据中心

为什么王品集团除了高端品牌——王品台塑牛排,还创立了中低端品牌“西堤牛排”?

随着中餐业竞争的恶化,贵族西餐难以生存。受众群体有限,价格太高,则顾客的消费频次自然也会减少。

只有真正实现了大众化消费,品牌才具有生命力。而西餐大众化的关键就是本土化。

➤降低成本

要想降低西餐的门槛,有些品牌已经开始在做到了原料本地化,大大降低采购成本,才能更加符合大多数我国顾客的消费水平。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

比如诺丁牛排的牛肉,除进口牛肉外,全部来自中国的牛肉培养基地—大连雪龙黑牛养殖牧场,这是目前中国能和日本和牛媲美的牛肉。

➤中西合璧 完美互补

国际化文化氛围推动了西餐的发展, 使得市场前景和利润非常可观。我国西餐是颇具活力的行业,因为它相对于有千百年传统的中国饮食文化说是一种突破。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

作为高端连锁牛排的领导品牌——王品台塑牛排,以“一头牛仅供6客”的牛排为招牌菜,独具中国口味。全熟牛排,鲜嫩多汁,非常适合中国人口味。

➤增强体验感和个性化

你知道西餐也可以DIY吗?!

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

为了避免顾客过分挑剔,胡椒厨房提出“你就是主厨”的口号——将烹饪的权利和味道的掌握放在顾客手里,由服务员指导顾客自己煮牛排。

餐饮分析│越来越接地气的西餐,为什么顾客却不买账?

文/ 幸福餐饮人 黄婷

编辑/晶晶

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