餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

avatar
avatar
965262952
1994
文章
0
评论
2020年3月25日17:09:33 评论 2734字阅读9分6秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年257期

餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

“在福州日新月异的餐饮行业中,能够坚持活过十年以上的老店为数不多,而在这样一个物价飞涨的时代,始终坚持不涨价还能活下来的店则更是稀少。

在福州有一家烧烤店——火山灰花园厨坊,已经做了12年,坚持不涨价,它不仅活了下来,而且活得很滋润,店内生意非常火爆,大多数时间都需要排队。

那么,它到底是怎么做到的呢?

01

从大排档起家,7年前投两百万做升级

谈及烧烤,消费者能想到的就是街边摊和大排档。熟悉火山灰的老顾客们都知道,2004年时,火山灰的经营模式就是大排档。

在2009年,因为城市改造的需要,火山灰原位于乌山路的旧址面临拆迁。于是,在这种情况下,火山灰被迫要重新选址。当时,火山灰选择了福州鼓楼区省体育中心旁,这一区域人流相对稀少,那时这周边没有任何的餐饮业态,火山灰是最早入驻该区域的餐饮品牌之一。

餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

之所以选择这一区域,主要是考虑到物业提供的300个停车位,能为消费者提供便利的配套服务,同时门店占地面积大,近1000平,便于重新塑造火山灰的门店风格,而且该地区的房租与人流密集区域相比占一定优势。

在重新选址之后,管理层面临一个选择,是坚持原来大排档式的经营还是重新改头换面做升级?在经过深思之后,考虑到消费升级的大势,火山灰的管理层决定投资两百万,将门店硬件设施进行全面升级。

当时的火山灰经历了迁址,再加上新店并不占优势的地理位置,可以说是前途不明。在这种情况下,砸进去两百万搞店面装修,非常需要魄力。但是升级后的火山灰营业额不仅没有降低,在短短九个月的时间就收回了成本,而且更值得一说的是,随着火山灰生意的火爆,陆续有其他品牌进驻了这一区域,例如鱼头王、积善斋等。

02

十几年老字号,凭借独特经营方式征服消费者

一般在消费者的认知里,餐厅店面硬件设施的升级,价格必然会上涨,消费者就会认为不实惠了,这就是为什么很多餐饮企业在升级完之后,门店的营业额反而会下降的原因。

但是火山灰经历了升级换代后营业额不仅没有受到影响,反而拉动了整个区域餐饮业的发展,不仅是靠之前五年时间积累下来的稳定客群,更是因为其独特的经营模式。而通过这种独特的经营模式,火山灰获得了不同年龄层消费者的喜爱。在火山灰的门店里,你能看到二十多岁的年轻小伙,也能看到三四十岁的中年大叔。

1、装修时尚,主打年轻客群

火山灰的门店装修风格采取的是近几年非常流行的欧洲复古工业风,一眼看去,店内挂满了异域特色的吊灯和重金属感的挂饰,旖旎的灯光加上动感十足的音乐,营造出了一种酒吧式的氛围。

餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

这种时尚的、特色化的装修,完全改变了街边烧烤摊的固有形象,这种高逼格和个性化风格的塑造对年轻人来说非常有吸引力。而且,现在在火山灰的隔壁就是福州最大的夜店,这一区域已经变成了年轻人的聚集地。

2、设立室内和户外两个用餐区域

火山灰门店经营面积达八百平米左右,分为室内和户外两个用餐区域,这种不同的环境设置可以满足不同的需求。

餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

火山灰的室内区域装修采用的是老欧洲复古工业风,配合劲爆的音乐,营造比较嗨的氛围,非常符合年轻人之间相聚、把酒言欢时的场景需求。

户外的区域则布满了各种花草绿植,营造了一种后花园一样的氛围,消费者可以享受露天烧烤的乐趣。另外,在欧洲杯期间,在户外区域还配置了巨大的投影屏幕,这里也成为球迷们喝酒看球的最佳选择。

3、定位晚餐、宵夜和烧烤,产品结构混搭

在福州,人们的夜生活非常丰富,于是火山灰主打夜间时段,其营业时间是下午5点到凌晨5点,分为三个阶段,5点到9点是晚餐阶段,9点到12点是吧段,12点之后是夜宵段。

配合这三个时间段,火山灰的产品结构以混搭为主。当季最火爆的餐品,在火山灰的菜单上都能看到,比如在夏季,火山灰就推出了龙虾的产品;这几年烤鱼比较火爆,火山灰的门店也有烤鱼。

餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

可不要以为火山灰这种什么火爆就卖什么,是一味的跟风,实际上它始终有一条主线和灵魂,那就是烧烤,这也是火山灰的一大特色。

4、价格不变,靠酒水挣钱

12年了,火山灰的餐品始终都没有不涨价,人均60元的价格持续了十几年,听上去就很了不起,当然这样做的结果就导致了其餐品的毛利从原来的60%降低到40%。

做过餐饮的人都知道,如果餐饮只有40%的毛利根本就活不下去,所以,火山灰的餐品是不挣钱的,真正挣钱的是酒水。

在火山灰的产品结构中,餐品和酒水的比例是1:1,而酒水的毛利要远高于餐品的毛利,所以火山灰在坚持餐品价格不上涨的情况下,酒水价格随市场的变化而变化,靠着酒水的毛利来拉动整体利润的提升。目前,火山灰的综合毛利能达到57%。

5、十几年的老味道,不可复制

无论是装修风格还是定位,甚至是产品,都可以被模仿,在火山灰升级之后,福州当地也出现了很多的模仿品牌,一时间生意也很火爆,但是画虎画皮难画骨,终究还是不能超越火山灰,根本原因就在于火山灰十几年的文化积淀是不可复制的。

餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

在火山灰的消费群体中,其中有四成以上是十几年的老顾客,甚至有很多不是福州当地的老顾客都特地开着车来火山灰吃烧烤。

为什么在十几年后,火山灰依然能够受到老顾客的喜爱,最重要的就是这里有顾客认可的老味道,而老味道源于火山灰对产品品质的坚持。一开始火山灰就坚持不使用任何添加剂,让食材回归原本的味道,这一原则坚持了十几年,就算在物价上涨的情况下,火山灰没有涨价,也没有因此而降低品质。

试想一位顾客在大学的时候就经常光顾火山灰,十几年过去了,火山灰的老味道依然在,对于这位顾客来说,火山灰就不单单是一个吃烧烤的地方,而是一个追忆青春的地方。这也就是为什么火山灰坚持十几年不涨价的原因,不仅要产品上是老味道,在价格上也要是“老味道”。

现在很多的餐饮企业都想打情怀牌,殊不知情怀是要需要产品和时间来支撑的。火山灰十几年如一日的这种坚持,最终让它获得了一批忠实的老顾客。

后记

近几年,很多的创业者都将视野投在烧烤店上,因为在一般人看来,烧烤的利润极高。但事实上烧烤店的经营并没有想象中乐观。

有业内人士称:“近几年的烧烤行业呈现出快生快死的趋势,70%的烧烤店当年倒闭,活过五年的企业不足3%。存活的企业中真正盈利的不足30%,活得滋润的不足3%”。

为什么火山灰能活过十几年,而且生意一如既往的火爆,就在于它从未忘记初心,在这个讲究效率快节奏,千方百计使利益最大化的市场环境下,火山灰一直坚持不涨价,并且保持对于品质的高要求,也正是这种匠心精神打动了消费者。

餐饮品牌│“酒吧”里卖大排档,12年天天排队

文/职业餐饮网 依米

编辑/晶晶

艾特斯最新案例概念方案

锦尚阁炭火烤鱼│美伦阁女性餐厅│石三爷全案设计

瑞香原毛肚火锅

艾特斯干货分享

餐饮营销│各地餐厅办证最全攻略(绝对实用!)

“万字天书”有啥用?│生意不好,别死撑│餐饮品牌趋势

餐饮品牌的六道底线│品类基因是否成就品牌?

主题宴会转型时机│模仿有偏差

继续阅读
avatar
  • 本文由 发表于 2020年3月25日17:09:33
  • 转载请务必保留本文链接