餐饮设计|又要放大招!餐厅设多少个餐位才合理?

avatar
avatar
965262952
1898
文章
0
评论
2020年3月25日17:07:32 评论 1510字阅读5分2秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年272期

餐饮设计|又要放大招!餐厅设多少个餐位才合理?

““如果把店面从200平缩减到150平,我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾说。

可见,餐厅规模不在于大,怎么把资源利用到极致、把营业额做到顶点才最关键。

同样,餐厅餐位设置也不在于多,怎么最大程度利用、与你的客源数量和构成相匹配才最关键。你家的资源利用合理吗?这里有个公式可以对照看看。

01

你家餐厅的面积充分利用了吗?

有研究表明,绿茶餐厅面积在600—700㎡的生意最好,而相比之下,1000㎡的绿茶餐厅反倒因为运营成本的增加,而不及700㎡的营业额高。

这就好比50平米的面积用一个10匹马力的空调就够用,如果120平米就需要用50匹的了。

扩大店面时,增大的不止是面积,其他所有成本也一起增大了。

因此,餐厅面积的大小直接决定了人工费用和租金的高低,是否有效利用每一寸面积,直接决定了餐厅的运营效率。

在资源利用上,我们真的该多学学香港的同仁们:

餐饮设计|又要放大招!餐厅设多少个餐位才合理?

香港的很多餐厅里,桌子并不算豪华,全部是用桌布来配合的,几个桌子并到一起,人多就拉开,人少就缩小。人多就放一个大桌板,还不是什么贵的板,只是一个隔板——这种方式就很灵活,根据来客数目随机变化桌子大小。

香港餐厅的就餐价格和海鲜一样,是有时段之分的。

像中餐店,早上7点之前打对折,顾客群是老人家;7-9点正价;9-10点比正价便宜一点,这个时段的顾客群是那些在外面做业务的人,去公司报到以后没什么事,出来找个位置坐坐,这个时候便宜的餐点会吸引他们。10-11点最贵,这个时段是用餐的高峰时段;下午2-5点又是用餐比较便宜的时段,这个时段的顾客群是那些上午在家睡觉的人起床出来吃饭了……

餐厅通过这种方式,每个时段吸引不同的顾客群,把十几个小时用足,而大陆的很多餐厅每天正儿八经的营业时间平均下来,仅有6个小时。

02

如何恰到好处地设置餐位?

首先问一个问题:你研究过每个餐位的密度(一个餐位的标准面积)与营业额的关系吗?

我们来看看麦当劳是怎么做的:

据统计,麦当劳单人就餐数占8%,双人45%。其座位设置有两座、三座、五座的,还有一些座位可以分拆也可以合并的。

如果麦当劳里可以摆放桌椅的面积是202m²,而座位密度是1m²,那么这个餐厅就应该要设计202个餐位。

因为两个人来用餐的占比是45%

202×45%=91个餐位

91÷2≈45也就是说餐厅里面应该要设计摆放45个两人桌

餐饮设计|又要放大招!餐厅设多少个餐位才合理?

细心的人不难发现,麦当劳的桌子有一部分是固定的

(每排两三个的位置是固定的,其余是可以移动的),

如果全部能移动位置就容易发生变动,易乱。

为了能容纳更多的顾客,麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。

餐饮设计|又要放大招!餐厅设多少个餐位才合理?

△桌子做成吧台,把资源吃干榨净。

每桌消费人数是可以做统计的,最简单的方法就是对每一次下单做客数统计,然后通过周算或月算,得出比例,然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。

真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的。

餐厅面积和餐位这事儿,你有谱了吗?

如果你恰巧是个数学小白

不懂怎么玩转这种“精密逻辑”

又或者忙碌胜过习大大

分身乏术、无法顾及餐厅环境

咳咳~~~

这种case

当然正是艾特斯最擅长的!

众里寻他千百度~

不如艾特斯瞧一瞧!

餐饮设计|又要放大招!餐厅设多少个餐位才合理?

整编于网络

编辑/晶晶

艾特斯最新案例概念方案

锦尚阁炭火烤鱼│美伦阁女性餐厅│石三爷全案设计

瑞香原毛肚火锅│海鼎峰│橘子餐厅│金百万

艾特斯干货分享

餐饮营销│各地餐厅办证最全攻略(绝对实用!)

“万字天书”有啥用?│生意不好,别死撑│餐饮品牌趋势

餐饮品牌的六道底线│品类基因是否成就品牌?

主题宴会转型时机│模仿有偏差

继续阅读
avatar
  • 本文由 发表于 2020年3月25日17:07:32
  • 转载请务必保留本文链接