餐饮分析│为什么那些火爆的餐企,你一学就死?

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2020年3月25日17:07:20 评论 1579字阅读5分15秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年273期

“餐饮行业几乎是这个世界上最爱“学习”的群体。外婆家火的时候,一家家快时尚餐厅就如雨后春笋般出现;小板凳火的时候,各种“板凳”餐厅大有星火燎原之势;在东莞一家叫“饭菜真湘”的餐企,即使位置不好,也天天排队叫号。不少餐饮同行前去观摩学习,后来发现,原来它的优势是中高档的装修、服务和味道,却只有大排档的价格。

于是回去后就开始学,开始改进,也把自家餐厅装修得更高档,抓服务、抓菜品,最后却发现上座率根本不到一半,更别说翻台率了,要赚多少钱那自然也是很难。

为什么会这样呢?为什么海底捞你学不会,连一个湘菜馆都也学不会呢?

01

时间不一样了

饭菜真湘的兴起是在两年前,它很重要的一个营销手段是靠微信。你转发能打折,吃饭拍照发朋友圈能打折,说到底就是诱导分享,让顾客帮它做广告。

但是两年过后,这种手法已经不行了。微信禁止了诱导分享,基本上见一个灭一个,而且朋友圈不那么活跃,也不那么有效了。好些学习饭菜真湘的店,味道挺不错的,价格也很便宜,但传播不出去,很可惜。

餐饮分析│为什么那些火爆的餐企,你一学就死?

02

成本不一样

饭菜真湘作为一种创新餐饮,就是一个标杆,品牌口碑出来了。这给了它很大的议价能力。它拿的铺租非常便宜,便宜到你不敢相信。这就是创新者的能量。而复制它的,品牌没有它强势,要拿到很低的铺租非常困难。

饭菜真湘的高品质、低价格,它的成本控制一定是做得非常好的。把这一套搬过去,拉出那么大的店面,成本却控制不了,那每个月的亏损是很可怕的。

03

地段不一样

饭菜真湘选址都不是最好的地方,停车也不方便。但仔细观察你会发现,它不是随便选的。它可以说是一个“打擦边球”的高手:不在最核心的地方,但两三分钟走路都能到。比如南城店在鸿福商圈的边缘,东城店在世博商圈的边缘。这使得它找到的物业成本很低,但是客流又不会受到很大影响。

餐饮分析│为什么那些火爆的餐企,你一学就死?

复制饭菜真湘的可就不一样了,为了节约成本,很多都是“酒香不怕巷子深”,选在了人流很少的地方。看来,很多老板都把饭菜真湘想得简单了,却忽视了商业的第一规则:地段,地段,还是地段!

04

客群不一样

东莞的外地人口中,最多的就是湖南人,有百万之众。所以东莞湘菜馆很多。湘菜给人的一贯印象就是低档,最经典的就是大碗菜,价格不高,出品也不咋地。饭菜真湘的出品颠覆了湘菜的形象,它的价格比大碗菜还便宜,有这么多湖南人撑腰,不火才怪!

相比之下,复制饭菜真湘模式的就比较麻烦。有些是外地人口很少的,很难撑起来。粤菜的人口是多,但是粤菜的文化氛围不一样:一类是高端的酒楼,穿着拖鞋也要吃得好,去个像饭菜真湘一样的地方,档次就显低;另一类是大排档,讲究的就是一个气氛,而去类似饭菜真湘的地方,你大声说话会不好意思,开个啤酒啃个生蚝吼声“丢”,那就更加不可想象了,就算吃久一点,都感觉不太对头,是吧?

05

运营的人不一样

同样的事,不同的人,做出的结果是完全不同的。说到底,还是运营的人不一样。饭菜真湘那么大面积的店面,那么高投入的装修,换做任何一个老板都要掂量一下,如果用它那样的价格,还有没有钱赚?

餐饮分析│为什么那些火爆的餐企,你一学就死?成都豪虾传创始人蒋毅曾说:别人看我家天天排队,日日火爆,就来学习,回去之后经过日复一日的研发,把虾的口味做得跟我们家一模一样,结果生意还是一点不见好转。他根本不知道,我是当年抓住了微博的红利,已经在网上积累了一大批的死忠粉,味道根本不是我家的竞争力啊!

小结不要只看到别的餐厅生意好,就去考察学习,回来却只模仿到了表面的内容,而没有去深挖它所能够成功的“天时地利人和”。

餐饮分析│为什么那些火爆的餐企,你一学就死?

文/职业餐饮网

编辑/晶晶

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