餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?

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2020年3月25日17:06:47 评论 2022字阅读6分44秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年277期

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?

“看过《三体》吗?还记得降维打击吗?这个快被用烂了的梗,终于可以用在餐饮中了。

01

降维打击

什么是降维打击?

以前任何一个商场,开在人流大的地区才有生意,而且生意的天花板,就是那个地区能有多少人。但当电子商务到来,地域这个维度几乎没有了!sorry,线下很多企业就困难了。

也就是说,如果影响商场生存的,有产品、供应链、地域、客群、价格等5个维度,而电子商务不需要地域这个维度,就只剩下4个维度,也就形成了降维打击。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?

而去掉这个维度的,通常不是你的同类,简单说就是,你不可能被另一个你打败。就像百度不可能被另一个百度打败(比如360),淘宝也没有被另一个淘宝打败(例如京东)。

之前牛上天的游戏霸主任天堂这两年走下坡路了,打败它的不是微软、索尼、EA,是腾讯。

原来任天堂怎么赚钱?卖游戏机给你,然后卖大把的游戏卡给你。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?

▲ 当年任天堂的赚钱利器

但腾讯直接去掉了“硬件”这个维度,在2014年超越所有游戏老牌,跃居全球第一。任天堂想干架,却发现双方根本不在一个竞争维度上,他还在想怎么改造自行车骑得更快,别人开着小汽车瞬间完成了超越。

02餐饮业也迎来降维打击

这样的例子这两年太多,而现在,降维打击终于来到了餐饮业。

大到一个业态——抢快餐、简餐这个业态生意的,不是某一家大型快餐连锁,而是遍布大街小巷的便利店。他们拥有深入城市每条脉络的门店、强大的物流运输,发展鲜食(早点、盒饭等),能立马铺开,占领市场。现在很多白领已经将便利店加入其午餐行程。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?

▲开在超市中的鲑鱼工坊

小到街边小铺——永辉超市的“鲑鱼工坊”就开始抢街边日料、海鲜店的生意,它目前在全国有7家门店,全部开在自家超市,现场有透明厨房免费加工,顾客可以带走,也可以坐下来进餐。抢包点铺生意的,也不是哪个新品牌包点铺,而是超市的面点区。

开门店要进货,供给自家超市也要进货,整体成本相较街边店铺就小了很多,超市还拥有现成的门店、产品、供应链、人流……一下降低了多个维度。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?▲鲑鱼工坊就餐区

不管是鲑鱼工坊,还是超市的面点区、熟食区,产品本就是超市顾客的需求,而顾客在一定程度上又“很懒”,能在超市完成一站式采购,为什么还要到街边找小店买呢?

但在超市开辟面点区不是新鲜事,购买率其实不算高,现在看来好像也没对街边店构成什么大威胁。这是因为战术上重视了,却没有引起战略的重视,没有为降维行动真正投入,导致力度不足以打倒对手。

03只有思路没用,投入才能构成打击

背叛了周鸿祎去和雷军做好朋友的猎豹CEO傅盛说过,原有的公司(任天堂等)抄袭创新,创新的公司(主动降维的公司)因为看不清前景而不愿投入,当大家的创新力和竞争力都衰竭,整个生态就会枯竭。

但如果创新的公司大力投入,很可能快速突围,营造出新生态。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?▲传统包点店

这也解答了之前的问题,为什么超市做这么多年面点区,却一直没有颠覆掉街边包点店。

还好,聪明的人已经醒来。不但借力自身优势,更借合作伙伴优势和消费趋势之力,不得不说其更加独到。

河南著名零售集团丹尼斯从拜特精品超市开始,加大投入,在11月19日牵手一加一天然面粉,发力面点区,通过提高产品品质,给消费者一个必须来丹尼斯的理由,构建在超市购买面点的新生态。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?▲丹尼斯和一加一合作新闻发布会

使用安全、可靠的食材,是需求端提出来的新要求。但优质的食材,因其价格偏高,很多餐企为控制成本,不会纳入采买清单,这就是丹尼斯拜特这类企业的机会,他们敢于负担这部分成本,就看你愿不愿意投入,看你最终想要什么。

同时,在供应商品牌的选用上,丹尼斯也煞费苦心。生产天然面粉的技术已经不算秘密,很多品牌都有能力进行生产,但其中被消费者认可,拥有消费者基础的却不多。

促成大品牌+大品牌合作模式的,其实不止提升产品品质一条,还因为供应商本身具有品牌效应,两个品牌可以相互背书,两个品牌的“粉丝”也会相互导流。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?▲丹尼斯拜特精品超市的面点区

就像丹尼斯拜特选择和一加一合作,虽然这样的合作选择会加大采购成本,但想要保持丹尼斯的领导地位,就是需要给顾客可靠的品牌映像,而一加一在消费者心目中已经和“高品质”划上等号,双方合作便能凸显品牌优势,最终实现生态的重新塑造。

一旦品牌完成生态塑造,将收获“被干掉”业态的几乎所有顾客,那么之前所有的投入,都将收获几何倍数的回报。

这也就解释了傅盛说的,创新公司输在了投入上。有了降维的思路,却没有足够的投入,无法真正完成降维打击,等其他企业反应过来,开始模仿、抄袭,创新公司则将陷入红海竞争,变主动为被动,丧失战机,反而被别人干掉。

餐饮分析│餐饮业降维打击开始了!别莫名其妙就被干掉?

文/红餐网(ID:ygcywzz)张然

编辑/晶晶

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