餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

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2020年3月25日17:04:51 评论 2706字阅读9分1秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年289期

餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

“成立于1998年的外婆家,从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至今,已在全国20个城市拥有80余家门店。“高性价比”是外婆家的核心竞争力。凭借精准的定位、高性价比的优质菜品,外婆家风靡大江南北,开创了“开一家火一家”“店店排队,餐餐排队”的餐饮传奇。

目前,外婆家还拥有炉鱼、锅小二、宴西湖、你别走等15个副牌,每个品牌都延续了外婆家对时尚、品味、健康理念的追求。请跟艾特斯一起走进外婆家,听听uncle吴是怎么做餐饮的。

餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

吴国平:餐饮中遇到的问题都是创始人的问题。

凭借做餐饮18年的经验,uncle吴对外婆家的“风云变化”这么说:

一、外婆家从2万块钱起步,最初定位是人均消费20块钱,就是当时的餐饮消费水平。在以我为代表的这个消费层面让客人有一个餐饮消费的场所,这样定位的餐厅是外婆家先做出来的。

二、外婆家刚好赶上了好时机,本来我不想出杭州,但是店多了,知名度也有一些,于是慢慢开到全国,也撞出了一条路。

三、外婆家在餐饮市场上走过十八年,还是具备一定的竞争力。虽然现在都在谈互联网+,不过这些互联网媒体互相打价格战,没有真正帮助到餐饮,最后受到伤害的还是餐饮。现在三万两百亿的餐饮市场,百分之一的企业都没出现,说明餐饮还是一个非常落后的行业。十二年前,我们就讨论过,产品不能只是菜,而是菜+环境+服务。这里面最好投入的是环境,钱砸下去,一定能出效果。

餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

但是投个50万在服务员身上,改变的力度不会那么明显。所以改变环境是最快的。但回过头来,还是要做产品和服务。

那么产品和服务的背后是什么呢?背后的关键还是人。

比如说,外婆家分店的厨师长是不会开发新产品的,开发产品一定是在总公司,因为怕流动,所以最好是不依赖厨师,靠设备靠流程去解决。我想通了一个问题:这些东西永远解决不了客人眼中的价值问题。

比如菜是机器送上来的和人送上来的感觉是不一样的,美国已经经历了机器替代人,最终还是回归到人。因为这样呈现在客人眼中的价值是不一样的。

餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

01

外婆家的合伙人合作机制

“最初创立外婆家的是我们夫妻二人,太太的股份较多,后来陆续加入新的合作人。如果是起步,股东一开始合作建议是几个人,人数不多一起来做餐饮,当品牌经营得较好的时候,再加入新的股东,这样也比较容易协调。

股份少的话,调不动人的热情,积极性不高,没有给企业带来真正的利益。市场上有一些知名餐饮品牌成为股份有限公司,但外婆家一直没有开这个门。因为股份是买你的未来,原来是我请你我给你钱,现在是我帮助你,顾客发你的钱。我觉得外婆家最佳的模式就是主题店和伙伴店共同发展。”

02

外婆家的战略目标

“外婆家是草根,还没有形成真正的战略。但是外婆家的使命是让客人吃得开心,这是一个方向。前18年我们根本没考虑过,因为我没有想过要开这么多店,最初的想法是能维持生活就可以了。没想到这一走18年,已经有1万多个员工了。

我们愿景是想活6个18岁,98年到16年是第一个阶段。第二个阶段我要从项目经理的角色转变去抓战略,把这个体系建立起来。17年到35年是建立系统的阶段,是建设期。外围能帮助餐饮的少,还是要扎下根来做自己的模式。

餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

现在开餐饮一定要稳健稳健再稳健,真正的发力应该在5年以后。至少外婆家现在有理想,不是活在当天算数,而是有一个理想在实现。”

03

外婆家的传承和掌舵者

“外婆家一开始只希望开两家店,现在开了这么多,我很清楚这些都不是我的。外婆家的传承人一定是单枪匹马战斗过来的,这样的比较好。要在实际中思考问题。但最关键不是人,而是体系的建立。即便没有人,体系也能照样运转,有体系的支撑。外婆家没有上市,还好一点。上市的公司股份更麻烦,要考虑到股东的利益。

04

开店渐多,如何解决口味标准化

“中餐是比较复杂的,西餐相对简单很多,西餐的菜式不多。外婆家现在将复杂的菜肴逐渐减少了。比如宫保鸡丁,对于火候要求太高,是非常难的事情。这类菜品都逐步去掉。牛排我觉得是可以保证的。但以我的看法,觉得开店速度还是慢一点好。今年据说新开4500个商场。后面两年要7000多个商场。不要急,慢慢的扎下去把品牌做好。

餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

标准化离不开几个问题,一是原料、二是调料、三是操作程序,这些规范了就是标准。产品少可以做,产品多了就难做了。你这个界限如何区分是个问题。人家问我这家餐厅好不好吃,我说我不知道。好吃不好吃,这个是美食家的问题,和我们做餐饮是没关系的。如果你问我好不好吃,我会先问客单价是多少,如果是200块的,要做怎样的定位,是草牛还是和牛,这个定位定好。”

05

骨干如何发掘和培养?

随着消费层次的提高,消费者对服务的要求也在同步提升,这成了招聘时的难题。那餐厅如何找到对的服务员?如何挖掘员工的价值?uncle吴有独到见解:

“可能现在老板的价值体现了,顾客的价值体现了,但员工的价值还没有体现。所以我们要做的事情都是花在员工身上。

我的计划是:员工可以用我的品牌,用我的资源,不收管理费,帮助其开店,这样的店叫做伙伴店。以后就不是我开店,是让员工开店。一线的员工前厅等有这个机会,科室的干部也有这个机会。再比如我们的后勤人员,给到2~3%的股份。过去只是领导层有这个股份,现在我也在思考这个问题,光是靠钱是解决不了这个问题的,一定要有社会责任。招的人一定要是放远未来,不能只看到眼前的利益。这样的员工不是我们需要的。比如在上海,多少钱能活的下去,这个要为员工考虑,这个每个企业都会遇到。核心竞争力是什么,是我们的团队。一帮志同道合的人,一起在做一些事。是有共同价值观的,并且能够落地的。

餐饮品牌│经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

企业最怕的就是血液不流通,业绩上不去。我希望的外婆家的文化是跟员工交朋友、跟客人交朋友。企业的发展一定是依赖员工的,很多人要去激发,孕育人文精神,团队是最重要的。原先我是请人开店,未来希望帮员工开店。”

06

外婆家如何营销

“品牌最初的概念是认人的。比如一家餐厅顾客来消费,随后会说这是XX老板的店,品牌是离不开人的,品牌和人是一个概念。但这些都需要时间。品牌是靠员工宣传。我因为请不起明星,所以我自己来,头发弄一下,搞一下造型,打扮一下还可以。但不要把客人当傻蛋,把客人当傻蛋自己才是大傻蛋。”

“人不可能不吃饭,所以餐饮还是王道,这是有体感的基本需求。所以千万不能放弃餐饮。”

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整编于/咕嘟妈咪上海

编辑/晶晶

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