餐饮品牌│太疯狂!麦当劳才3.6万家,贾国龙却说要开10万+

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2020年3月25日17:03:39 评论 2463字阅读8分12秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2016年299期

餐饮品牌│太疯狂!麦当劳才3.6万家,贾国龙却说要开10万+

“西贝创始人贾国龙很疯狂!开过n多家店,比如红高粱面馆、黑猫酒吧,但最爆的是西贝。最近,贾国龙又做了一个狂野的计划:未来要在全球开10万+店!

先来看看小编精心汇总的西贝的这几个关键词:

品牌定位:健康、轻快

对标品牌:麦当劳、星巴克

客单价:45元上下

品牌类型:快餐

产品特色:燕麦系列面条

再看看当下全世界比较火的连锁店:

餐饮品牌│太疯狂!麦当劳才3.6万家,贾国龙却说要开10万+

 

也就是说,西贝餐饮的愿景是:未来门店数比肯德基、必胜客、麦当劳加在一起还要多。当下分店数量最多的7-11成立于1927年,如今也只有6万家分店。

仅仅是按照数据来看,西贝的10万+可以当成“百年大计”来实现。但是为了实现这个目的,西贝有备而来。

餐饮品牌│太疯狂!麦当劳才3.6万家,贾国龙却说要开10万+

01

5年翻7倍,销售额直逼35亿

很多人认为开餐馆就是奔着挣钱去的,什么挣钱干什么,开饭馆不就是“生菜做成熟菜,5毛卖成1块”嘛!初入餐饮的贾国龙也是这样想的,于是开了海鲜餐厅、火锅店、小吃城,能开的几乎都折腾了,但就是不赚钱。最后干脆卖起了内蒙当地莜面,结果坚持下来却成了!

早年在小县城做餐饮,贾国龙就投巨资请有名的设计师装修。所以在临河的服务都是引领潮流,很有口碑。1997年,又在深圳开海鲜餐厅,但在那个“不一样的世界”做了9个月就夭折了,最后还是亏了100多万。1999年,辗转北京海淀,在一处2000多平米的海鲜酒楼专卖蒙古菜,并蒙古明星代言,又颇具开创性地在北京本地媒体上花几十万元大投广告。因地制宜,按北京的消费水平大胆定价,却初见成效!于是,小步慢跑,一年开一家店。2002年,西贝莜面村的营业额已经在1亿上下。

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贾国龙曾说“回想起来,现在餐饮业杀进来的很多新兵,很多是被烫一下就出去了。但这个行业最需要的就是坚持,又是个辛苦行业,想挣快钱太难太难,我们努力地干了28年,才在中国有了影响力,但利润到现在也很薄。

这些年开饭馆真不像想象中那么容易,只要身边有人讨教如何开饭馆,我还是10年前、20年前撂过那句话:对谁有意见,就劝他开个餐馆吧!”

做了28年餐饮的贾国龙,以前是到处开着越野车玩,顺便开开餐馆,但最近这5年,基本全年无休,甚至被内部调侃为“715白加黑夜总会”——每周工作7天,每天15个小时,白天加晚上,夜里总开会。

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那么,这5年贾龙国到底对西贝做了什么呢?可以迅速从5年前的5亿销售额,干到如今的35亿,5年翻了7倍!

02

大刀阔斧做减法

西贝的目标是开到全国各地,但是早期店里有200多道菜,天天头疼被顾客投诉菜品质量,品质难以保证,直营店就难以开拓。

西贝及时转换的做法是:缩小店铺面积,做 “减菜”。菜品删到了现在的44道,25分钟上齐一桌菜,上不去的菜不收钱或给补偿,并且在内部提出了个口号:“闭着眼睛点,道道都好吃”,而且内部执行够火候了,才会向外承诺。

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03

产品玩真的 不好吃不要钱

其实,餐饮行业最大的痛点就是,产品的不稳定性。要想做到道道都好吃,尤其是中餐,相当有挑战性。

西贝菜品全是手工制作,然而西贝现在11000人,30%是厨师,一年要做6000万道菜,每个厨师一年要做20000道菜,每天六七十道,怎么保证标准化?

1、 锁定原材料,优中选优。

为了买到新鲜原材料,羊肉主动比市价每斤多出一块钱,便于优先挑选,这项费用一年要多支出1500万元。

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2、 标准化最大的变量——门店厨师。

人员的稳定很大程度上决定了菜品的稳定。西贝的组织能力在业内是出了名的,除了强大的培训宣贯标准,光是贯标师傅就有200多人。

3、服务上——“3个保证”

要保证有,不能客人点的菜你说没有;

要保证好,菜要保证好吃;

要保证快,上菜速度要快。

如果客人流露出这个菜不好吃的想法,立刻免费退;还有25分钟上齐一桌菜,上不上去的菜不收钱或者给补偿。

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比如:结帐的时候服务员会问口味怎么样?如果顾客说,我觉得豆腐煲有点儿咸,小哥很欢快地说,那我给你退了吧,顾客很震惊,他或许还有下半句话等着,秋葵煮的太烂了,没敢说出口,怕服务员把那个菜也退了。曾有顾客评论道:凉菜有点儿咸一个吃完一个没吃,结果两个菜都给我退了,没有想到。

全方位尽最大努力,才能稳定菜品质量。

04

开10万+个小饭馆,底层逻辑成就“人”

十万家不是西贝开十万家,而是把大西贝变成小西贝,把小西贝变成大家的西贝。

1、为什么要做这件事情?底层在固化,上升的通道很狭窄。

西贝的副总楚学友曾说:“我们店长能够在北上广深这样的城市买房买车的话,我们服务员有没有可能?如果我们服务员没有办法买房买车的话,他能不能回到他所在的城市去开五家店、十家店过上更好的生活。”

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2、凭什么能够开十万家?成就人,这就是西贝的品牌密码、底层逻辑!西贝的员工都是高工资,厨房工资起薪5000,打杂最低到手也有5000,还有厨师一般都负责几道菜,并非全能型,所以总体来说离职率很低。

所说的“人”,不是指培训了多少人可以为西贝所用,而是相反的逻辑:成就每名员工,让他们能够切实获利。

“成就人”不仅仅是西贝如今的内部员工,更多的将是来自社会各个层面的志同道合之人,所以,在这个梦想背后,西贝希望通过“分享机制”培育无数颗种子,留住无数人,开出无数家门店,分布在全球各地,成就更多人也成就西贝。

餐饮品牌│太疯狂!麦当劳才3.6万家,贾国龙却说要开10万+

总结:10万+店的最大挑战开十万多家店,贾国龙看来是要玩真的。他做了几项准备:1、强大的团队。2、强大的爆品支持。3、人人创业的裂变系统。在艾特斯看来,贾国龙最大的挑战是标准化,这也是中餐最大的挑战。目前餐饮业的老大是海底捞,一方面是因为海底捞的服务,另外一方面是因为火锅是最标准化的。这次贾国龙,究竟是在痴人说梦?还是在掀起一场颠覆性的革命?未来,西贝是否将依托此战略实现开遍全球的愿景?时间将证明一切!

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整编于金错刀、餐饮o2o

编辑/晶晶

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