餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

avatar
avatar
965262952
1894
文章
0
评论
2020年3月25日17:02:52 评论 4267字阅读14分13秒

▌艾特斯餐饮设计机构分享 2017-003期

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

大董,中国意境菜定位,标签。据味觉大师采访了大董先生的资料。从中了解一些大董先生的一些事家,并且分享给一些餐饮朋友,与大家共勉,按大董自己的意思说2016悲与喜。畅谈一下他人生55岁时的真诚感悟、解读美食的光荣与快乐,分析厨师的奥义与本分和大董全新的2017,同时深度了解一下大董第一家海外店的艰辛与困惑,以及大董对素食时代的期待与把握。2017年的开始,大董师傅讲的不仅是菜,更多的是人应该为何而生。我们更多的来听听大董先生怎么讲:

2017深度了解一下中国意境菜的大董:

1|大董,你干嘛呢?活在别人眼里的大董!一开始我认为16年是很顺利的一年,因为中国人都以为一六是个吉利的数字。但是2016年我遇到了很多的不如意。恰恰是这些不如意,让我体悟到生活的真谛是什么。
我们为什么每天要拼命地加班呢?加班就能挣钱吗?有钱就能快乐吗?有很多钱未必会快乐。年末,我去看一个老朋友,在延庆。我觉得他太幸福了。住着两居室,两个女儿都出嫁了,有了外孙子。现在他的生活就是天伦之乐。

他总问我,大董,你干嘛呢?!我成天顾及着我的儿子、我的徒弟们;我顾及我的企业要怎么做大;
我顾及资本打算怎么吃了你;徒弟们跟了我这么多年,我得给他们留产业;
大董每年有品鉴会,我出去玩还得找灵感出新菜;
我得顾及小大董的出品;大董鸭怎么工厂化;
我还管着名厨委每回开会,他们是不是都来了;
就连发个朋友圈起个什么标题,我都冥思苦想,要别出新裁;别人约我,我不可以迟到;就连上个厕所都得被人催,恨不得一天24小时连一分钟都不归我。……
大董啊,你干嘛呢?!

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

在当下的环境下,何尝是大董呢,我们有哪一位不都是有所同感,试问一下自己,为了一切虚渺的表面现像,也应沉淀一下自己。

2|大董,我就是个普通人,不能这么自以为是

以往,大董给人伟达的印象是很有社会责任感,有担当。
忧国忧民,把中国餐饮的振兴和国际化当成自己的责任。当然别人也希望我这样,但是这些责任太大了。对我来说有点勉强,我就是个普通人。不能这么自以为是。

吃饭这事儿,和振兴是没关系的。吃饭也不需要用振兴来表态。
起作用的不是你个人的影响力,一切都由市场说了算。我现在能不能喊一嗓子:振兴高端消费啊?!能不能实现高端消费,是市场去决定的事情。川菜为什么能够流行,粤菜为什么占比缩小?因为市场不需要。

川菜的价格更亲民,符合市场的消费水准。麻辣刺激更符合人的需求。更符合时代的消费心理。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

艾特斯深感佩服有担当有承担的人物,回归,自己还是做好自己本份的事,大事要有大势,再大的势也是一脚一步走过来的,也许我们所有人都回归自己,把自己那一份事做好起来,整个势也自然就有了,因已本身一样在为社会为国家做好努力。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

好一个“悠然见南山”一下让人听起所境,闻声所思。问君思多少?

3|大董,做厨师第一要意是你的美食要让人快乐

大董解放不了全人类,大董一个人没法振兴行业,这个逻辑是不对的。所以我突然体悟到,大董是个厨师,也是个普通人。作为厨师、作为人,最大的追求应该是快乐。


2016年我最真挚的感悟就是做厨师的第一要义,是你的美食要让人快乐。
而不是把意境菜当一门课,让别的厨师正襟危坐地去坐着学习。

大董接下来的奥义是不管一桌菜还是一道菜,都要让吃饭的人感觉到快乐。什么是一道快乐的菜呢?好吃,愉悦、放松。


餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

好的环境配合好的美食,让人融入景,让人静下来,轻轻感受着美食,听场闻道,真正享受.....

4|大董,2016第一个答疑:米其林一星

这个事儿,我是第一次在媒体面前去谈。消息出来以后,我们团队统一了对外的说法:挺高兴的,大董还有提升的空间。


但说实话,内心有受辱感,大董只拿了一星,虽然是两家。
我个人的遗憾是他们对大董的招牌菜、对中餐还是不够理解。

我们自己知道软肋在哪儿。大董是做市场的企业,要为大众市场服务。上海的两家店,一家在写字楼里,一家在商场里。每天排队、熙熙攘攘的。



我们的一部分菜是正统的中餐,粉丝煲就是粉丝煲。中餐的温度、锅气也不容你去码什么盘。中餐的很多味型,也不能用色彩、摆盘、搭配去表达。这些都是西餐体系的评审要如何理解中餐的问题。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心



很显然,从艺术性、环境上,大董现在能呈现的,不能完全符合那套评选标准。
有很多因素制约大董拿到更多星,所以一星这个评价其实还是很公道的。


餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

米其林,餐饮界一个优越像征,看到大董是正能量和自己的看法,再想他可是真正功夫评出来的,中国多少年来,有几个评上星的品牌呢,TA起码走在前面,空间有很大,反而让咱中国餐饮企业有沉淀和回归的时机,通过真正意识到自己之后的品牌,艾特斯相信以后会有更多代表中国企业的米其林餐饮品牌出现。

5|大董,2016第二个答疑:朋友圈沈涛事件

那事对我是个特别好的事。此前我一直认为朋友圈是一个非常私密的空间,可意表达我自己的喜怒哀乐,嬉笑怒骂甚至于内心深处一些上不了台面的东西。而且我一直认为自己只是一个厨师,不过在餐饮行业里有很多人认识我而已。我没有想到在今天这个社交网络飞速发展的时代,一个厨师也跟明星和政治人物一样,竟然也成为了公众人物。

当你成为代表人物的时候,你的品质代表了你这个行业的品质。你个人的行为代表了你的行业高度。如果要这样画等号,我大董污损了厨师和餐饮这个行业。大董骂沈涛这事儿,我做错了。我也能够去面对我内心的不良。

只要是人,都会有弱点和不足,无论你在专业里做到多好、在行业内做到多高的位置,你总会有幼稚的一面。感谢老天爷给了我一个机会,让我到了五十五岁这一天终于知道,什么叫做曾经年少轻狂。那些期待大董进步的朋友们,因为这事儿对大董失望的朋友们,我也真诚向他们道歉,希望他们能够谅解我。


餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

有点不知不觉,发现自己成为了一个公众人物,所言所指都成为了市场的话语,有时真感当下有些累,累的不是身体不是内在心,而是外部的环境太浮躁,人生追求本已于一身,外界一切都是常态。

6|大董,为什么要上纽约开店

艾特斯提示一下,注意,在此多看多想,如果你以后想在国际上开店,这也是你要准备好的,大董先生为你荡过一次经验。继续好好学习:

如果从投资回报看,在国内开店比在国外赚钱要快。阜成路、华贸、紫薇这些后开的店,都是一年八个月到两年就收回投资。但现在看纽约店,我们需要五年收回投资。比国内慢很多。但是我们为什么要上国外去开店呢?


大董作为现代中餐的一个重要品牌,要想成为国际名牌,就需要走向世界舞台。要想增加大董的品牌价值,大董得走向国际化,去纽约开店是第一步。帮助大董成为一个国际化餐饮品牌。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

大董:去纽约开店遇到了哪些难题?

厨师难题

首先,我的厨师走不出去。商务签证就别提了,旅游签证每回三个月,只要签过三次,签证就不给你发了。

所以必须在本地落实厨师。选好厨师以后,让他们来北京接受培训。


法律难题
其次是法律问题,当你用中国人的思维方式、法律意识去应对美国店的问题时就会发现处处是差异。解决办法就是找一个好的专业律师,找非常熟悉纽约餐饮市场的管理团队。

食材难题
再者是食材的问题。纽约店从五年前开始谋划,实际操作两年多。刚谋划的时候就头疼鸭种的问题。北京鸭是不能出口的,每个国家都有基因保护。
但是国外的鸭源不符合大董烤鸭的需求,美国的枫叶鸭、长岛鸭,鸭胸肉厚,皮很薄。但是北京鸭是鸭皮厚,鸭肉薄。我们得从培育鸭种入手去改良、繁育。好在大董的影响力让当地的鸭厂主愿意帮你花几年时间去做这些事。


文化差异
大董作为外来的企业,带来了现代中餐的文化,如果当地客人不懂你的饭也是很危险的事情。

比如,美国人不吃海参,那么招牌菜海参,反而成了大董的短板。在中国,去大董吃饭的客人,一般吃饭没有预算。但是美国人外出吃饭是有预算的。这些都会成为大董纽约店制定人均消费、选择菜单的依据。


餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心



运营难题人工成本、运营成本也是需要考虑的问题。在美国干餐饮,人工成本要占60%。服务生都是parttimer,如何有效培训是个难题。在美国装修一个店,装修成本是北京一个店的十倍。当时我们很天真地想,成本十倍,是不是菜价也能翻十倍?当然不是。

再举个例子,国内大董店的餐桌都很大,按常用桌子大小的设置,就餐面积可以接80人。但是运营成本要求目标接待人数要多20个人。那就得改桌子大小,改盘子大小。所以一定要发挥当地管理团队的优势,细致地按照每天不同时间段,合理分布人工成本和运营成本。餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

我希望在纽约做一个最好品质的现代中餐厅。所以我们需要用西方的服务标准和评价体系去要求这个餐厅。

我和团队基本定了二层的空间,按套餐制经营,午市的价位定在55美金/65美金,两档。晚餐的价位是130美金、160美金、200美金、230美金四档。


一层的空间则可以零点、提供充足多样的酒水,满足纽约大都市的消费需求。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

6|大董,展望,大董的2017

大董:我从业的黄金三十年,刚好赶上了中国改革开放经济腾飞的三十年。我既是一个厨师也是一名食客。从我的切身经历而言,企业要做减法,我也要做减法。中国饮食也应该从一味追求奢华,进步到膳食的合理。
该做的事情一定要去做,但是可以换一种方式。让年轻人去做,让专业的人去做专业的事情。

2017年,我打算带着几个徒弟回归厨师的本质。研究让人愉悦的菜。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

素食是很有趣的一个领域。从食材到表现形式,都有很多可以思考的方向。我会尝试把自己在烹饪上积累的经验和对中餐的理解研究,落在这一传统却创新的时代潮流上。让中餐之外的烹饪界对中国厨师和中国餐饮未来发展充满敬意。

2017年这组数字里有一个谐音“一起”,期望在新的一年里,所有的朋友们一起跟大董“大懂”,懂美食、懂生活、懂人生。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

艾特斯深深拜读他,从中领悟自己的不足,大董说了一些别人不敢说的,做了一些别人做不到的,勇于担当,敢于承担,深度了解大董,也不味所认为原来他的为人和处事,人家本应如此,活着自我,做着自己的事,想着自己的梦想,本来做得非常成功,也许从他的角度在给餐饮人真正传递着当下一种状况:回归初心。

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

真心祝福着这些有着某种艺术家的风范,怀着匠心的匠人,保持初心,做着自己,活着自己....

餐饮品牌|大董中国意境菜和做着自己的初心

文/艾特斯餐饮设计机构味觉大师

编辑/小然 视觉/汤汤 审核/MR吴

艾特斯最新案例概念方案

锦尚阁炭火烤鱼│美伦阁女性餐厅│石三爷全案设计

瑞香原毛肚火锅│海鼎峰│橘子餐厅│金百万

艾特斯干货分享

餐饮营销│各地餐厅办证最全攻略(绝对实用!)

“万字天书”有啥用?│生意不好,别死撑│餐饮品牌趋势

餐饮品牌的六道底线│品类基因是否成就品牌?

主题宴会转型时机│模仿有偏差

继续阅读
avatar
  • 本文由 发表于 2020年3月25日17:02:52
  • 转载请务必保留本文链接