餐饮分析│餐饮不好做?为何外婆家365天排队

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2020年3月25日17:00:55 评论 2169字阅读7分13秒

餐饮不好做?实体消费不好做?那外婆家就可以说是实体餐饮业的一个“另类”。

基本上去过或见过外婆家的都有这么一个印象:每次去都排队,每家都排队,几乎365天都要排队,似乎在外婆家那里就只有旺季一说。

不仅外婆家如此,其子品牌炉鱼也延续了外婆家排长队的传统,据了解,炉鱼在上海的时候,一个只有130个座位的餐厅,一天接待1300人,翻台率是10次,这几乎是一个让同业望尘莫及的数字,甚至超过了火锅中的战斗机海底捞,海底捞的翻台率在8次左右。

那么,外婆家能让人心甘情愿排队的秘密到底是什么?

人性:像ZARA一样搞定年轻人

现在大家出门去餐厅吃饭,吃的是什么?

去餐厅吃饭,首先是一种社交行为。

换句话说,吃什么很重要,和谁一起吃,在什么样的环境氛围里吃,也很重要。菜的味道好不好,情调也是影响因素之一。

餐饮分析│餐饮不好做?为何外婆家365天排队

按照外婆家创始人吴国平的话说,他自己就是个喜欢轻松、自在的人,所以他觉得吃饭的氛围,也得让人轻松自在才行。

外婆家不同的店装修是不一样的,因为每一家店所在的位置、商圈是不同的,客流也是不同的。

比如北京蓝色港湾的外婆家,进去以后就感觉灯光照明比较灰暗,没有其他一些餐厅一进去就宽敞明亮、金碧辉煌的感觉。但坐下来后会看到每一个桌子上面吊着一盏小灯,只照到你这一处。所以整个餐厅的光线感偏暗。行话说,这叫点缀光。

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这是什么风格啊,有人曾经指出过,其实外婆家的装修风格,更接近酒吧,而不是中餐厅。所以有的外婆家才会用长吧桌,为什么,方便搭讪啊。这种风格也被一些其他餐厅所借鉴。

但没有一种风格布局是能够通吃所有用户的,关键是看最想讨好的用户是谁。吴国平的餐厅虽然名字叫外婆家,但是他最想讨好的,却是年轻人。北京的朝阳大悦城店,店的入口很小,进去后却别有洞天,据说,又是参考了迪厅的设计感。

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因为餐厅风格的别致、时尚因素突出,也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时尚餐厅。如果对比一下,会发现外婆家和ZARA们确实有不少相似之处,一方面,快时尚品牌都充满青春气息,善于扑捉年轻人的需求。另一个重要方面是,快时尚品牌都以平价取胜。

在外婆家的菜单上,一盘麻辣豆腐只要3块钱,这是路边的小餐馆也不敢做到的价格,却出现在了一家装修很有逼格的餐厅里。当然麻辣豆腐是个极端的例子。但是总的来说,外婆家的菜比同档次的餐厅便宜。根据大众点评网的数据,无论在杭州、上海还是北京,外婆家的人均消费均在60元以内,这还是在顾客“可劲儿造”的情况下。

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破坏性:价值链杀手

什么叫价值链杀手?

就是,吴国平对餐厅的价值链进行了大刀阔斧的动刀。

用工业化方式做餐馆

吴国平自己创业之前,在一家生产塑料药包材的国有工厂里干了十几年,从普通工人一直做到车间主任。1998年创业,当时的外婆家还是一家小面馆,远不是今天的模样。

不过,在工厂的那段经历,却是吴国平如今能够成功管理的关键。连锁餐饮企业也是连锁企业,最难的是标准化,而一板一眼的做事,用标准化、程序化来控制质量的稳定,正是工业企业最擅长的事。外婆家如今的一些管理和流程标准化的方法,就来自于吴国平之前流水线上的经历。

吴国平在外婆家还干了一招,干掉了不少大厨,就是引入了一个叫蒸烤箱的新技术,一下子可以做好多菜品,减少大厨的参与。

除了标准化和流程化,工业思维还教会了吴国平一件事,那就是极端的抠门。

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在很多饭店门口排队的时候,是人工写号码塞给你,人工叫号,外婆家有个“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统,这样一来,就把迎宾员工的工钱省下了。”一般餐厅的传菜上菜是两个程序,外婆家合二为一,由跑菜的直接上菜。作为前车间主任,吴国平很清楚哪里可以省,哪里不可以省。

跨界混搭

一般来说,抠门而且严谨的工业思维,会使人变得刻板而没什么情调。但吴国平不一样,他最大的破坏性其实在于他的混搭能力。首先他本人就是一个例子,外表像个混娱乐圈的,骨子里却是车间主任的思维,这就是一种混搭。

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更多的混搭还有,吴国平在杭州,走动最多的不是餐饮圈的同行,而是设计师的圈子,很多设计者的灵感都已经体现在外婆家门店的装修上。除此之外,他还跟做服装的玩,跟做美容美发的混。

为什么呢,吴国平自己说,理发店的朋友说了,厨师好管,厨师走了客人不会带走,但是理发师一走,客人就跟着走了。所以吴国平决定跟他们学如何管理理发师这样的人。

至于服装更好理解,服装与时尚紧密相连,一个服装品牌每一季都要推出多个新款去打市场,就像一个餐厅隔一段就要研发新菜品一样,但在创新的力度和压力方面,服装业的压力更大。

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这样混搭出来的结果,就是外婆家总在寻找变化,总是有不走寻常路的感觉,别说竞争对手模仿不了,即使是外婆家内部也难以相互模仿,各家店只能逼着自己去别出心裁。

而吴国平自己,也有一点娱乐至死的精神。他甚至想过要在餐厅里开电影院,一边吃饭一边看大片,牢牢的把年轻人拴住。

这种混搭的精神,让外婆家在餐饮业比较低迷的时候,也可推陈出新,用一些别人没有想到的方法去突围。比如,外婆家旗下的“动手吧”,这个餐厅的特点在于,里面有糕点、小龙虾等大众化的菜品,但是没有餐具,想吃,必须得下手。不用说,这样的用餐设计,挑逗的又是年轻人,着眼点在于参与感。

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文/渠道网

编辑/晶晶 视觉/汤汤 审核/MrWu

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