餐饮数据│2016 餐饮店消费大解析,餐饮市场以35799亿元收入完美收官

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2020年3月25日17:00:20 评论 4828字阅读16分5秒

国家统计局1月20日最新发布数据,2016年12月,全国餐饮收入3352亿元,同比增长10.6%;限额以上单位餐饮收入946亿元,同比增长6.7%。2016年全年,全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%;限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6.0%。

中国烹饪协会认为,2016年全国餐饮市场发展速度一路起伏动荡,四季度后开始逐步缓慢回升,12月份餐饮收入同比增长10.6%,与社会消费品零售总额增幅(10.9%)的差距缩至0.3个百分点,较上年同期的降幅也收窄至0.6个百分点,限上餐饮收入增幅更是比上年同期提升0.7个百分点。纵观2016年,餐饮市场增速以比社会消费品零售总额增幅(10.4%)高出0.4个百分点的成绩收官,全国餐饮收入、限上餐饮收入同比增速分别较上年同期下滑0.9个、1.0个百分点。

在国民经济运行趋缓趋稳的总体形势下,做强实体经济成为社会各界共识。近两年,餐饮业在市场结构和商业模式上深刻变革、探索实践、转型调整,在2015年较高速的转暖回升后,当前已步入稳定发展阶段,需要更加注重精细化发展,提升质量安全水平,加强品牌建设管理。不管是模式如何新颖、形式如何多样,做实坐店经营、回归市场依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的唯一良方和坚实保障。

餐饮数据│2016 餐饮店消费大解析,餐饮市场以35799亿元收入完美收官

小编附上消费者问卷调查结果,通过四个维度来解析去年一年消费者在餐饮店的消费现状与趋势,希望这个可以作为餐饮店在制定今年整体活动方案时的参考。

日料篇

要运营一家餐厅,首先需要了解消费者对于这个餐厅菜系的看法,从而突出展示符合消费者需求的亮点特色,并且,根据目标消费群体,制定符合他们需求的一系列推广方案。

说到日本料理,过半的消费者脑海中浮现出的便是“新鲜的”、“健康的”,这两个关键词足以引出整个日本料理行业的推广要点。从整体数据来看,2016年80%的消费者相较于前年,前往日料餐厅的消费频次呈上升趋势,70%的消费者月度消费达2次以上。日本经济新闻报道称,关于“经常光顾的餐厅”,回答是日本料理的比例为36.4%,位居外国菜餐厅榜首,超过上次榜首的韩国料理(33.3%)。随着国人对日本食品“健康”和“安全”的印象增强,日式料理似乎越来越受到中产阶层和富裕阶层的欢迎。并且随着日料行业本身的细分化,消费者在不同的用餐场景下逐渐有了明确的选择对象,如:商务宴请以及生日纪念日选择高端怀石料理、情侣约会选择日是日式烧烤及火锅、家庭聚餐则更偏向选择日料自助,但相同的是,大部分消费者更愿意去传统本味的餐厅就餐。

点餐方面,“自由选择”占了绝大比例,但“搭配套餐”也逐渐受到初次到店体验的消费者欢迎,除了点餐便利以外,消费者认为套餐具有更高的性价比,并能一次性品尝到餐厅的大部分推荐菜。酒水搭配方面,大部分消费者在吃日料时更愿意搭配清酒、梅酒、烧酒等印象中日本独有的传统酒类,但也有不少消费者会选择搭配红酒,这可能也与日本市场近年开始推广红酒的比率提升有关。

近年兴起的单品类餐厅,目前已经在整个行业内打开市场,并逐渐被消费者认识。例如鳗鱼饭专门店、蟹料理专门店、猪排专门店以及荞麦面、乌冬面的专门店等等。超过50%的消费者喜欢去这类单品类的餐厅消费,他们认为专注于一种菜品或食材的餐厅感觉更专业,更好吃。

你对日本料理的感觉是?

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说到日本料理,过半的消费者脑海中浮现出的便是“新鲜的”、“健康的”,这两个关键词足以引出整个日本料理行业的推广要点。

与2015年相比,日本料理就餐次数的变化

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2016年80%的消费者相较于前年,前往日料餐厅的消费频次呈上升趋势,70%的消费者月度达2次以上。

一个月会吃多少次日本料理?

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不同场景下的就餐趋势餐饮数据│2016 餐饮店消费大解析,餐饮市场以35799亿元收入完美收官情侣约会与生日纪念日 (蓝色为生日纪念日、橙色为情侣约会)餐饮数据│2016 餐饮店消费大解析,餐饮市场以35799亿元收入完美收官商务宴请

餐饮数据│2016 餐饮店消费大解析,餐饮市场以35799亿元收入完美收官家庭聚餐与朋友聚会 (黄色为家庭聚餐,橙色为朋友聚会)餐饮数据│2016 餐饮店消费大解析,餐饮市场以35799亿元收入完美收官

活动篇

当今餐饮业竞争越来越激烈,为了吸引更多的新顾客和维持老顾客的忠诚度,大部分餐厅会时不时推出各种各样的活动,无论是设置会员优惠、节日优惠、特色套餐,还是组织各种试吃活动、料理教室,都是餐饮店做出的宝贵尝试。那么这些活动对消费者真的有吸引力吗?什么样的活动更受消费者喜爱?这些数据或许告诉了我们结果。

活动对消费者有很强的吸引力

举办活动需要前期策划和后期执行,耗费餐厅的人力、物力和财力,真的必要吗?调查数据显示,超过七成的消费者都曾经参加过餐厅举办的活动,可见这些活动有着广泛的群众基础(Q1)。同时,大多数消费者都表示,如果一个餐厅经常举办活动,那么自己去那里消费的次数将会增多(Q2)。由此可见,对于餐厅来说,举办活动的确是有一定必要性的,它将会影响到客流量、盈利状况,甚至品牌形象。

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活动对消费者有很强的吸引力

餐厅的活动可以有很多种形式,比如仅仅基于会员卡,就可以有专属优惠、充值赠礼、积分兑换等多种方式,每一种都有各自的特点和可行性,这些也是许多餐厅最基本的活动形式。除此之外,套餐设定也是常见的一种,餐厅根据时令、节日、当下热门话题等打造套餐,以定制性、特殊性或性价比等吸引消费者,往往也能取得很好的效果。为了进一步了解不同年龄层的消费者对这些活动的看法,我们做了以下交叉分析(Q3)。

总体看来,几乎对所有年龄层的消费者来说,“会员优惠”、“生日优惠”、“节日优惠”以及“套餐”都极具吸引力,而“料理教室”、“充值赠礼”、“积分”等形式的受欢迎度就稍微逊色一点。进一步分析可看出,不同年龄层的消费者也有着各自的偏好。比如对于30~39岁的消费者来说,“会员优惠”是他们最喜欢的形式,而对于20~29岁的消费者来说,“生日优惠”才是他们最喜欢的,而“会员优惠”则居于第二位。

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所以,对于餐厅来说,不仅要掌握消费者在看待活动时的整体倾向,更要进一步了解自己目标消费者的喜好,根据他们的这些喜好更有针对性地打造各种活动,有的放矢,才能取得事半功倍的效果。

选择合适的宣传渠道

有了好的活动,餐厅下一步需要考虑如何让这个活动的效果最大化,其中,宣传是必不可少的关键环节。在更短的时间内让更多的消费者知道这个活动,是每家餐厅都希望取得的宣传效果。那么面对当下众多的宣传渠道,哪些更有效?我们依旧按照不同年龄层做了以下交叉分析(Q4)。

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不难看出,在当今互联网时代,报纸、杂志等平面媒体以及传统电视媒体的影响力相对较弱,消费者对于“美食类微信号”“美食网站”和“餐厅官方微信号”上发布的信息接受度更高,其中,“美食类微信号”的影响力更是不容忽视。然而,同样作为互联网传播的“餐厅官方网站”的吸引力却较其余渠道更低。由此可见,餐厅可以考虑更多地运用线上各大美食类媒体渠道进行宣传,这样不仅能够省下自己做官方网站的精力,也能取得更好的推广效果。

举办活动有利于餐饮店增加消费者和利润,不同的餐饮店需要根据自身目标消费者的特点策划不同的活动。同时,活动的多样化和及时更新也非常重要,让专业的美食类媒体为餐厅做宣传是不错的选择。

女性篇

“她经济”是教育部2007年8月公布的171个汉语新词之一,“她经济”也就是“女性经济”,指的是随着女性消费水平和社会地位的提高,围绕着女性消费而形成的特有经济现象。女性消费需求的蓬勃发展引导了很多行业新的消费趋势,餐饮业也不例外,了解女性的消费需求和习惯,对餐饮店来说是一个重要的课题。

女性外食频率较高,3~5人聚会最常见

现代女性的社会参与度越来越高,更多的收入和更高的地位让她们有了更多外出用餐的机会。调查显示,不管是午餐还是晚餐,女性选择外食的频次在“一周2~4次”的居多(Q1/Q2)。同时,女性有更加鲜明的协作抱团心理,决定了她们多人成行外出用餐的情况多于男性,其中,3~5人聚餐的情况最常见,约占七成(Q3)。而在进一步对聚餐场景进行调查之后,我们发现“朋友聚会”“生日庆祝”和“同学聚会”是最常见的三种情况(Q4)。

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左右滑动查看(Q1~Q4)

餐厅“颜值”很重要

想要吸引更多女性消费者,餐饮店就需要从女性视角切入,了解女性挑选餐厅时的标准和喜好来打造餐厅品牌。调查发现,近七成女性消费者认为“环境氛围”是挑选餐厅时最看重的一个指标(Q5)。由此可见,女性也许会更挑剔,但也会更感性,她们会更看重用餐的氛围和环境,追求更好的用餐体验。换句话来说,餐厅的“颜值”对女性消费者有着很大的影响力,柔和的灯光、舒适的座位、精致的摆盘,拥有这些特色的餐厅将更容易受到女性消费者的喜爱。而关于聚餐的消费水平,更多女性倾向于选择“人均101~150元”的餐厅(Q6)。

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女性消费者也是餐厅宣传者

调查中我们还发现,在发现一家自己认为不错的餐厅之后,高达98.3%的女性消费者会重复到此餐厅用餐(Q7),同时,她们还会很乐意将餐厅的相关信息分享给朋友和家人,其中,75.8%会“拍照分享到社交网络”,68.5%会“向亲友推荐”(Q8)。可见,如果一家餐厅能让女性消费者满意,不仅能增加更多的回头客,还有很大几率让这部分女性消费者成为餐厅的主动宣传者,而且消费者的宣传往往能比餐厅自身的宣传取得更好的效果。

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如今,女性已经成为餐饮市场中一个不可忽视的消费增长点,如何挖掘女性经济,是摆在餐饮店面前的一道难题。所以,餐饮店在做线上推广时,可以针对女性对“颜值”的追求,用更加精美的菜照、环境照、菜单设计、品牌页面等增强吸引力。同时,也可以通过打造更加优美的环境和女性消费者喜爱的各类活动,为她们带来更优质的体验,从而提高她们的消费积极性。

外食篇

在上海有超60,000人的日本长期驻在者,还有60,000左右的商务客、观光者,他们在上海无论是工作还是生活都离不开外出消费、就餐这两项生活必备项目,那么对于他们来说平时的消费趋势是怎样的呢?

近85%的日本客人每周外出就餐超4次

从数据反馈来看,无论是午餐还是晚餐,只有15%左右的日本客人回答每周外出就餐1次,那么相对的,剩余的日本客人一周外出的就餐数次将达到2次及以上。(Q1)

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日料仍为首选菜系,中餐紧随其后

一直以来,日本客人对于中餐的喜爱程度可见一斑,很多日本料理也会在自己的菜单上追加几款具有本帮特色的料理。而在调查中,我们发现,日本客群在外出就餐的时候,首选菜系依然是自己最熟悉的日本料理,占比达60%,这除了对于日料本身的亲切感以外,日料的用餐形式也符合他们的消费习惯,中华料理则是紧随日本料理之后,占比25%。(Q2)

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午餐人均51-100元,晚餐301元以上最合适

来看整体消费金额,日本客人在午餐的消费上,平均单价为51-100元,与目前大多日本料理餐厅的午市定食相符。晚餐人均301元以上的选择人数最多,日本料理餐厅不妨参考这个价格区间段设定一些套餐或者活动餐品内容。(Q3)

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就餐时酒水必备,晚餐酒水消费占比达30%

日本客人给大众的印象是爱喝酒,在我们的调查中也的确验证了这个印象。无论是午餐或者晚餐,日本客人都会搭配酒水,午餐的酒水消费占总金额的10%左右,而晚餐则在20%-30%这个区间段内。(Q4)

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无论餐厅是何种业态,餐厅都必须在茫茫人海中找准聚焦人群,找好要在他们心中切分和占据的区块。定位从来都不是简单的口号,更不是一句“高端逼格奢侈”就可以概括,餐厅必须充分理解这个人群的深层需求,深入把握这个市场的竞争态势,更要首先知道,根据餐厅的产品特征,真正可以打响且自圆其说的卖点是什么。

只有定位清楚了,内容传播和实际运营才有的放矢。咕嘟妈咪网站,就是帮助餐厅在明确自身定位后,如何根据目标人群的特征,全方位、多角度、立体化、持续深入地去植入这个定位。从菜品、环境、厨师去挖掘餐厅独有的故事,与众不同的卖点,值得被关注的特色,就是咕嘟妈咪长期以来坚持并为餐厅创造这个网站平台的初衷。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晶晶 视觉/汤汤 审核/MrWu

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  • 本文由 发表于 2020年3月25日17:00:20
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