餐饮品牌| 西贝贾国龙亲笔书的“未战先胜的西贝战略”到底隐藏了那些奥秘?

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2020年3月25日16:58:06 评论 2482字阅读8分16秒

说到餐饮界的大咖,西贝的贾国龙绝对是一位成功的企业家,无论是西贝品牌的不断进阶,还是舌尖上的张爷爷的手工空心挂面,又或者全部明档的制作餐厅,等一系列大的改变都是餐饮人争相借鉴的。

餐饮品牌| 西贝贾国龙亲笔书的“未战先胜的西贝战略”到底隐藏了那些奥秘?

西贝的品牌进阶路程

西贝的变化速度一直都是很快,不少内部、外部都有众多的质疑的声音,很多餐饮人说了,能不能慢一点,想清楚再做?或者光创新避免折腾。

其实西贝一直是在质疑中折腾,在折腾中前进的。

1997年去深圳开店,深圳是特区,大城市,行吗?我们去了,虽然9个月赔100多万,但我们看到了差距,学到了经验。大胆试错,在别人都认为这是失败的时候,他却认为这就是试错之后带给他的成功的秘诀。

9月我们退回临河,带着试错的经验,开阔自己的思路,出手也和以前不一样。借钱扩建装修了爱丽格斯海鲜餐厅,让其成为临河第一高级餐厅,开业就大火。及时在赔了100万的情况下,依旧把自己的定位放在首位,可见我们今年意识到定位,和品牌的重要,而他在10年前就意识到了且也实施了。

1998年又借钱打造了临河第一大餐厅:西贝餐饮广场。过程中,巴盟电视台台长曾经叮嘱他,稳点,餐饮广场那么大,行吗?事实证明,这次行。餐饮广场一开业就火爆非常,为西贝创造了极大的效益和口碑,在那种局势下他没有选择观望,而是看准了趋势,就直接行动了。

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1999年进北京,虽然一波三折,惊险连连,但这次他成功了。从此基本顺利的走到了现在。在各大城市都看到了西贝的身影,西贝在100个城市(不限于国内),三年累计开店300家,五年500家,十年开出1500家店面,突破200亿销售额,造就1000个以上创业老板。

2010年又是西贝的转折年,这一年3月我从肯尼亚学习回国后决定,排满自己三年,看能把西贝做成什么样。4月听了品牌定位课,10月参加品牌定位论坛,12月启动品牌定位战略咨询,2011年元月拿到咨询报告,聚焦西贝品牌,打造西北民间菜品类,力争中餐第一品牌。不断修正定位:西贝,西北民间菜;西贝,西北菜;西贝,烹羊专家。到2013年年中,又决定回到西贝莜面村。2014年品牌完成转化,华与华帮我们创作了l ?莜(you)的超级符号,加上朗涛设计的方型LOGO,让西贝莜面村品牌一下时尚起来,这是我们梦寐以求的效果。

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“非常好吃”的背后隐藏了什么

贾国龙说:我们的愿景是开遍全球每一个城市,成为顾客最爱。好吃最有叫客力,好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你,西贝才会一座难求。一座难求就有了溢价力,市场也会求着你去开店,我们才能开遍全球。这就是未战而先胜!虽然在别人看来好吃的道理很简单,但是知易行难,只为一句简单的“非常好吃”贾国龙带领西贝又是怎么做的?

1、全部明档,用行动告诉顾客放心吃

在后来升级改造中,餐厅的制作间全部是明档,用这个举动告诉顾客,西贝为你吃的放心全权买单,抓住顾客的首要顾虑。因为他知道顾客吃的不放心,再美味的东西都是枉然。

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2、秉承做精,不做量

就在别的餐厅在争先的推出新品的时候,西贝却选择精简菜单,把菜品控制在40道,把好吃,融入40道菜品中,不好吃的坚决不上桌,在众口难调的现在,做到每一道都让顾客说好吃。他采用的海选的模式,让顾客决定这道菜是否可以是那40道菜单之一,由市场的反馈来决定能否上菜单。

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3、好吃,好看,好快,节约成本十全的事情他是怎么做到的

菜还吃只是根本,在卖相上也要精中之精,并且要为顾客节约时间上菜快,并且成本要低,他说成本高的好吃也不是他们要的。

西贝的原料重所周知都是无公害,无污染的,因此好的技法才是好味道的关键,说到技法就看厨师的了,贾国龙说:西贝的产品研发要以“好技法”做重点。

非常好吃是一种能力,一家餐厅非常好吃也很容易,但是西贝是如何做到上百家,在上百个区域都做到好吃的。接下来就是标准化的实现了。

4、西贝厨师2个要求:一要认真;二要极其认真

决定好吃的重要一环就是厨师了,因为美食都是出自他们之手,贾云龙选择的标准只有一个就是:认真、极其认真。认真指的是对标准严谨、一丝不苟的执行,对自己的产品精雕细琢、精益求精。对于能者居之的社会,在待遇上自己是贾云龙的一套管理宝典的。

贾云龙说:只要是认真的厨师,一要授牌给待遇。结合厨师分级授星制度,厨师待遇要全面上涨。西贝厨师要比行业平均水平高出50%,前厅人员待遇也要比行业平均水平高20%。但是涨薪有先后顺序,也要有节奏,第一步厨师先涨1000元。调薪后,西贝厨师的待遇就很可观,再加上设计精准的专业培训,还有望当小老板(创业精英)。只有这样才能在行业內造成影响,吸引优秀的人才加入西贝厨师队伍,吸引新人愿意来西贝学厨师,吸引西贝服务部的人向厨部流动。只有这样,西贝赛场上的选手才能比学赶帮超、优胜劣汰,才能龙争虎斗、高手如云。

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5、在厨师和服务员的服装上也体现了品牌的升级

在众多餐饮人都认为品牌升级就是店面的升级,但是你不知道的是西贝把品牌的升级都做到了方方面面,包括厨师和服务员的服装上,去西贝吃饭的人们可以看到他们厨师和服务员的工作服也是很有考究的,好多在艾特斯做升级的顾客都觉得没必要把服务员的服装都改变,卯足了劲做了品牌的升级,应做到方方面面。

西贝的升级就包括菜单,和工作人员的服装上都整体换装,贾国龙说:厨师的服装吸引人,以后以后会有很多顾客争着和我们的厨师合影,传到微信微博上,也会有服务部员工和外面的厨师就为穿上一身西贝厨师服而加入西贝厨房。

餐饮品牌| 西贝贾国龙亲笔书的“未战先胜的西贝战略”到底隐藏了那些奥秘?

西贝的一路折腾,面对外界的质疑,内部的彷徨,西贝的每一次进阶,每一次改变都引领了餐饮的风向,为了他的梦想,把大西北的餐厅,开到全球走向世界,用行动证明了他的成功。

品牌的进阶课他在2014年实现了落地,至于2017年甚至2018年他会不会还会对品牌继续升级呢,我们不知道呢。但是我们要知道的就是想要在2017年在餐饮界杀出重围,必须站在巨人的肩膀上看的更远,对品牌的意识,和自己的定位需清晰明了。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晶晶 视觉/汤汤 审核/MrWu

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