餐饮品牌|海底捞、西贝、外婆家的最近发声透漏了这些餐饮机密,你造吗?

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2020年3月25日16:56:42 评论 2012字阅读6分42秒

餐饮业如江湖,在江湖中占有一定地位的三位大佬,海底捞的张勇,西贝的贾国龙,外婆家的吴国平。各自都有自己的一套别人想要寻又寻不得的秘籍,那么他们秘籍的精髓,和中心点又是什么?三位大佬在最新的一次发声中,又透露了哪些值得餐饮人在2017年受用的重要信息?

张勇:“团队第一,产品第二”做到极致的公司

一本《海底捞你学不会》引燃了整个商界,连小米也曾把海底捞当作学习对象。我们都知道海底捞的创始人,从开始卖麻辣烫开始的,直到1994年3月,海底捞第一家火锅城在四川简阳正式开业,创业团队只有四个人,但事与愿违,海底捞刚到西安头几个月都接连亏损,眼看就要把我们之前辛苦积攒下来的老本赔个精光,危急关头,我果断要求合伙人撤资,委托我派过去的得力助手杨小丽全权负责,重拾海底捞的核心理念——服务高于一切!短短两个月内,西安海底捞店居然奇迹般地扭亏为盈。

餐饮品牌|海底捞、西贝、外婆家的最近发声透漏了这些餐饮机密,你造吗?

张勇说过,我的员工他们大都来自农村、学历也不高,他们愿意为追逐梦想而努力,用双手改变命运,我要让他们相信:通过海底捞这个平台,是能够帮助他们去实现这个梦想的。只要个人肯努力,学历、背景这些都不是问题,他们身边榜样的今天,就是他们的未来。

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同样海底捞对于店长的考核也是围绕这服务,这个来考核的,一是顾客的满意度,二是员工的工作积极性。而对于服务员,不可能承诺让所有的顾客都满意,只要做到让大多数顾客满意,那就足够了。我们会邀请一些神秘嘉宾去店里用餐,以此对服务员进行考核。

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我看到有的餐厅训练服务员,微笑要露出八颗牙齿,嘴里夹着根筷子训练,我说这不是笑啊,简直比哭还难受,他们脸上僵硬的笑容,并不是发自内心的。海底捞从来不做这类规定,激情+满足感=快乐,这两条都满足了,员工自然就会快乐,并把这种情绪带到工作之中。

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张勇说:我在尽力做的时候,市场也给我机会,还让我活得好好的,我觉得海底捞到今天主要还是幸运,硬要说有什么建议,就好好做呗,别去东想西想的。因为有十个人去做同一件事情的时候,总有九个人中途会花心去做别的事情,如果你认认真真把这一件事情做好,最后留下来的就是你。

西贝贾国龙:赔两次一百万 却赚一个亿

我们都知道说到贾国龙大家对他的评价就是能折腾,他的买一次改变都是说变就变,快到别人想借鉴都赶不上,等到你学到了他的这次改变的精髓时,他已经推出了新的变化。但是在在赔了一百万的情况下,他经过试错,折腾出了1个亿。

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从内蒙一个不足20平的街边小吃店,到拥有71家门店、年营业额达20亿的中国最大西北菜餐饮连锁企业,但是在这个过程,他从未停止折腾从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再

到2013年8月改回“西贝莜面村”;从《舌尖》黄馍馍到《舌尖》张爷爷手工空心挂面,再到与传统餐饮连锁企业运作模式相悖的“非常好吃战略”,整个过程中他一直是舆论的焦点,但是最后证明他是对的。折腾出了一个连锁餐厅60多家,直营店遍布北京、深圳、天津、上海、广州、沈阳等地,2020年为自己定下要超过100亿元的目标。

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他曾说过我希望把西贝搬上世界的舞台,到现在他已经做了三件事,猛开直营店,打造爆款二对于菜单不停的缩减,专攻西北菜系,实现标准化。把供应链做精,并且不惜成本不怕价高。

吴国平: 做餐饮就像谈恋爱,享受过程最重要

2016年,外婆家18岁了。好像就在转眼之间,外婆家也开始面临成长的烦恼了。吴国平说,跟人一样,18岁对外婆家来说,是个分界点。成年了,该和这个品牌谈一场恋爱了。

熟悉吴国平的小伙伴都喜欢叫他Uncle吴,这也难怪,黑框眼镜、时髦的围巾、哈伦裤,吴国平总是穿戴入时,大家这么叫,吴国平也乐在其中。吴国平喜欢跟年轻人待在一起。“了解他们在玩什么,喜欢什么。我经常会叫我儿子带我去玩的,要跟上这个变化的时代。”

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对于品牌的升级,我们都知道外婆家又孵化出了不少新品牌,吴国平一直认为品牌会老化,随着外婆家旗下子品牌的衍生,不少人会认为他这是爱折腾,但是归根结底他这是在不断尝试寻找外婆家迭代升级的基因。2016年1月1日,筹备半年多,试菜了两个月后,以“西湖论菜”为主题的“宴西湖”正式营业。这家店其实做的是吴国平的一个情怀,是他对西湖这个家乡的爱。“我想留下一个符号。虽然我们只是做个尝试,甚至在开业前,我心里都没个底,但是刚开启预订,就直接订到了6月,这个结果让我欣喜。”吴国平说,事实证明,自己还是探索出了一条新路,纪念日经济是一个可以挖掘的蓝海。

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纵观三位餐饮江湖的舵主,海底捞无人能及独特企业文化遥遥领先! 外婆家的低价和环境,努力迎合年轻人消费寻找大众多层次顾客的感受,才能致胜! 西贝的改型,快速抓住市场,否定自己又重新定位,坚持做正宗的产品。这才是他们的精髓,作为餐饮人哪些你是能借鉴的,还需餐饮人认真思考。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晶晶 视觉/汤汤 审核/MrWu

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  • 本文由 发表于 2020年3月25日16:56:42
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