餐饮品牌| 海底捞赢利下降,外婆家首现负增长,2017如何夹缝中求生存?

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2020年3月25日16:55:27 评论 2001字阅读6分40秒

我们知道16年静雅,大同酒店先后倒闭了,前几天的成都的鼎泰丰因亏损关店,这些知名餐厅的纷纷关门。

据报道显示,火锅的大咖海底捞,单店的盈利也开始下降,另外外婆家,董事长吴国平亲口承认,2016年11月份出现18年来首次负增长,同比下降6.6%,接着是连续三个月的负增长……….看到这些不少餐椅人唏嘘不已,2017年对于餐饮人将是艰难度日的一年。

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严峻的形式决定了17年作为餐饮品牌来说你的每一步都不容有错。那么在2017年我们该如何做呢?

对于餐厅的选址是这样的~

17年北上广深的竞争会更加激烈,反而三四线城市的消费实力,其实并不比一二线城市低,原来在小县城一些知名的品牌都是没有的,现在你回到老家可以看到了肯德基,还有一些西餐厅。而且一线城市的租金较高,在大城市小的品牌要想走进他们的心里也是要使出浑身解数的,而小城市就不一样了,他们现在对于品牌的认知度还没有那么饱和,一些新生的品类,反而他们更受欢迎,竞争力还没有那么激烈。

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对于商场的繁华地段,并不是所有的品类都适用,就像一些轻餐饮来说,商场的繁华地段是适用于他的,但是对于别的品类的餐厅,要在是否有配套的成熟,目标客群聚集的社区商圈,现在电商的火爆,人们对于商圈的依赖并没有那么大了,并且繁华商圈停车的问题,一直备受困扰,因此在餐厅的选址上除了看人流以为,对各个配套设施也要进行把控。

打造属于自己的爆品

前面说过2017年依旧是打造爆品的时代,在互联网盛行各类资讯爆炸的年代。凭借一道爆品,而引得众人刷爆朋友圈,这样的餐厅案例也不是没有,现在的时代就是不是你自己说自己好,而是顾客传播的好,才能受众。打造属于自己餐厅的产品,是每一个餐厅在2017年都该努力的方向。

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对于餐饮新手有很多人都是这样的心态,追求大而全的品类,到最后什么品类都有,让顾客不知道怎么选择,对于顾客也无法留下深刻的印象,并且你的品类多了对于厨师和厨房的配料来说也需要投入大量的人力和财力。做到最后的结果就是你自己都不知道自己是什么品类的餐厅。

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无论多大的面积,环境一定要做精

我们都知道现在的主要的消费人群是8090后,这里特别要说的是90后的消费群体,他们追求的就是追求个性,喜欢新颖,厌恶老套,对于餐厅的环境他们追求的是环境既要美轮美奂又要有一定的特色,就像参观样板间,我们看到样板家都是非常舒服,极大的促成了房子的成交量。这个道理同样适用于餐饮业,一个好的环境对年轻的消费群体起着重要的作用。用环境吸引人的案例不是没有。我们知道吴国平的外婆家的那些特色餐厅的环境,更是食客朋友圈分享的常客。

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从产品、装修、服务等多维度打造最佳客户体验。加上装修风格新颖、个性鲜明的用餐环境,火爆的可能性往往更大。

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多元素相结合,就看你脑洞够不够大

在互联网盛行的今天,各行各业不再是各走各走的,而是紧密结合的,就像现在服装有复古风,在餐厅环境上也适用复古风,就是智能点餐就是互联网的技术运用到了餐厅中。

餐饮行业是一个善于融合的行业,从餐厅环境到产品。就像麦当劳的宫廷风,都是为了更加适应本土消费者的需求。

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融合并没有特别的行业界限,不仅可以是行业内部的融合,更重要的是行业外部的融合。

“非常好吃”的重要性

说到餐厅,之所以说餐厅是因为里面可以为客人烹饪美味的食物,因此抛下所有的根本最重要的就是好吃了,西贝的贾国龙说过就为了做好吃,他的餐单上只有40道菜,而每一道菜都是要好吃,不好吃的坚决不上桌,对于好吃,他采用的是海选的模式,让市场来反馈这道菜是否可以是那40道菜单之一。

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虽然对于餐厅的环境、服务、选址还有价格来说,每一个环节都是不可忽视的,但是如果要真正走进顾客心里,让他们产生依赖与期待的一定是要有超棒的菜品。  

市场调研不能少

在餐厅打算进行改革上,应该先邀请知名的媒体进行品尝,好的进行保持,错的就要改进,时刻关注别人对自己的批评,只有食客他们的想法是最贴近消费者的,如果好多人都说这一点不好,那么你就要考虑这点是不是自己做的真的是很欠缺呢,别人指出的错误,然后你再改正,要比你自己琢磨然后进行升级改变,要来的好一些。就像艾特斯之前做过的田源鸡,好多客人都反映环境不好,后来进行了改造之后,大众点评上的评价都是“味道还是原来的味道,环境升级之后就感觉很舒服了。”因此客户的建议,加上你站在自己餐厅的角度,结合进行改变是必不可少的。

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有倒下的,就有起来的,有失败的,就有成功,想必每一位创业的餐饮人在进入这个圈之前,都想过要做大做好,同样要是失败了怎么办?失败的后果也要承担的起,成功和失败都不是偶然,失败一定有他的痛点,成功一定是有自己的一套门道,我们要做的就是如果顺应大趋势稳扎稳打的立足,然后再考虑成功。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晶晶 视觉/汤汤 审核/MrWu

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