餐饮品牌│张勇说你学不会海底捞,但是他的这5个秘诀你学不学的会呢?

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2020年3月25日16:54:52 评论 2716字阅读9分3秒

在中国,80%的餐饮企业活不过5年,更有的饭店老板连装修餐馆的钱都赚不回来的。可是:为什么海底捞在三伏天能让北京食客排队吃它的火锅?为什么从2004年到现在,海底捞一口气在北京开了16家火锅店,而且家家火爆到客人要排队?为什么海底捞不仅已活了17年,而且越活越滋润?为什么越来越多的餐馆老板使劲从海底捞挖店长、挖服务员?……海底捞成功的秘密是什么?为什么张勇如此自信的说你学不会,那海底捞你真的什么都学不会?还是………

餐饮品牌│张勇说你学不会海底捞,但是他的这5个秘诀你学不学的会呢?

为你的员工服务好

我们都知道海底捞的服务是非常好的,但是难道他的员工就不会面临流失吗?当然会他和其他企业一样,在前三个月内流动性比较高,因为生意太好了,员工就很累就坚持不下去,一般过了一年就比较稳定了,同比其他餐饮企业也是这样,当然如果做到店经理就非常稳定了。那么很多人都说这么累那么他的薪水肯定是比较可观的了,的确海底捞员工的薪酬水平在行业内属于中端偏上,也有很完善的晋升机制,也就是每个人只要做的好,就有机会成为经理,因此无论是薪水还是机制海底捞做的都是非常好的。事实证明张勇的这个承诺在员工身上都兑现了。

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很多老板都是有了钱了就比较膨胀了,对于哪些来自农村学历也不太高的人,往往都忽视了,往往忘了自己也是从底层上来的,但是张勇却说对于那些来自农村、学历也不高的人来说,他们都渴望得到一份有前途的工作,希望和城市居民一样舒适体面的生活,在海底捞通过自己的双手就能实现,只要自己肯努力。通过海底捞这个平台,是能够帮助他们去实现这个梦想的。只要个人肯努力,学历、背景这些都不是问题,他们身边榜样的今天,就是他们的未来。

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那么你看到薪水还有晋升可观了,那么要求就来了,海底捞对于员工的考核就是单单的两条:一是顾客的满意度,二是员工的工作积极性。而对于服务员,不可能承诺让所有的顾客都满意,只要做到让大多数顾客满意,那就足够了。我们会邀请一些神秘嘉宾去店里用餐,以此对服务员进行考核。张勇说过:我看到有的餐厅训练服务员,微笑要露出八颗牙齿,嘴里夹着根筷子训练,我说这不是笑啊,简直比哭还难受,他们脸上僵硬的笑容,并不是发自内心的。海底捞从来不做这类规定,激情+满足感=快乐,这两条都满足了,员工自然就会快乐,并把这种情绪带到工作之中。

口味要别人说好吃,而不是自己说好吃

张勇曾经说过,凡是自己说自己好吃的都死的快,在众口难调的现在,人们的整体水平提升了,如何跨过这道坎,让各区域,各个地方的人都能接受,在这背后他又是怎么做的?张勇对此的理解是,比如一个四川人,跑到上海去吃海底捞,突然发现这跟他想象的火锅不一样。但是对于我们来讲,不可能要求成都人、上海人、新加坡人和美国人都吃一样的味道,没有人做得到的。海底捞的具体做法是按照十一个味区,根据对油的接受程度,对辣的接受程度,根据味区来做。在口味研发上已经精细化了。

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因此,口味上做不到面面俱到,那就符合大多数口味就好了,只要大多数人觉得好吃就OK了。抓住大部分人味觉就已经不容易了,但是要是你自己说多么好吃,但是大部分人说不好吃,死的不是你还能是谁?

用服务连接人和信息

提到海底捞,每个人都觉得服务很好,能得到这么一个评价也非常不容易。就像很多科技公司是用技术把人和信息连接起来,做成一个平台的模式,但是,海底捞想用服务把人和信息连接起来,有可能是前面一种方式的补充。换句话说,你可以模拟这样一个场景:一个火锅店的服务员小黄在这里工作十年,然后你老去这个火锅店,你们就会形成一种很好的朋友关系,有一天你加班的时候某个亲戚要来,你可以把钥匙给这个服务员,然后告诉你的亲戚——自己在加班,钥匙由海底捞的小黄给你带上去,这样一来,我们和社区的联系就会比较紧密。

还有一个场景,比如说,一对夫妻来火锅店,先生是山东人,太太是四川人,我们推菜的时候肯定是推四川菜,因为老公的胃口会被老婆改造。

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如果他喝酒,喝酱香型还是醇香型,这些在他消费的过程中都能体现出来,这些数据对未来的一些更精准的服务会有很大的帮助。很多人问我,你经历了公司从小到大、人员扩张,有没有什么建议或者经验可以分享。张勇说:说实话,我不知道该怎么建议,管理一个有大量人力的公司,我每天都在解决很多解决不了的问题,我解决不好,可能我的同行们也解决不好,只能说大家都尽力了。

标准的模式

说到海底捞我们只知道他们的服务如何如何好,但是海底捞的配送模式,还有对菜品的严格的把控是我们所不熟知的,海底捞凭借专业、标准、安全的配送曾在北京残奥会期间曾被选为指定食物配送中心。

海底捞还与美国夏晖公司合作在四地分别建立了配送中心,这样的投资即使在其他优秀的火锅品牌中也不多见。

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北京12家海底捞分店的全部菜品依靠位于大兴西红门的物流中心。这里有一整套先进的清洗、检验、冷藏或者冷冻设备,并组成了严格标准化的生产链条。每天下午从协议农户收购来的蔬菜会先经过专业品控检验进入冷库。第二天早晨这些蔬菜会经过第二步检验进入全自动化的清洗机床、甩干机,并在装箱前经过第三道检验,不合格的需要返工重洗。随后专门的检验室会对这些成品进行细菌含量等检验,通过的会根据各个分店需求装箱进入冷库,在下午由专门的消毒保鲜车运送到各个分店。严格完整的食物配送体系大大简化了各分店厨房的工作,他们只需将菜品拆箱、切片、按重量标准装盘上桌。

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除此之外,海底捞后台配送中心与前台各分店餐厅的合作流程也已经高度标准化。为了减少库存并保证菜品的新鲜,各个门店每天需要根据营业情况估算并向计划部报送原料需求量。经过严格的数据分析后,计划部会向配送中心下达采购命令和生产任务。海底捞配送中心的标准化管理已经达到国际水准。

追求服务,但是菜品的创新也没有落下

火锅类食客对菜品的烹饪追求的并不是特别的多,对于火锅类他们注重的只是安全绿色营养价值,前面说到海底捞火锅的整体的菜品的把控严格,同样锅底方面,海底捞自创了鸳鸯无渣锅底和蹄花三鲜锅第等,成为四川火锅的补充,而且他们的将舞蹈与抻面结合在一起,观赏性和趣味性极强,被顾客制作了视频,免费为海底捞进行“口碑传播”。

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海底捞在火锅类他是成功的,虽然现在报道出海底捞盈利下降,但是在火锅类的他的肉麻式服务还没有人模仿得来,张勇说:“硬要说有什么建议,就好好做呗,别去东想西想的。因为有十个人去做同一件事情的时候,总有九个人中途会花心去做别的事情,如果你认认真真把这一件事情做好,最后留下来的就是你。”别人模仿不到的后者就是你真的原意模仿吗?你适合模仿吗?

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晶晶 视觉/汤汤 审核/MrWu

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