吐血推荐 | 八个包厨成功经验,你不能不看!

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2020年3月25日16:52:34 评论 5241字阅读17分28秒

几乎每位从厨有一定年月的厨师,对“承包”两个字都不会陌生。所谓的包厨房,实际上是一种工资承包,就是餐饮企业将厨房承包给厨师,由承包人招聘厨房工作人员,安排厨房工作,负责厨房管理,根据工作内容、工作需求和双方议定的其它工作项目,确定厨房工资总额和取酬方式,由承包人统一发放和支配的方式。

那么,承包厨房需要注意些什么呢?今天,我们来分享一位有二十多年包厨经验的师傅的心得,以供大家交流学习。

客人满意最重要

很多人认为,只要老板满意,包厨就是成功的。这种说法不完全错,但也不完全对。

上世纪90年代,我刚开始包厨时,认为只要老板对菜肴的出品满意就可以了,所以每当老板在酒店用餐时,我都亲自上灶。当有客人说菜肴不好时,老板都会毫不犹豫地对菜肴的质量予以肯定。

可时间久了,酒店的客人越来越少,生意也越来越不好。这让我相当困惑,因为该店位于徐家汇的黄金地段,装修幽雅,消费群体多为白领、名人和企业老板,菜价适中,酒店的管理也系统有序,生意怎么就不好呢?

于是,在困惑中我向老板递交了辞呈,可老板却说厨房的菜肴很好,只要认真努力,生意肯定会好起来,并对我再三挽留。

于是,我向老板请了一个星期的假,对周边市场进行考察,与同行进行交流,并向老前辈请教,最后找到了答案。原来该店的消费群体大部分来自全国各地,而厨房的菜式多以海派菜为主,品种相对单一。

回来后,我增加了川湘、淮扬、京帮、小海鲜等系列菜品。经过一段时间的调整,功夫不负有心人,酒店果然宾客满堂。通过这件事,我明白了一个道理:只有客人满意了,老板才能真正满意。如果一味地讨好老板,必定失败。

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用市场调查数据说话

签订包厨协议后,为了更好地给酒店定位,市场调查是在所难免的。

由于很多包厨者本身实力不足,对市场调查的程序也不太了解,所以他们总是到周边地区转转,看看大概有多少居民和企业,然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事,调查结果既不详细,也不准确。

这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差,从而给老板带来损失,导致包厨失败。

通过总结,我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此,在接手酒店后,我通常会在酒店周边3--5公里的范围内进行市场调查,了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目,中低档的消费指数,居民的消费意愿等情况。

这里你可能要问,为什么把范围圈定在3--5公里?因为酒店分布非常密集,如果超出5公里,很少有客人愿意跑这么远就餐。

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通过调查,我还发现其实大部份居民是不常到饭店用餐的,除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说,居民每个月到酒店消费的次数不超过三次,每次人均消费约60元。

按照市场调查的结果,我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。

根据这种方法,我们还可以预计出该区域中、高档的消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后,根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配,并最终得出本酒店的预计营业额,这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。

例如,该酒店的预计营业额中居民消费占50%,白领、名人及企业主消费占 30%,企业单位消费占20%,那么菜式定位时,50%应该以中低档为主,中高档占30%,高档占20%。

这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式,可以提升酒店在目标客户群中的知名度和可信度,同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化,从而对菜肴品种和服务方式进行不断创新和改善。

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经营收支天天记

有很多餐饮企业表面看车水马龙,人气很旺,其实赚不赚钱厨师并不知道。结果一个周期计算下来,酒店居然还赔钱,老板自然不满意。而问题出在哪里,连包厨者也说不清楚,这样合作就走到了尽头。

其实,作为包厨人,除了要做好日常酒店的管理工作外,还需要做一份投资分析报告,并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少,这样老板和你都能做到心中有数,工作也就相对容易开展。

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我们知道,酒店营业额中的各部份经济比例大概为:

服务部25%,包括酒水、香烟、味碟、毛巾、茶水等。

厨房部45%,包括热菜类、海河鲜类等。

味部30%,包括冷菜、烧烤、卤水等。

点心5%,包括点心类、面食类等。

综合毛利为47—52%。

其它费用主要来自:工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。

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现在我给大家算一笔账,假设每个月的花费约80万元,酒店的综合毛利为50%,那么一个月的总营业额大概要160万。也就是说,酒店每天的营业额要达到5.2万才能保本。

有了这个数据,你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱,你再根据各部份经济比例,找出问题到底出在哪儿,从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的,只有自己平时做好“功课”,老板那里才能有所交待。

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怀柔政策不可少

包厨的员工不像其它酒楼那么好管,尤其是一些手艺好且有经验的主厨,稍有不满就可能跳槽。经验告诉我,少一分对手下的关心,你的工作就会多一分困难。

举个例子,我有一个手下是江苏人,他想在上海买房子,但每个月的高额贷款让他又有些后怕,担心哪一天离开这里就无法支付贷款。为此他找到我,跟我说了他的苦恼。

当时我告诉他,只要他愿意,我可以保证在偿还贷款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。

类似的情况非常普遍,这时候你要做的,就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。

其实,厨师很容易管理,只要有制度作辅助,多用心关怀他们,就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错,很多小包厨也并入到我的包厨大军中,用他们的话来说,就是跟我干能学到东西,钱赚得还比自己包厨多,工作、生活中也受尊重。

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工资分配要透明

“只要老板给钱,人员、工资少点儿没关系;只要头灶、二灶能保证,菜肴质量没问题,多找几个小厨来,菜照炒,钱照赚”。其实这种想法并不正确。

以前,我见过很多包厨者,如果有老板找到他们,只要自己认为老板开出的人数、工资能赚钱,就照接不误。因为他们知道,钱给得少点儿没关系,只要自己的腰包满满的就足够了。

而为了降低工资,他们多是找一些水平较低的小工来充数,可时间一长,问题就来了——菜肴的质量保证不了,出菜速度慢,管理跟不上,从而导致酒店的生意变差,结果每家酒店都干不长。

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其实老实说,包厨者更要注意如何让手下满意。因为有些手下会认为,自己干了很多,拿到手的钱却很少,钱都被包厨者赚走了;还有一些小厨认为,包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。所以如果不能在工资上保持一定的透明度,时间久了,厨师的工作积极性就会受到影响,甚至还有可能走人。

意识到这个问题后,每次跟老板谈工资时,老板给的钱少了我不接,因为不能让手下吃亏。而且老板开出的人力工资,我全部用来给手下发工资,一分也不能差,并尽可能让工资发放透明,让大家明白,工资中的每一分钱到底是如何分配的。

至于自己的工资,我则按照酒店生意的好坏跟老板另谈。这样一来,手下对工资发放没了意见,而且不论酒店生意是好是坏,他们的工资一点也不会变。

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一对一培训最有效

培训是后厨工作中少不了的环节,它关系到酒店日常工作是否能有序进行。

以往,我们都是员工集中培训,说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来,我发现这种培训方法并不实用,针对性也较差,尤其是那些小工,上岗后依然不知道自己的工作该如何开展,到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去,浪费时间,还影响正常的工作进度。

考虑到菜品都是采用承包制,也就是说一个大厨,负责约20道菜品的制作,于是我就先给每个大厨派一个小厨,由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。

而针对这种情况,我还取消了技术的集中培训,改为“一对一”的方法,即由大厨负责培训自己的小助手,这样小厨很快就能熟悉各自的工作,工作效率自然能提高。

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盲目扩张要不得

有些人认为:厨房包得越多,钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在,但是多年的工作经验告诉我,这种想法并非全对。

十几年前,我曾经一口气包了20多家厨房,但发现酒店多了,不仅管起来难度大,而且人员也很难达到正常需要的标准,精力明显跟不上。

经过再三考虑,我决定放弃其中的几家,踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好,等到自己人手壮大起来再扩张,这对老板来说,也是件好事情。

现在,我的厨师队伍壮大起来了,积累的包厨经验也越来越多,即使包的酒店再多,工作也能游刃有余。

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前厅、后厨一起包

有些人包厨失败,不是因为自己水平差,而是因为跟前厅没有搞好关系,从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见,这种情况在酒店中比较常见。

为了解决这个问题,除了要建立与前厅的良好关系外,包厨者还有另一条路可走,就是前厅、后厨一起包。这种包厨的好处是,方便后厨与前厅沟通,管理起来也很容易,而且前后工作可以比较协调的开展。

但是这种方法并不通用,如果你遇到的是刚开业的酒店,这种方法运作起来会比较简单,可是如果酒店已经有了前厅管理者,那最好与老板沟通后再作打算。

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随着餐饮业的发展,盛极一时的包厨让不少餐企的正常经营大受影响。近年来,很多餐企为避免包厨带来的负面影响,采用了将部份菜品外包的形式,“档口外包”便在餐饮界流行开来。

所谓档口外包,是指酒店把一部份菜品,承包给酒店以外的厨师团队制作,酒店只提供场地,其余概不干涉,只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。

当前,外包较多的是技术要求较专业,不适合餐企自行招聘人员的档口,如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、香熏荷叶鸡、河豚鱼烹调等。

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这种模式之所以流行,是因为其本身存在不少优势。

就拿河豚鱼烹调来说,倘若酒店要自行招聘人员,除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师,还要配备相应的采购人员,准备专用设备,投资数额不小。

倘若将整个档口承包给专业团队,则从采购到出品,以及人员招聘、培训、工资等,酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利,只要卖出菜品,酒店就能赚钱,省心省力。即使双方在合作过程中出现问题,终止合作,这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。

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其实,这种看似对酒店有利无弊的操作模式,也存在很多弊端,总结起来有4个方面:

2、容易引起食客反感

有的外包档口的菜品相对单一,如烤鸭、印度飞饼、荷香鸡等,时间一长,客人就会觉得菜品没有新意,不愿再点。

承包人要想盈利,就要靠服务员推销。因此,有的承包人往往会暗中采取手段,例如给服务员高额回扣。只要有客人让服务员推荐菜品,服务员也不观察客人的喜好,直接推荐有高回扣的菜品,只要自己能拿到回扣就行。结果酒店的特色菜品,反而不是点击率最高的。

这还容易造成服务员恶意推销,令客人非常反感,对酒店敬而远之,以后也不推荐周围的朋友前来消费了。尤其会给那些慕名而来的客人造成非常大的心理落差,使他们再也不愿意光顾酒店。

为拿到回扣,服务员之间也会暗地竞争,互相之间抢着开菜单,甚至为争到开菜单的机会,而放弃对已经入座客人的招呼,致使客人入座后找不到人,服务质量严重下降。

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我就曾遇到过这种情况:烤鸭档口的承包人许诺,服务员每推销出一份烤鸭,就拿到2元钱回扣,结果几乎所有的服务员都盯着门口,一有客人来,立刻迎上去。

刚到的客人感觉服务热情了,但已经就座的客人要添茶水却找不到人,或者叫好几遍,才有人慢腾腾地去服务,而且心不在焉,眼睛总盯着门口看,将茶水撒到了客人的衣服上。

后来客人大光其火,直接找到经理投诉,酒店不但赔上了20%的菜金,还赔上了客人对酒店的良好印象。

而有的酒店为了能分到营业额,也对这种推销睁一只眼闭一只眼。时间一长,食客就会认为这家酒店来来去去就只会推销那么几个菜,没有创新,也就不会再光临。

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3、酒店制度难以落实

酒店将档口外包,就相当于在酒店中划分出了一个小王国,该档口的一应管理和经营均由承包人负责,酒店不直接对档口的人进行考评。

因为没有有效监督,加上承包人的管理比较松散,往往会出现个别档口员工迟到或早退、着装不规范、串岗等问题。若酒店管理人员对他们进行规劝和批评,他们还理直气壮,不听约束。

有了这样的例子,酒店的其他员工违反制度时,也会以此为依据,一旦酒店处理得稍微严格,员工就会感到失望,认为酒店管理有失公平,给管理带来很大障碍。

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4、存在事故隐患

由于在外包档口工作的厨师,多是承包人自行招聘的,酒店不干涉,因此这些人也就不参加酒店的培训,不但对酒店的经营理念理解不深,还容易缺乏防患意识。

酒店是人员较为密集的地方,水电、燃料等用量大,设备多,使用过程中稍有不慎,就容易出现事故。

比如燕鲍翅档口,烹调鲍鱼等高档原料时,往往需要很长时间,文火慢煲,因此这个时间内最好不离人,以免汤汁烧干,原料焦糊,或者炉火过大,汤汁外溢,浇灭炉火,造成气体燃料外泄,发生火灾、爆炸等事故。但个别档口厨师却往往缺乏防范意识,当班时间擅自离岗,埋下事故隐患。

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文/红厨网

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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