餐饮分析│味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?

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2020年3月25日16:50:49 评论 2320字阅读7分44秒

都市生活快节奏的发展,使得速食主义逐渐成为社会日常生活的主旋律。然而生意火爆的快餐厅在高峰时间永远都在排队,所以,如何提高点餐效率就成了这些快餐厅的当务之急。

在生意火爆的时候,如何最大限度地提高餐厅堂食的整体效率?

纵观顾客用餐的整个流程,点餐环节在时间压缩上仍有不少余地。但不同品类的快餐选择的点餐模式也有所不同,像西式快餐的售卖型和传统服务员桌边点餐型是现在快餐店使用最为普遍的两种。

除此之外,还有两种点餐模式正在被各种快餐使用:流水式自助点餐和开放式自选点餐方式。

流水式自助点餐,3分钟点餐+取餐

在日本,乌冬面可谓是开遍了大街小巷,仔细观察可以发现,多数乌冬面面馆的布局都是大同小异。在面积仅仅几平米的小店里,数米长一截柜台,没有传统的后厨,柜台后面就是成直线型的餐品加工区域,顾客可以直接点餐、取餐。

乌冬面的特点就是快,上菜快,而且人工需求少,一个手脚麻利的员工,基本上就可以全搞定。一个开水锅,份量成团的乌冬面,一个汤底锅,一些调料,加上炸好的天妇罗,客人来了即点即上,几十秒钟就能完成一个点餐。

在中国,日本乌冬面连锁品牌丸龟制面就是采取这种点餐模式,路过这些店的门口,经常可以看到排着长长的队伍,点餐速度并不慢,而且是即取即吃,省去了服务员点餐下单。

餐饮分析│味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?丸龟制面流程:排队,点面,拿炸物,结账

乌冬面毕竟只是快餐中的小众,从发散思维的角度来看,是不是面类都可以采取这种流水线的方式进行改进呢?答案是肯定的,味千拉面北京世贸天阶店已然开始了此模式的尝试。

顾客到店之后,先在门口通过屏幕展示和服务员的引导来点主食,然后在排队选择小吃和配菜,最后买单。主食拉面,会提前准备好汤底,顾客点餐之后只需要煮面即可。

这样的尝试也算是味千升级的一种尝试。省去了顾客坐下之后点餐的一步,解放了更多的人力,提升了整体的点餐效率。

但和乌冬面不一样的是,拉面需要煮的时间更长,当客满的时候,如何在保障口味的情况下缩短主食拉面的加工时间仍是味千需要考虑的。

餐饮分析│味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?出餐效率是流水线点餐方式的基础

这种成流水线、开放式的点餐方式优点很明显:

1、流程简单,效率快,客人排队点餐、买单即可。

2、效率高就意味着生意好的时候可以接纳更多的客人,这会让营收、坪效、翻台率这些数据上涨。

3、这种模式少了后厨一道工序,需要的人工仅仅是煮面、倒汤或者酱料,小吃、饮品和收银五个人力就可以走完流程。

4、在这个过程中,餐品都是直接呈现在顾客面前的,相比菜单更容易吸引顾客,形成多次消费,增加客单价。

餐饮分析│味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?看着制作过程,啥都想吃……

遇见小面创始人宋奇认为,这种模式追求的是极致效率,这种模式的现做感和服务感却不如传统的服务员点餐模式,而且这种流水线式的模式,需要与品牌定位相符,否则,只能起反作用。

这种模式的局限性也是很明显的,其中最为核心的是如何在高峰期保障每一道工序都能按时和保量的“流”到下一过程,一旦一个环节出了问题,效率反而会变低。

中式快餐方面,同样的点餐方式和流水式不同的是:中式快餐的做法是增加产品选择,让顾客不被“套餐”套牢。

72 街是广州一家主打红烧排骨饭的中式快餐餐饮品牌。它采取的就是开放自选式的点餐、取餐的方式。其独有的出品显示系统、“快速外卖窗口”、“前厨后厨”布局以及其它精益改进使得 72 街的平均出餐速度达到业内最高的 30 秒。

餐饮分析│味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?72街的流水线, 30 秒出餐!

同样是流水线取餐的方式,但和丸龟制面做法不同的是,72 街的做法是增加产品线,让主食从原来的 8 种增加到 15 种, 总共 40 多种餐品让顾客选择性更多。这种模式更像是传统大食堂的改良版。

和以前中式快餐“预做”的做法不同的是,72 街将“现做”这个概念呈现在了顾客面前,并没有像大食堂那样,提前准备好,摆放在一起就完事儿了,别看这二者差距不大,但效果迥异。提前备餐会影响菜品的冷热、口感,并且也不能向顾客传达“我们的食品是新鲜的”这种感官。

另外,这种点餐模式可以让顾客进行自主选择的去“定制”套餐,比起一般的套餐制来讲,顾客的搭配选择更多,然后每个菜品都独立包装,不会有大食堂杂乱的感觉。最后,根据顾客点单量和时令,定期更新新品和淘汰不受欢迎的产品。

从传统售卖到现在自选,客单价由原来的 27 元变成现在的 22 元,平均每天交易次数上涨了 20 %~ 40 %。其中,13 家门店中的四家老门店改造之后,平均营收提升了 15 %左右。

除了 72 街外,其它像真功夫、和合谷这种大型连锁快餐品牌也开始尝试这种模式。

餐饮分析│味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?和合谷也将自己的厨房改成横向自选式

值得一提的是,和合谷在尝试此模式之前,先在中央厨房 100%搭建出一个模拟餐厅,测验其客流动线,操作动线,产品保温线等各个流程的实际效率,原来餐厅中的配餐员随之取消,让顾客真正的自由挑选。对此和合谷总经理赵京是这么说的:“我们让顾客享受‘选择’的快乐。”

当然,有利也有弊:

1、多种选择也有可能让顾客犯了“选择困难症”;

2、自由组合也可能会导致客单价降低,如果客量没有达到预期,反而会让营收降低;

3、想要提升品牌调性也需要确定一些核心的产品来提高顾客对餐厅品牌的认可度,否则,这样多项选择,又没有自己的特色的快餐,很容易逐渐被泯灭在众多餐饮品牌之中;

4、 顾客体验,当顾客习惯了传统点餐或者西式售卖点餐模式之后,让顾客转换一种模式,多数人会不适应。

总的来说,快餐在追求极致效率的同时,不能忽视产品的质量和客户的到店体验,否则,任你效率再高,没有客人的话一切都是空谈。

在餐厅用餐高峰期,该如何提高点餐效率?掌柜们怎么看?欢迎留言和我们探讨。

餐饮分析│味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?

文/掌柜攻略

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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