餐饮分析|2017年,做好这20条,你就是成功的餐饮老板!

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2020年3月25日16:49:44 评论 2389字阅读7分57秒

阳历2017年早已到来,农历2017也近在咫尺。在过去的2016年,全国餐厅总数已经超过了602万家,国内餐饮总额预计将达到3.5万亿。

在2016年,铺铺旺的转店业绩稳步上升,其中餐饮业态占了一半以上。这说明在过去的一年,有无数老板因为经营不善或其他原因选择了关店。那么在2017年,餐饮店应该怎么做才能在关店寒潮中屹立不倒,保持高效持续地盈利呢?下面这些方法值得思考和借鉴。

切忌一味追求快回本

开饭店总归需要投入,想快速收回成本这本是人之常情,但一味求快,就可能断送了饭店的“钱程”。

有些饭店老板因为急于回本,往往会过分追求利润,让消费者有上当或是挨宰的感觉,久而久之,饭店就失去了客源。

货比三家再进货

自己当员工的时候,将餐厅管理得井井有条,当时饭店也很赚钱,所以自己就另起炉灶当上了老板。但自己当上老板后,整天被各项开支压得喘不过气来,自己却不知道钱花到哪儿去了。

关键问题就是他们不太懂管理。如果是开个百八十平的饭店,那赚的就是辛苦钱,采购这块的门道就很多。老板一定要亲力亲为地去买东西,而且要做到货比三家,这样才能节约成本。

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料用到极致才完美

奔着梦想去开店的,很多餐饮老板对食材的选择和要求很高。但是,如果你不是有很多资金,也不是开什么高端餐厅,成本没办法控制的情况下,千万不要用星级酒店标准开普通的饭店。

最好就是根据购买来的食材特点定制菜品,精华的部分可以做主菜,边角料可根据实际情况深加工,物尽其用。

采购过量不可取

为了节省开支,一次性进行大宗采购,这是很多老板都惯用的方式,但囤货过多,并不见得是好事儿。贮存不当,可能导致食物交叉感染,比如牛肉和猪肉放在一起,就可能串味,影响菜品的质量。

所以,建议大家根据店里的实际情况进货,如果是小店,最好一天一备货。

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定期做好清洁

对后厨的管理也是一个重点。

要定期清洁以防止食物腐败变质,这是个基本的要求。否则,原材料得不到及时的清理和通风会发生变质情况。

这样造成的浪费可以说是顺着手指缝流走的。

店内设施自行采购

原材料自己采购可以节省成本,店内的一切设施也是如此。

比如说买个杯子、买张桌子,自己去砍价,可能就比委托他人去购买能节省下来一部分资金,虽然数目不会太大,但积少成多,不得不算。

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注重品质莫掺假

原材料采购是门很大的学问,一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。

同时,在选择食品添加剂时,也要格外小心,一定要用正规厂家的添加剂,否则有可能是香浓的味道出来了,却危害到客人的健康。

因地制宜最靠谱

都说一方水土一方人,一点没错。根据当地的特产研制特色菜品,在新鲜食材上进行深加工,既经济又会受欢迎。

毕竟当地的食物更新鲜,还节约运输的成本,而且消费者对原料更为习惯,也更乐于接受。

舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理,但如果原料供应不上或是中间环节出现问题,很可能连带影响到饭店的信誉。

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选址工作要做细

做老板首先一点就是做好饭店的选址工作。

首先得考虑交通,门前如果是单行线,可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番,看看平时的客流和人群构成,这些都可能直接影响到饭店的客流。

做好饭店的定位

饭店周围是居民区还是商业区,消费群体的构成如何,偏爱什么口味的菜品,习惯于什么样的就餐模式,这些也是直接影响饭店生意的因素。

一定要根据实际情况入乡随俗,让周围人群很快认可自己,形成口碑效应再招揽回头客。

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聘请好的厨师

好的厨师是饭店立足的根本,毕竟饭店卖的是菜品,有经验且负责任的厨师,既可以帮你出谋划策,节约成本,还是饭店口碑形成的关键。

用服务留住回头客

人心都是肉长的,刚开店即使做到了想得全面,办得周到,难免也会有瑕疵,这时候用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。

多让顾客提提意见,在细节上做足,让顾客有宾至如归的感觉,会让人感觉很亲近。

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货真价实添信用

开饭店,菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题,这也是盈利与否、盈利多少的关键。

这个账相信老板们都会算,但还是要说一句,不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜,不要忘了一定要做到货真价实,不能让消费者有上当受骗的感觉。

做好成本核算

降低成本,保证利润,说起来容易做起来难。

切记,饭店开门一天,无论是否有流水,房租和人员的开资必定是捆在一起纳入成本的。

所以,开店之前要算好账,最好找专业人士帮自己分析一下,看看除了日常周转外,还可能出现哪些开支。

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前厅后厨分开管理

建议聘请有经验的前厅主管和后厨老大,把前厅和后厨同时管理起来,避免精力不够形成管理上的真空地带。

了解饭店的相关手续

可以说这方面是让很多老板头痛的事儿,消防、环保、工商、税务对于不同规模、不同性质的饭店,要求不尽相同。

事先了解好,办好相关的手续,才好正常经营。

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装修时兼顾各方面因素

装修不能只考虑风格和造型,更要将功能性加进去,这一点实际又受用。

比方说,要安装环保油烟机,那要考虑后厨的空间及摆放;安装中央空调,如何设定出风口,减少能量消耗,都是要事先计划好的。

门前三包也是形象

很多人开店只注重店内的细节,忽略了门前三包是任务也是形象。

店内一切都好,就是不“洗脸”,既可能受罚,也会丢了自己的形象。

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善后工作想具体

饭店开起来了,一切正常运营,但还有很多后续的工作。

比如服务员的吃住,夜间饭店的安全,都是老板需要考虑的。

你是给员工提供集体宿舍,还是提供补助?夜间店里是否安排值班?是雇人打更,还是服务员轮流看店?这些都需要根据实际情况而定。

用制度管人

饭店小,很容易就是老板一言堂,这其实也存在问题。

比如说老板的亲属、朋友来就餐,是否需要买单?如果免单,饭店的收益势必受影响,正常结账又怕得罪人。最好的办法是用制度管人,这样大家也就没话说了。

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文/红餐网

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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