餐饮分析|首次揭秘黄记煌、金百万、新辣道:成功的傍身之道是……

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2020年3月25日16:45:18 评论 1522字阅读5分4秒

餐饮通过洗牌进入到了一个稳定期,黄记煌、金百万、新辣道三位站在餐饮顶峰的品牌,他们的傍身之道是......

黄记煌 黄耕:平台化和资源共享

先来看数据:门店600多家、年营业额40亿、覆盖全国门店数排名第一……

餐饮分析|首次揭秘黄记煌、金百万、新辣道:成功的傍身之道是……

创始人黄耕讲了“抛物线理论”,“任何一家企业都是从起点达到顶点,紧接着下滑到落点。因此每个发展阶段都要做足准备,随时准备把自己再抛一次。”

“黄记煌于13年前开始投放市场,当时是致力于7080后,但现在90后已经占了70%顾客群。时代在改变,产品味型与设计、营销与渠道都需要与时代并轨。”

紧接着黄耕抛出了一个问题,“什么样的企业才能做到百年?”

“传统的餐饮品牌如便宜坊、全聚德、东来顺这些百年企业,与我们现在的民营企业发展都不一样。”

如今要想做到百年,供应链是支撑手段之一。黄耕讲道,“在做黄记煌这个品牌前,我在餐饮行业干了26年。从厨师干到现在,我认为平台化和资源共享将会是未来的发展趋势。”

早在品牌创立时,黄耕就明确提出了产品必须具备“可复制性”,也就是说标准化,“省力省心,是事业做大的依托。比如我从一家店做到几百家店的秘诀就是——包容,即学会去融合其他资源与利益。想要成为一定量级的餐饮产业公司,必须要与上游资源进行整合。”

金百万 邓超:开发智能设备

先来看数据:25年历史,年营业额8亿……

“我是IT出身,所以将互联网运用在了餐饮里。我认为最核心的商业模式就是——供应链。我之前做过半成品、生鲜加工,基于TC平台但生意一直不好,主要是因为用户粘性太差。”

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“炒菜好不好吃在于温度,中餐对温度要求很高,这也对十分考验厨师的水平发挥。比如热交换不均匀,就会影响口感。”

“对网生一代,需要用互联网的方式来营销。经调查,3.5万亿人在外面餐厅吃,而8万亿则是在家吃。针对外卖的关键点,金百万通过对7000个客户进行测试,研发了一口锅,现在已经进入了北京的很多餐厅。目前看来是外卖拯救了金百万,使得坪效为60平米达2万元。”

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比如要做宫保鸡丁则需要在app上按键,然后锅自动会根据记录曲线进行制作,目前已经收纳了80个SKU大众菜。熟练的操作员可以同时控制8口锅。这样既可以节约人工成本,实现标准化操作。

新辣道 李建:做标准化产品

“餐饮最早其实就是做供应链的,我做新辣道就已经12年了,我认为最重要的是顺势而为和顺应人心。”

谈到顺势而为,他表示,“5年前,美团要收取5%的返点,有些餐厅选择积极拥抱这个趋势,而有的选择固步自封,则慢慢被淘汰了……”、“餐饮企业应该是一个军团,上下游都应该一起抱团取暖,比如种土豆的提高效率,也会增加你的效率。”

“在新辣道开始做了6个店的时候,我进后厨看到的还是活鱼现杀的血腥场面,当时我就在想,为什么一定要用活鱼?是不是一定要建养鱼池和一套杀鱼的系统?”

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带着疑惑,李建去到了全世界以吃鱼而著名的国家——日本,发现那边的鱼都是冰冻的鱼而非活鱼——鱼先在合适的水温中,而后被投进冰冻水中被冻死,这其中还有130个关键控制点。而后,他通过五次拜访全日本鱼类深加工的供应商,终于说服了对方为新辣道做了2年的方案。采用了口感较好的冻鱼,既节省了空间和时间,还加大了产品的标准化程度。

“有人说,标准化产品不好吃,口味稀缺,变化少。针对这个问题,我的回答是——口味培养,一般老顾客会喜欢吃固定口味的老菜,而新顾客更是冲着招牌菜而来的;有的餐厅老板认为顾客喜新厌旧,所以一直忙着研发新菜。其实,我想说,正是因为老菜太烂,才会觉得推新菜十分重要。”

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文/幸福餐饮人 黄婷

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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  • 本文由 发表于 2020年3月25日16:45:18
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