成功案例| 赶超肯德基、麦当劳,黄记煌为啥靠练内功“减压”?

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2020年3月25日16:45:03 评论 1849字阅读6分9秒

连锁餐饮的三大巨头之一肯德基,无论是中国风十足的店面装修,还是最近比较热门的《阴阳师》主题的餐厅,再次掀起了关于“肯德基热潮”可见肯德基这个外来客,已经成功的抓住了中国人的眼球。这也无疑让国内本土的餐饮压力山大。

而现在店面多达600多家的黄记煌,就面临着既要扩张门店,又要以防自己“被围剿”的两方面的压力。

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如何练就一身深厚的内功

根据数据显示万亿级的中国餐饮的市场已经到来详细请参见《中国首家百亿餐饮巨无霸将诞生!谁能率先闯关成功?》,这一数据一出,也引起了众多的国外的餐饮美食入驻中国,肯德基、麦当劳随处可见,西餐、印度咖喱更是吸引了很多中国人光临。

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因此,餐饮业的这块大饼,竞争的不仅仅的局限于国内,还有就是一些国外的餐饮也加入了竞争的队伍。国有品牌的竞争更多的传承中餐的一种使命。更有业内专家指出,餐饮连锁是实现中餐传承的便捷途径之一。因为连锁的遍地扩散也有助于树立中餐的品牌形象。说到这个可以参考有着美国餐饮文化的肯德基与麦当劳。

但是餐饮连锁店要做到这一点,最重要的就是解决中国食品特色与标准化的矛盾,首先就是要与肯德基和麦当劳提供的美国快餐不同,尽量的体现多的中式快餐的口味,食材做到丰富多样。同时标准化面临的阻力更大。

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而黄记煌首先做的是练好标准化内功,让黄记煌获得每一位用餐者的认可。在菜品的把控、为了确保食材的健康和易操作几个方面考虑,黄记煌选择了“焖”这一主要形式:第一,能够让食材实现自身的快速脱水,最大程度的保证了食材的天然、以及锁住了食材的营养,另一方面,菜品制作流程清晰简洁,从选材、焖制到使用一气呵成,并且消费者还可以参与增加了互动性。总结出来就是食材锁住营养,操作简单,增加了互动性。

涉及到的细节都有哪些?

精致的菜品简洁的菜单

黄记煌的菜品是比较简洁的,但是有趣的是上面注明了材料和烹饪方法,首先消费者点菜也是一目了然,黄记煌创始人认为,在保证品质、控制成本两个方面,精简的菜单起了重要的作用。

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食材的处理

在食材处理上,首先对标准进行了诠释,黄记煌首先是产品都很聚焦,从最初的鲶鱼、鮰鱼,到后来的鸡翅、牛蛙,再到现在的牛肉等,确保每一道菜品的味道都是经得起考验的,同时不得不提的就是他们秘制的专门的调味料,在味道的统一上发挥着重要的作用。下面就不得不说他们关于食材的供应了,他们的产品都是供应商预制好直接提供,确保了黄记煌推出的产品都是可以实现工业化的生产,这就是食材的统一与稳定的品质。

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据了解,黄记煌每一份酱料的使用量,每一种食物的薄厚、重量、口味等,都是有严格的、细化的数字规定,这就是在制作手法上达到每一家店都口味如一。这也是黄记煌内功修炼的一本秘籍。

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赶超麦当劳、肯德基,黄记煌的未来不容小觑?

近日中国烹饪协会今日发布了《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》,预计,2017年餐饮业全年增速将维持在10%左右这一理性的发展水平,全面餐饮市场总体规模向3.9万亿目标冲刺。

这就意味着,中国餐饮市场依旧处于快速上升期,“练内功”的黄记煌也迎来新一轮的发展良机。

数据显示,黄记煌三汁焖锅自2004年推向市场以来,现在经营店面已达600多家,覆盖了全国200多个城市,并已经拓展到海外市场。目前在澳大利亚、加拿大、美国、印度尼西亚、泰国家多个国家开设了十多家店面。

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虽然成绩斐然,但是赶超肯德基,麦当劳这些国际连锁巨头,除了产品、口味的统一性,还应在人才和技术上加大力度。

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以人为本坚持到底

21世纪什么最重要的是人才,重视人才培养是在各行各业都适用的,同时黄记煌在创立之处就立下规矩,重要人才培养。从肯德基和麦当劳中学习他们如何培养人才,然后进行升级,搭建出黄记煌的人才培训系统,从服务人员到各个高层都要进行不同的培训。

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在门店标准化方面,会专门的对这方面的员工专门培养,2010年黄记煌还成立了专门的培训学习,新开业的店面在开业前店面的管理人员都必须接受开业前的基础培训,需要掌握前厅、后厨的各项操作及管理的技能,培训过了才能开店。截止到目前,黄记煌已培育人才近2000人,为门店标准化流程运作输送新鲜血液。

中小型品牌,想要冲进中高型,而站在顶端的品牌想要飞的更高,都是面对的是既要自保,又要大步向前走。但是一切都要把自己修炼的足够强大。自己强大了才能抵御外地,同时也能走的更高。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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