餐饮分析| 餐厅生意越来越差的原因竟然是…

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2020年3月25日16:44:22 评论 3094字阅读10分18秒

餐厅生意不好的时候,很多老板首先想到的是通过营销引流,其实在没有找到生意不好的原因之前,做营销引流效果越好,可能死得更快!”今天总结了餐厅生意不好的四大原因以及解决方案。

餐厅位置不好

麦当劳CEO说过,餐饮最重要的是三件事:选址、选址、还是选址!选址是餐厅事业的开端,是重中之重。但是往往好位置的店铺都是比较贵,而且也比较少,可遇不可求,可以说80%以上餐厅位置都不是非常理想的。

为什么有些餐饮老板明知位置不好,很多人还敢大笔投入呢?这都是落后的“酒好不怕巷子深”观念给害的!很多人总认为,我把菜做好、服务做好,形成口碑,就算刚开始生意不好,慢慢生意会好的。可无情的现实是,餐厅亏了1年多,营业额越做越少,最终没能等来口碑爆发的时候就撑不下去了。

这是为什么呢?现在时代在变,开餐厅的到处都是,竞争又这么激烈,不找个好位置,怎么与其他竞争者对抗?

比如餐厅主营快餐,那么理想区域是流动人口较多的商业购物区、学校、写字楼附近等场所。如果是举办大型宴会的中西餐厅,此类餐厅最好开在高档住宅区、金融机构等附近,主要针对的客源市场是商务宴请、社交活动以及高收入者。如果周边的人群并不是餐厅的目标消费者,哪儿来的客流量?谁来为你买单?

餐饮分析| 餐厅生意越来越差的原因竟然是...

那些位置不好生意也火爆的餐厅,95%以上是经营5年甚至10年以上的老店,有非常多忠诚的顾客,或者是环境、菜品或者服务非常有特色的店,可是这样的店往往不是很多的。

位置不好已成事实,不能改变,怎么办?

有两个选择,一是,早点关门,减少损失,这个话不好听,但很现实,就看投资者的魄力。二是,做改变再尝试下。

做什么改变?“人无我有”,打造独一无二的特色,这个很难,但很难也得去尝试。把你餐厅至少周边500米范围的餐厅所提供的餐品全部研究下,看下是否有他们没涉及的而且有特色的大众餐饮产品。

举个例子:

曾经有个客户,儿子和人合伙在一个县城做进口啤酒馆,位置很偏,消费又高,找我去看,他们说准备换厨师,准备做西餐。

我看了后说,你们这种开放式的简陋啤酒吧装修环境,不适合做西餐,你这个环境做西餐与市中心那些中高档西餐厅完全没法竞争。

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他说他们有特色,他们采取牛排当面现场制作。我说,那更不行了,有牛排现场制作这种需求的人基本可以分为两种:

一种是对品质有较高要求的人,他们希望通过观看现场制作来判别菜品原料的质量,这类人对菜品质量有要求,那对用餐环境同样也是高要求的。

一种是追寻浪漫的情侣或夫妻,这类人士讲究环境的私密性。这两种消费者的需求你都满足不了,你的牛排做给谁吃?

通过对县城市场的调查,我建议他们做主打韩国芝士排骨和部队火锅,这两个东西目前在这个县城市场上都没有人做,而且这个消费方式和价格与进口啤酒都很搭,也不用增加投资,买几个卡斯炉就行。

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同质化竞争,无明显优势

现在的餐饮市场,产品的同质化非常严重,再加上国人又非常喜欢跟风,一家餐厅很难有独一无二的菜品,大家都在卖同样的东西,顾客凭什么非得来你家买?

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这就需要做到“人有我优”。比如:这家牛根香草原清汤黄牛肉,在成都这个满是火锅,满是潮汕牛肉的市场,确定了自我的优势,以牛肉火锅为基础,在此之上,针对行业需求和体验,从餐饮根本产品出发,完成了餐饮史上前所未有的创新。

餐厅菜品定价高

消费者到餐饮企业用餐,菜品的价格与质量问题是顾客首先会关注的,合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。但很多餐厅老板为了早日收回投资成本,菜品价格定高了,这样往往客人消费了一次,就不来第二次了。如果菜品不降价,那么可以如何做呢?

原价不调,但增加小份品种

这种方法针对是当初定价高是因为自己的份量大的原因的餐厅,经营者刚开始认为,自己份量大,价格自然要高一点,认为顾客能接受。

但是餐饮消费不是超级市场买东西,顾客能同时对比几个品牌的物品价格和份量,顾客进入你的餐厅,只能看到你的东西,拿到菜单,首先印在脑中的就是价格,价格高可能会导致顾客点菜时战战兢兢。

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直到你的菜上桌,顾客才知道,哦,原来份量这么多,怪不得贵,你认为这个时候顾客会理解你的定价、对你的餐厅有好感?

不,有相当部分顾客还是不高兴,我就2、3个人,你的菜搞这么多份量干什么?我吃不完不就浪费了,凭什么让我为浪费买单,而且本来我想点5个菜的,可是因为你的价格和份量导致我只点了3个菜,我今天少品尝了2种美食,我不开心。

使用晕轮定价法

就是将一种顾客关注率较高的商品价格定得很低,甚至低于成本来出售,以此产生“晕轮效应”,使得顾客爱屋及乌,产生出对该店商品价格低的整体好感,从而促使店家的荣誉度不断提高,顾客盈门。

广州西贡食街一带的餐馆,是羊城首批推出10元一斤的螃蟹的店家。在这里,无论客人是否点其他菜,都可点“10元一斤的螃蟹”。这些餐馆供应给客人的螃蟹,都是按买来时的批发价格出售给客人吃,餐馆除了不赚钱可能还要略做补贴。其“诚”其“廉”确实吸引了大批食客蜂拥而至,纷纷前来尝鲜品奇,大饱口福。

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由于建立在“诚”的基础上,因而为店家树立了良好信誉,而信誉又为之带来更大的利润,收到了亏小赚大的效果。

据这些餐馆老板介绍,他们的名气原来并不怎么响亮,月营业额仅在七万元左右。但自从做了这种“赔本”买卖后,使该食街一下子“赔”出了名气,从而客源猛增,最旺时月营业额达数十万余元。这真可谓“得了便宜又卖乖”。

餐厅服务不好

有一些餐厅认为自己的餐厅菜好吃就行了,服务差点也没有关系。结果就是客人叫了半天没有服务员搭理,菜品再好,顾客吃得不爽照样可以不上门。毕竟现在服务一流,菜品好吃,环境还不错的餐厅也并不少啊,何必花钱买难受?

但餐饮业说到底还是服务业,服务质量的好坏决定顾客是否还会来你家餐厅,也会影响餐厅的经营。

可能我们做不到“海底捞”式有毒服务,但至少还能从一些细节入手去改进餐厅的服务,给顾客留下好印象。

热情与笑脸

当我们走进餐馆后,服务员就笑脸相迎,那种感觉跟职业笑容不太一样,看起来很热情,很有感染力,让人心情愉悦。

如果服务员做不到发自内心地对顾客抱以微笑,先从职业性微笑开始也是可以的,再从假笑慢慢过渡到真的欢笑。

然而在我们去吃饭时,遇到多少像兵马俑一样面无表情、叫了半天也没反应的服务员。面对他们,再好的饭菜你也没有心情去品味了。

点菜

当客人点了三个菜之后,服务员马上会说:“够了,不能再点了,我们一盘菜的菜量很大,三个人吃足够了,再点就会浪费。”

很多服务员一上来就向你推销这,推销那,恨不得让你点满一桌的菜,而老店的服务员不会。他们会根据顾客人数,适时提醒顾客点菜不要过量。

餐桌时时保持清洁

在这家餐厅的服务员眼观六路,耳听八方。当发现餐桌上有杂物,便会马上过来清洁、收拾,更换新盘子,而不是等你喊半天才慢悠悠地上去清理。

记得老顾客喜欢吃的菜

当再次去这家餐厅吃饭时,接待我们的还是同一位服务员,她问我们是不是还坐老地方,而且还能说出我们上次点了什么菜,我们又一次被感动到。

有些餐馆你即使去了很多次,服务员也还是一副完全不认识的样子,脸上麻木的表情会让你以为走错了店。

这不是记忆力好不好的问题,而是服务员有没有用心,想不想在平时的接待中去锻炼这一技能。

弄清楚了你的餐厅生意不好的原因后,就应该立即展开行动进行调整,不要等待、不要观望,想靠耗时间是改变不了局面的,等得越久,产生的不良后果会越大。

等以上问题都调整好了,这个时候就需要来一场营销活动做个大规模的引流,你的生意就有可能逐渐的提高。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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