品牌案例| 从负债170万到全国近200家店,他是如何逆天改命的?

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2020年3月25日16:43:04 评论 1859字阅读6分11秒

2017年,国内餐饮行业整体告别了快速增长时代,随着80、90乃至00后“新生态群体”成为目前中国消费阶层的中坚力量,而这些消费者的主要特点就是:强调口味多变,追求全方位的餐饮消费体验,品牌文化,就餐环境以及服务特色往往更能打动他们。综合来看新形式下的生存法则就是“爆品为王”、“环境为王”,“用户为王”,“口碑为王”。

而在这个趋势下他是如何从接手负债170万到全国近200家店,一位跨界而来的电工,一心求变,如何让负债累累的味蜀吾打的一场漂亮的翻身仗的?

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▲味蜀吾这是要火的节奏

鲜食材+牛油底+大铜锅是对吃货最长情的告白

对于老火锅来说,新鲜的食材加之麻辣醇厚的汤底,就是老火锅对吃货最长情的告白。吃川派火锅,清汤的那一半还有骨汤和菌汤两种选择。锅底一上桌,大家就按捺不住,只等一汪浓艳的红油翻滚如浪涌。

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▲ 有没有很诱人

另外,味蜀吾也有独家的老火锅专用香油。

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▲ 味蜀吾的专用香油

一个电工如何打造沸腾的三国

成都的为味蜀吴餐饮管理有限公司的总裁,之前是一名基层的电工,而且一干就是15年,几十米高的电线杆爬上爬下就是家常便饭。

可他并不安于这样的生活。工作之余,他买过DVD、传呼机、冰激凌、气球…甚至还开过一家股票培训中心。身为吃货的他在2009年与另两位朋友合伙开了家火锅店,名字就叫味蜀吾。

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▲失败了如何逆袭成功

2012年,公司总经理由于身体原因离开了管理岗位,这时的味蜀吾面临倒闭还是继续前行的抉择。范勤耘几乎未加思考就决定辞去年薪20万的体制内工作,投入到火锅店的经营之中。

那年的春节,街上张灯结彩,节日气氛充满了大街小巷,但范勤耘没有一丝喜悦。味蜀吾正面临传说中的“年关”,公司背负了巨大的财务压力。食材供应和酒水供应需要结账,春节得备货,年底了还要给员工发工资和年终奖...一系列压力接踵而至。在兑现完带全体员工去丽江旅游的承诺后,拥有四家分店的味蜀吾账上现金已然是负170万...

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▲与时间抢管理

于是他开始敲定员工手册、构思团队搭建、进行市场分析、思考餐厅内核。在完成公司内部规范化管理之后,他选择避开本地高度集中的竞争,把开店视野扩大到火锅业态相对不饱和的外地。就这样,味蜀吾渐渐从红海中挣扎了出来。

在空间上从1.0到3.0一直深挖自己的定位与品牌

如何打得一场翻身仗,如何收拾这个负债170万的烂摊子,范耕耘认为在这个当下最重要的就是求变,而是还是在“改变是我们唯一不变的产品”的理念。

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▲味蜀吾全新的摇滚+三国元素的VI设计

味蜀吾至今一经经历了三个版本的不断更新升级,从同质化严重的1.0版本,到寻求差异化的2.0版本,如今,味蜀吴终于找到了自己精准的定位——沸腾三国,一家摇滚与三国元素深度交融的火锅。

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▲ 图为味蜀吾3.0时期的装修风格。

“摇滚是一种态度”而做餐饮也要有态度,如果你想做所有人的生意,那你注定就是一个平庸的品牌。因此多方位升级,装修风格大概,植入摇滚和三国的元素,将客群范围缩小至20-40岁,客单价稍降….重新定位客群把目标锁定在年轻人的身上,并且为他们营造出一个没没理由不爱的环境。这个理念同时这也是艾特斯一直强调的,先弄清楚你是谁?然后通过空间的手法把你是谁表达出来。

用IP力量讨好年轻人

如今的餐饮早已不是把菜品做好,就万事大吉了,增加回头客,增加用户粘性是各位老板最想做的,同时也是也是谁都做不好的一件事。

创始人范耕耘也是个爱搞怪的性格使得他不仅在经营餐厅上奇思百出,并且在运营餐厅的粉丝上也是独树一帜。

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▲ 图为味蜀吾的牙签包装袋

现在的餐厅运营已经在大街上发优惠卷晋升到了和媒体的社群运营一样,要提炼出自己的主题和精神,“可能十个里面只有两个人是餐厅的忠实粉丝,那么你把握好这两个就好了,可以不用顾及到所有人,因为就像一捧沙子一样,想要抓的更多,流失的也更快。

而最能吸引顾客成为铁粉的就是强IP,比如沸腾三国中刘关张及诸葛亮的全新身份和形象就是对老IP的一词成功重铸。

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▲ 图为味蜀吾的文化衫

同时强大的IP也体现到跟餐厅相关的一切东西,味蜀吾也随着推出了包括餐厅的服务员的服装,饭盒,包装盒,等产品,与IP形成合力,一众呈现给粉丝。

在当下自保都非常困难的情况,还要凭借这几大要素,为自己打了一个翻身仗,并且还杀出重围。IP的力量,有的时候既可以是保命符,也可以是厮杀的利剑,就看你如何挖掘,如何体现出来了。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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