餐饮分析|每天遇到不同的顾客,怎样让他们都满意?

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2020年3月25日16:40:46 评论 1096字阅读3分39秒

众口难调,有时候是你的服务缺失,有时候是客人本身的问题。你不可能服务所有的客户,你只能盯住自己的目标客户。

来源:餐谋长聊餐饮

“满意区的客户通过服务是可以拉到愉悦区的,但愤怒区域的客户则很难,而且你将为此付出的成本巨大。

所以,不要花太多精力在“愤怒区”的客户上 ,处理完了赶紧让他走,否则,你将为此花费更多的精力和成本(这一点想必很多餐厅深有体会)。

试图让到店的每个客人都满意,而归这是餐饮人讨好客人最常犯的错误。

现在竞争太激烈,遇到生意不好的局面,老板难免会有“抓救命稻草”心态,对每个到店客人的意见都很重视,恨不得让每个人都满意离开,导致什么意见都当真而陷入盲目。

想 “讨好” 所有人而犯的错总结为3个方面

主次不分

重熟人轻陌生客

大多数情况是,老板坐在熟人桌上,虚心询问大家的意见,而不自觉地忽略陌生客人。但是,没有餐厅可以仅靠亲戚朋友的支持就做成功。

特别是在餐厅开业的初始阶段,应该奉行“生客为主,熟客为次”的原则,着重了解和收集来自陌生消费者的评价。在基本条件一样的情况下,老板的热情与好客也是非常大的加分项。

轻重不分

谁提意见都采纳,草率更改菜品口味

很多新手老板听了客人的意见后,会立即要求厨师调整菜品。

这种做法是错的。既然经过了充分的消费者调研和产品研发,作为老板,必须对自家产品保持绝对的信心。因为每个人喜好都不一样,即使同一盘菜,也会有人觉得不辣而有人觉得太辣。

餐饮分析|每天遇到不同的顾客,怎样让他们都满意?

我们经常会碰到这样的场景,老板请客,要让大家提意见,被请的那些朋友不挑出几个毛病,好像自己没见过世面似的,然后(这个应该放点糖,再甜一些会更好,那个汤要是放点萝卜炖会更好喝,这个虾应该红烧才有滋味,这个小料应该加点芥末...)

总之顾客都是按着自己感觉的口味说出来的,至于做出来好不好吃,估计他也不清楚,这边老板呢,就紧急开会,味道要改,否则顾客不来了。

再牛逼的厨师,如果遇到一个瞎指挥的老板,乱改几次以后,也会把菜品做得面目全非。

正确的做法是:搜集问题,经营一段时间后,如果汇总的绝大多数意见都是同一个问题,那老板就需要去厨房找问题,做出针对性的调整。

优劣不分

老顾客和新顾客的意见不区别对待

按照商业思维来对待目标消费者,整体而言,反复来的客人就是优质客户;相比之下,偶尔来一次,或者来了一次就不再来的,则是普通客户。

对于优质客人的意见,应充分重视,甚至可以不惜为了让他们满意而做出一些大的改动;而对于偶尔过来的消费意见,则要慎重一点。

餐饮分析|每天遇到不同的顾客,怎样让他们都满意?

文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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