餐饮分析| 餐厅越火爆越容易出现的四大致命问题,你中招了么?

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2020年3月25日16:38:42 评论 1712字阅读5分42秒

来源:因人而艺

当黄太吉开启了传统餐饮的加盟模式,雕爷牛腩的业绩下滑,而卖肉夹馍的西少爷,则表示“互联网餐饮”只是媒体造出来的一个词,做好售卖的餐品本身才是重点。从红极一时到“死”得黯然,是什么问题阻挡了网红餐厅的发展脚步,它们又该如何浴火重生,今天就带你一探究竟。

排队损失66%的客户

红透半边天的喜茶,被报道出杯量近2000杯/天;单店单月营业额100万+。作为一个饮品店能够做到如此业绩,简直算得上一个神话。

然而外婆家和海底捞的盈利下降,也证明了业绩的背后排队也是一个危险信号,当排队所耗费的时间与餐品的味道和价格投入不成正比时,用户会自动放弃这家店,餐饮排队会导致66%的客户流失。

餐饮分析| 餐厅越火爆越容易出现的四大致命问题,你中招了么?

解决方法:

① 引导顾客错时消费。比如午饭提前1小时进店用餐折扣,下午茶时间折扣等,提高餐厅的非高峰使用效率。

②引入智能排队系统,让就餐的消费者更自由的把控就餐,减少不必要的等位排队时间。

只有营销噱头,没有口碑产品

所有的互联网网红餐厅,能走红一定是靠一个噱头,比如水货餐厅,不提供餐具,主张手抓吃海鲜,并且深谙90后心理,主张动起来玩起来。

雕爷牛腩花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销,让雕爷牛腩迅速打开知名度。

但是餐厅最重要的不是噱头,而是餐品的品质和味道,当餐厅并没有一款撑起品牌的口碑产品时,很快互联网营销再撩不起人们的购买欲望,流量变小网红餐厅注定要败于现实。

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解决方法

①用用产品质量去考核团队。

西少爷肉夹馍对产品的考核有好几十项,比如面饼的颜色、尺寸、厚度、温度,比如面饼馅料是否均匀,甚至细节到上面的蔬菜怎么摆放。只有真正的产品质量过关,才会让用户真正对餐品满意。

②掌控餐品生产的每一个环节

从产品研发、出品品控、食材供应链、成本结构优化、选址到团队管理,每一个环节都不能出现较大的短板,否则注定失败。

模式简单,易于复制

许多网红餐厅的经营模式比较单一,且没有太多的核心竞争优势,比较容易被别的品牌模仿“借鉴”。比如水货无餐具模式出现后,也引起了很多餐饮品牌的兴趣,先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅,这无疑让水货餐厅受到冲击,爆发了关店危机。

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解决方法:

10年 前,土家西施掉渣饼因为对品牌和加盟店把控不到位,烂大街的 “土家掉渣饼” 让这个品牌彻底毁了。10年后原团队重新打造了“又卷烧饼”,从以下几个方面重建了核心竞争力。

①组建研发团队,研制特色产品。又卷烧饼从公司的其他连锁餐品品牌抽调大厨组成核心的研发团队,参与商业核心开发的比如烧饼上的肉酱,特制的汤汁等。

②中央厨房+节省运营成本。自建中央厨房,餐厅内没有大厨,为餐饮制作人员制定详细的工作流程和工作时间,规范每一个操作流程和细节。

③自营加盟统一管理。所有加盟店和直营店统一管理,统一培训,统一督导,加盟商只负责找店和资金,加盟店开在有自营店铺的城市里,方便管理。

盲目拿来主义,极易水土不服

从火遍全国的地道重庆小面到地道的老油火锅,曾经一度风靡全国,如今关店无数。不同地域的消费者无论是饮食习惯还是消费习惯都有些许不同,盲目追求正宗显然是不科学的。

随着近年来消费升级和生活品质的提高,大多数消费者开始求新求变,如果无法让消费者获得真正的的认同,在心想的热度过后很快就难有回头吃的动力。

餐饮分析| 餐厅越火爆越容易出现的四大致命问题,你中招了么?

解决方法

①适时本土化。

前些年大街上很火的土耳其烤肉,已经近乎销声匿迹,而三里屯一家叫“想我么”,经过适时改良做成卷饼快餐,成为非常受欢迎的快餐。

②进行店面装修升级。

从精致的烤猪蹄店到精致的烤串店,无论是特色小吃还是中式快餐,只有不断的对店面进行改造升级才能符合当下消费者的审美。

从依靠老板个人人脉到商场、医院、学校、公园和超市大卖场等推动带来客流,互联网的出现改变了餐饮行业信息不对称,劳动力效率低下,成本高等特点。随着资本的介入,餐饮行业将进入全新的时代,只有不断的汲取经验才能获得更大的发展。

餐饮分析| 餐厅越火爆越容易出现的四大致命问题,你中招了么?

文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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  • 本文由 发表于 2020年3月25日16:38:42
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