餐饮分析| 海底捞年营收将破100亿!昔日火锅老大小肥羊何去何从?

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2020年3月25日16:38:37 评论 3696字阅读12分19秒

来源:餐谋长聊餐饮

大名鼎鼎的海底捞,正在创造本土餐饮业新的记录——首个年营收过百亿的餐饮品牌!而它也将登上中国本土餐饮业“一哥”的位子!

海底捞2017营收将增长30%,达到100亿

这个火锅品牌,正成为本土餐饮第一

最近,张勇接受彭博电视采访时称,海底捞预计今年(2017年)营收将增长30%以上,达到100亿元人民币(约合15亿美元)。

2011年,海底捞为顾客提供“愉快用餐体验”的经营策略写入了哈佛商学院的研究案例。该公司正在借助中国日渐增长的全球影响力,吸引消费者品尝中国美食,就像是美国利用本国消费品牌所做的全球推广。

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3.5万亿餐饮市场,诞生的首个本土百亿品牌

据统计,2016年中国餐饮收入预计将达3.4万亿元至3.5万亿元。但是在这3.5万亿的庞大市场中,虽然肯德基、麦当劳这些国际连锁巨头在中国业绩早已过百亿,但是在此前,中国本土餐饮却从没有一个餐饮品牌过百亿。

海底捞一旦过百亿,将对中国餐饮业发展具有里程碑意义!标志着本土餐饮品牌的规模化发展、到了一个新的阶段!

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海底捞创始人 草根出身、曾尝试多种生意失败

从四张桌子起家,24年做到百亿餐饮大佬

海底捞创始人张勇是典型的草根出身,出身于一个非常普通的家庭。1971年,张勇在距成都80公里的小县城简阳县出生。父亲是农机厂厨师,母亲是小学教师。初中毕业后,张勇进了一所包分配的技校学电焊,典型的草根经历。

1988年,张勇技校毕业,被分到国营四川拖拉机厂当电焊工。但是他却有一颗不安分的心,却总憋着要干点大事。

之后,张勇开始尝试多种生意,不过很遗憾,其中大多都先后失败,例如:他看到赌博扑克牌游戏机异常火爆,便不惜借债去买,结果路遇金表骗局,买卖戛然而止;后来又想过收购汽油、倒买倒卖,再次当众受辱…

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这些失败的经历,也算是他商业路上的学费,锻炼了他对商业的看法,逐渐摸到商业的门道。

而在经历了一系列失败之后,张勇终于找到了一次成功的体验,他成功将成都麻辣烫复制到简阳,也终于尝到赚钱的滋味,也为他后来选择餐饮业打下了基础。

1994年,张勇召集了身边的三个死党:好女友舒萍、好友施永宏和好友的好女友李海燕,凑了一万块,打了四张火锅桌,正式创办了海底捞。

如今,这个从小县城起家的火锅店,已成为了全国著名的餐饮品牌!

中国餐饮业“服务营销”开创者

中国商界的服务标杆

海底捞创始人,张勇是一个创新意识很强的人!这也是它从最初小店脱颖而出,乃至于走向全国、成为著名品牌的重要原因!而海底捞所开创的“服务营销”理念,就是海底捞创新经营的一个体现!

中国的餐饮业服务,可以用“海底捞之前的时代”和“海底捞时代”来划分,都不为过。

正是海底捞的出现,把中国餐饮业的服务提高了太大的层级。

张勇表示,自己干火锅是外行,好在优质服务能弥补味道上的不足,便在这方面越发卖力。他帮客人拎包、带孩子,有求必应。邻居有次夸他的辣酱好,结果张勇马上送一瓶;一位干部下乡吃火锅,张勇发现他走远路鞋脏,二话不说就给擦了又擦,把客人感动得无以复加。从此,海底捞就有了给客人免费擦鞋的服务。

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在这个过程中,张勇逐渐有意识形成自己的特色,通过出色的服务构建竞争力,并且经过不断发扬光大,直至成为让业内汗颜的服务水平!

2004年,海底捞进入北京后,凭借独特的服务迅速在业内声名鹊起。

人们第一次听说,餐饮业竟能有这么多服务:等待的时候有免费饮料、零食小吃、还能擦皮鞋、美甲,还有扑克、跳棋,就餐时的手机袋、女士用的扎头发的丝带、甚至帮顾客买充值卡、菜点多了还会遇到善意的提醒,还有特别的花式扯面……

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这一系列服务,简直让北京的消费者大开眼界、震撼了,真是第一次在餐饮业找到做上帝的感觉!也算是第一次重新认识餐饮业!

于是,海底捞迅速红遍京城,并成为人们广泛热议的话题,受到媒体的关注,而同行百胜餐饮等纷纷前去学习、取经,海底捞成为了京城的一个热点。

此后,关于海底捞的著作层出不穷!

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这时,海底捞逐渐取代了之前的明星火锅——小肥羊,成为中国火锅新的领军企业,同时,一步步登上中国餐饮的老大!

小肥羊是国内曾经的火锅第一品牌,也是一个响当当的草根创业传奇,它由包钢工人张钢于1999年创立,在成立3年后的2002年就做到25亿,2004年更是以43.3亿位列全国餐饮百强第二,2005年营收达到52.5亿,这是12年的数字,在当时也是堪称奇迹的数字。

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在2005——2010这六年,小肥羊一直位居火锅榜前列,但是之后小肥羊在被收购之后,它火锅第一的位置逐渐被后期之秀——海底捞所取代。

而海底捞在超越曾经的火锅老大小肥羊、登顶火锅第一之后,继续攀登、逐渐走上中国本土餐饮业第一的位置。

如今的海底捞已不仅是火锅

更成为一个餐饮矩阵、餐饮帝国

中国餐饮业的双星,“南吴北张”成为代表,南方的代表外婆家吴国平,已经打造了十几个餐饮品牌,而北方市场起家的海底捞张勇,如今也已不仅是海底捞火锅,已经从火锅店变成了一个餐饮矩阵、餐饮帝国。

从餐饮公司,变成餐饮航空母舰

如今的海底捞,已经不止是火锅品牌那么简单,他已经不是餐饮那么简单了!它将有多个业务会分拆独立、甚至上市!当餐饮企业都在学习海底捞服务时,他又跑在了餐饮业的前面,做矩阵商业帝国去了!

海底捞正从一家餐饮公司,变成一家不仅为消费者提供服务,还为餐饮企业提供服务的餐饮集团、航空母舰!

如今,海底捞已经有两家上市公司,一个是底料业务的颐海国际,另一个是U鼎冒菜,但是后面将会有新的上市公司,海底捞掌门曾张勇表示,海底捞的几家子公司接下来可能会在香港或中国内地上市。

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据悉,从海底捞拆分出来的另一个业务,海底捞的供应链管理系统分拆而成的蜀海,正变成一家为餐饮企业提供供应链托管服务的公司,也在IPO审批的道路上。

除了他们以外,海底捞其它的部门也在分拆,例如海底捞的品牌部,将成为独立的广告公司!还有海底捞自身的额人事部门、人力部,也将分拆,变成为餐饮企业提供招聘、培训服务的公司。

海底捞正从B2C餐饮企业

变成多品牌B2C餐饮企业+B2B餐饮服务商

这些分拆,对于海底捞而言,正从一家B2C的餐饮企业,变成一家多品牌的B2C餐饮企业+B2B餐饮服务商。

1、纵向扩张——B2C餐饮扩张

1)海底捞火锅品牌扩张

最近三年,海底捞的开店速度明显加快。据颐海国际披露数据,海底捞2013年~2015年分别在全国24个、29个、39个城市拥有分别为93家、111家及142家火锅餐厅。也即是说,2014年及2015年,海底捞分别新新开18家、31家店。

另一方面也在进行海外市场拓展,最近两年,海底捞在国外的营收大涨,而且海底捞国外市场单店业绩远高于国内,是国内的近7倍。

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2)海底捞子品牌扩张

这两年,海底捞也在孵化子品牌,例如U鼎冒菜,就是由海底捞孵化出的子品牌,目前已经与2017年5月2日在新三板挂牌上市。

相信未来,海底捞的子品牌绝对不止U鼎冒菜一个,还会有其它的拓展。

2、横向扩张——B2B餐饮企业服务商扩张

海底捞把自己的火锅底料业务、供应链部门、工程部部门、人力部门、信息部、甚至品牌部,都要分拆,从为海底捞集团服务,便成为餐饮同行服务,变成B2B餐饮企业服务商。

例如:颐海,火锅底料生产商。2013年,从海底捞分拆出来,2016年7月13日港股主板挂牌。

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蜀韵东方,由海底捞工程部门演变而来,为餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理和后期服务。

微海咨询,微海咨询成立于2015年底,由原来海底捞人力资源部招聘中心、员工培训中心孵化而来,主要业务是线上微课和线下培训,包括针对企业决策者的总裁班,针对中层管理者的店长、领班,针对铺同员工的基础员工班,和海底捞的订制分享班。

海海科技,前身是海底捞信息部。成立于2015年1月1日,旗下产品海海游戏平台是全球最大的O2O游戏流量平台。

如果这些分拆、裂变的舰队,都纷纷做成规模、走向上市,海底捞无疑将组成一支餐饮业的航空母舰,届时其规模超出想象!

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从小县城火锅店到全国著名品牌、本土老大

从火锅新星到服务标杆 从单品牌到多品牌矩阵

海底捞一直在创造传奇,海底捞从四川一个小县城走出,经过一步步扩张成长为了全国性餐饮品牌。这些,无论是它的发展,还是服务已经让餐饮业、服务业,以及商界的其它行业人,都惊呆了,服务竟然能这样玩!

而如今的海底捞大裂变,无疑再次让业内吃惊了!

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但是面对巨大的成功,张勇与此前的互联网业网红乐视贾跃亭风格不同,与贾跃亭高调、大梦想相反,张勇一直很低调、有很强的危机感!

某种意义上,张勇已经进入了更高层级的企业家状态,如同华为任正非、阿里马云,都有着很深的危机感,这种危机感让企业反思、谨慎!避免盲目失衡发展、陷入困境!

这也是它们持续成功的原因,非常值得企业同行学习!创新无止境,海底捞过去在服务上成名于创新,如今的拓展创新,或许也将上演新的精彩!

一个中国餐饮业传奇、中国商界传奇!而它从小到大过程中的创新、改进,危机感等等,都很值得企业学习!

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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