餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

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2020年3月25日16:38:28 评论 1621字阅读5分24秒

文章来源:商业地产云智库

近几年,餐饮行业刮起了一阵由大而全转向小而美的风暴,到了今年,小而美都有点不够看了,“跳蚤铺”一跃成为餐饮界的新贵,站着吃牛排、6分钟吃到炸鸡……以产品少、品质好、专业强、坪效高而著称的这类“神级”小店正摩拳擦掌,要在4万亿的餐饮市场里面搞出大动静来!

餐饮神级“小店”突然流行,原因何在?

❶餐饮收入增长趋缓,净利润逐年下降

数据显示,2012-2016年全国餐饮收入增长率趋缓,净利润则呈逐年下降趋势;同时,据公开数据表明,北上广深一年新开120万家餐厅,但也上演着每年倒闭32万家的悲剧,在竞争如此激烈的情况下,怎样实现净利润的增长成为了餐饮行业面临的困局之一。

餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

数据来源:国家统计局,中国烹饪协会等

❷商场餐饮租金逐年攀升,承租压力大

从2014-2017年全国一二三线购物中心餐饮平均租金的数据可以看出,2017年与2014年相比,上涨幅度达35%。高昂的租金大大地提高了经营成本,进一步压缩了餐饮行业的利润,使得餐饮行业更举步维艰。

餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

数据来源:国际餐饮协会、上海购物协会等

❸“船小好调头”,实现极致人效、坪效

从2016全国一二三线城市购物中心餐饮平均销售坪效&平均人效的统计数据可以看出,小餐饮(开店面积≤100㎡的餐厅)的平均销售坪效和平均人效明显都要高于大餐饮(开店面积>100㎡的餐厅)。于是很多餐厅纷纷转向小而美,甚至是“跳蚤铺”。

神级“小店”面积一般不会超过100㎡,面积小,菜品种类不多,非常易于管理和清洁,翻台率高,同时简便易操作,标准化程度高,所需员工也少。神级“小店”以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值,实现了人效、销售坪效的双高。

餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

数据来源:国家统计局、名厨林侨丽等

❹消费再升级,餐饮“零售化、快时尚化”趋势明显

2016年新开购物中心引进的餐饮品牌中,休闲餐饮占比最高,达38%;单品餐饮作为近年来杀入购物中心的新兴餐饮品类,占比上升至10%。

休闲、单品等小餐饮快速复制、连锁经营能力较其他餐饮品类强,发展特性越来越接近快时尚服饰行业:以量取胜,可迅速测试市场,快速调整产品结构,紧跟消费者心态、情感变化,不断开发新产品,优胜劣汰的同时刺激了更多的需求,提高消费频次和品牌忠诚度。

因此,休闲餐饮、单品餐饮的蓬勃发展更加速了神级“小店”的异军突起。

餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

为了应对高人力成本、高租金带来的高运营成本,餐饮行业“跳蚤铺”大肆盛行,商场餐饮迎来“小时代”!2017年有哪些“神级”小店异军突起?其拓展布局与创新又有何特性?

下面我们将透过45个新兴小餐饮品牌(2014年及以后创立/进入中国内地且开店面积在100㎡及以下的餐饮品牌)2017年的拓展特性,来看看这些神级“小店”究竟有何创新举措。

45个新兴小餐饮品牌2017拓展特性与创新趋势

01单品餐饮

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中式正餐/简餐

餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

日式料理/韩式料理

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休闲餐饮

餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

“小时代”来临,未来餐饮创新还有何奇招?

❶极致单品、少SKU

餐饮单品策略以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐。单品突破、品类为王,这是餐饮转型发展的着力点。小而美,小而复制快,能够更快的进行布局!少SKU并专注一个品类聚焦打透,品牌化机会大且容易形成规模势能。

❷标准化+零售化

供应链的标准化,尤其是食材的标准化,是餐饮品牌做大做强形成规模化的基础,也是支撑跳蚤铺继续存活下去的原动力。在此基础上,零售+餐饮”成为新的转型发展方向之一,二者的融合方式日渐趋于多样化。

小而美的档口零售模式显然比复杂的堂食,看起来更有灵活的竞争优势,也只有零售模式才能最大规模化、易于标准化和复制。

❸快餐化

由于进入门槛低,刚需特征明显且消费频次高,小吃简餐成为餐饮甚至是“小餐饮”行业中异军突起的一股新势力,也让餐饮快餐化成为了一种潮流。

餐饮数据| 坪效提升50%!商场餐饮迎来“小时代”

文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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