餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?

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2020年3月25日16:33:10 评论 1716字阅读5分43秒

点击:认识艾特斯| 为餐饮盈利而生的商业艺术家

引•启

第1072期

说到潮汕牛肉火锅可谓是用“疯狂”二字来形容,就在16年光上海一年内就开出了2500家,在杭州更是2公里内就连续有11家,在厦门三个月就开出了400家,在潮汕当地类似的门店更有3000家。但是也有数据显示上海区已经有40%的潮汕牛肉火锅都已经倒闭,这个数字着实让人震惊。频频倒闭的潮汕牛肉火锅,前路该何去何从?

来源:艾特斯餐饮设计机构 发于北京

餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?

这头牛为何走向的“冰冻期”?

以上海的数据为例,16年一年门店开到了2500家,与之相对应的是上海的潮汕牛肉火锅的倒闭率高达40%,为什么处于红海处的潮汕牛肉却有如此大的倒闭率呢?

A.市场饱和度已经到达峰值

虽然是火锅的红海依旧存在,但是留给潮汕牛肉火锅的份额只是冰山一角,市场空间有限无法支撑这么多的餐厅涌现,孤岛难承受众人踏入,最终的结果的就是根基不稳的注定,从这块潮汕牛肉火锅的版图中消失。

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餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?生存不易

B.没有供应链无法做长久

潮汕牛肉火锅突出的就是一个“鲜”字,而支撑“鲜”字的背后就是供应链,同样供应链也是牛肉火锅最大的考验。

我们都知道吃牛肉火锅最好的就是黄牛肉,但是去年全国一共开了1万多家潮汕牛肉火锅,也就预示着有限的黄牛肉也被1万家潮汕牛肉火锅瓜分。面对僧多肉少的局面,只有有了一定的规模和品牌优势的注定占据有利的优势。

就拿和艾特斯合作的鲜牛记就早早的布局了供应链,占据了这个优势,就为他后来的“牛气冲天”奠定了强有力的基础。

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餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?怎一个“鲜”字了得

而那些单店在“鲜”字上就岌岌可危了,一旦货源紧张,都会先给大的品牌输送牛肉,而单打独斗的小店,只能是四处搜刮牛肉,甚至要用剩下的牛肉,再加上“现切现卖”是潮汕牛肉火锅最大的特点,一旦过了6个小时的最佳食用期,味道就不好了。在口味上就不能得到了保证,这样单店就会岌岌可危。

C.盲目跟风,没有特色

随着市场的爆发,大量打着潮汕牛肉名号的火锅店一夜冒出,让人难以分辨真假,每家店都打着“一天一头牛的名号”,每天店都是透明厨房,师傅在切肉。满街的牛肉火锅一方面加剧了竞争,一方面每家店的牛肉的质量参差不齐,却很少有统一的品牌作为品质保证。因此,潮汕牛肉火锅的口碑也是逐步下降。

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餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?盲目跟风

从品质到品牌,恶意跟风给潮汕火锅带来最致命的打击。

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鲜牛记怎么就“火”了呢?

说了前面的倒闭潮,但是跟艾特斯合作过的品牌鲜牛记不止站稳了脚跟,并且还在稳步的扩张。

鲜牛记的联合创始人王华平表示:“牛肉火锅市场已经开启了“洗牌模式”,第一轮淘汰了出品差、环境差的店,第二轮淘汰了出品差、环境好的店,第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。”可以说“连锁”“品牌”“产品”“环境”等都是成功的关键词。

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A.顺应市场的大潮

说到火锅我们首先想到的就是海底捞、巴奴、最近玩升级的呷哺呷哺,小肥羊、东来顺、还有就是前几年大火的豆捞系。

但是我们都知道东来顺最近两年也是平平无奇,而小肥羊更是表现的差强人意,呷哺呷哺虽然也在不停升级,但是随着消费者的频次不断增加,他们想要新的火锅细分类、新的口味、新的吃法,在这个前提下,在火锅的红海依旧存在下,因此潮汕牛肉火锅的出现,在当时注定了他将称为火锅类新的“宠儿”。

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餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?鲜牛记菜品

在天时地利人和的情况下出现,必然是刺激了消费者的味蕾,满足了消费者对新奇品类的渴望。

B.连锁不是简单复制,而是边开店边升级

2017年4月15日,艾特斯助力的首家全面升级的鲜牛记精品店——牛记皇开业了,从食材溯源、皇家技法、菜品升级、考究器具、环境品位、至尊服务等各个环节,都历经慎重的考量和独特的研发,从进店的那一刻起,力图为顾客打造“涮的不只是牛肉,更是纯厚的享受”。

餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?

餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?餐厅环境

用高品质食材、高品位环境、高规格服务,在京城潮汕牛肉火锅中脱颖而出,鲜牛记开创京城潮汕牛肉火锅的“鲜”格局。鲜牛记既完成了吃货们的口味升级,又完成了自身从“创鲜”到“领鲜”的品牌升级。

第一轮淘汰了出品差、环境差的店,第二轮淘汰了出品差、环境好的店,第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。”想要占得一席之地,有差异性、有供应链保证产品,有品牌延展性、有产品的创新度。

餐饮分析| 潮汕牛肉火锅频频倒闭,哪些才能存活下来?

文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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