餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

avatar
avatar
965262952
1925
文章
0
评论
2020年3月25日16:31:37 评论 2245字阅读7分29秒

点击:认识艾特斯| 为餐饮盈利而生的商业艺术家

引•启

第1079期

“有人的地方,就会有沙县小吃or兰州拉面”。

想当年,沙县小吃、兰州拉面是两个响当当的“街头霸王”。直到黄焖鸡米饭异军突起,才造成了三足鼎立的格局——一个是成名早、一个是单品强、一个是加盟好。

但目前,这国三样的大佬地位已经被麻辣烫和米线所动摇了。

来源: 幸福餐饮人 发于北京

最新统计数据显示,2017年米粉米线、麻辣烫在市场的占有率已经远远超过国民三大小吃的占有率↓餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

为什么传统老三样“垮”掉了

矿泉水都有品牌,从1元到800元,价格上的天壤之别,你想过背后是什么在发生作用吗?

无论是国内还是国外的消费环境,顾客都是认准了品牌来,你家品牌无知名度、实力弱,凭什么卖得过别人呢?

品牌就是一种差异化竞争战略,是一种让消费者愿意为你买单的战略。年轻消费群体在意的不仅是好吃,更在意独特。当下的主力消费群体,希望用消费的品牌彰显自己的个性。

三大国民小吃败就败在了——有品类无品牌。

市场上那么多黄焖鸡米饭和沙县小吃店里,千篇一律、毫无设计感的店面形象,已经在顾客心智留下固有的“低端”品类认知,势必无法与市场化运作的品牌相较量。

品牌和品类有一种割不断的关系,品类更像一个母集而品牌更像一个子集,品类是品牌成长的土壤,也总有一些土壤并不适合品牌的成长,品类本身就没有心智资源,那么品牌又何以借势。

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

当一个新品牌没有认知的时候,这时候你要为品牌设计两个名字,一个是品牌名,一个是品类名,品类能帮助一个新品牌迅速进入心智,减少对新品牌的疑问,非常明确的告诉顾客我是谁,我能做什么。

品牌热销了,品类就会成立,因为王老吉热销了,凉茶才成立,东阿阿胶热销了,阿胶才成立。因此,你的品牌就要升级差异化,让顾客感到身份的认同、群体的归属感、无与伦比的体验。

连锁麻辣烫、连锁米线的经营者,对商业有着深入独到的理解,他们的目光集中在如何做大一个品牌,使其发展壮大,并多方学习、紧跟商业趋势。

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

为什么麻辣烫能称霸小吃界

CBNData《报告》中的数据显示,从在线外卖搜索量来看,选择性较广的麻辣烫更受消费者的喜爱,成为搜索关键词TOP5榜首。此外,从夜宵订单量来看,麻辣烫则是遥遥领先其他美食品类,成为名副其实的深夜“放毒”。

麻辣烫绝对称得上全国最大众、最受欢迎、开店率最高的“平民”餐饮项目之一:不用厨师,投入相对少,全年没淡季,只需选好店址、独特配方、量足质优、干净卫生、策略得当,基本就能稳稳挣钱,这几年杨国福和U鼎冒菜的火爆也证明了这一点。

从路边摊到专营店,它也经历了这样一段路

在最初麻辣烫给大众的印象是一个夫妻店或一个小摊,没有品质更没有品牌可言。但是,当吃煎饼果子和肉夹馍都变成了时尚消费时,麻辣烫也开始走上了品牌之路。

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

最知名的麻辣烫品牌莫过于“杨国福”和“张亮”,客群是白领,人均消费20~25元,靠加盟扩张。

张亮官网显示:2008年创立,2016年全国盈利店3000家。

杨国福官网显示:2007年创立,截至2015年12月31日全国加盟店面3900余家。

张亮和杨国福加盟以简单粗暴为特色。在过往的发展中,基本上总部都只给加盟者提供核心原料。有人称,其实这只是技术授权的合作模式。

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

在加盟的条件上,杨国福在面积、设备、装修、食材方面均做了硬性要求,如上海加盟店面积必须在80平米以上,北京必须在100平米以上。而张亮只统一要求店面大于60平米,加盟条件相对比较宽泛。

“张亮的注重顾客的个人口味,原味出品,顾客根据喜好自己调味。杨国福更注重麻辣烫的口味特色,默认加辣加蒜。”

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

为什么米线可以品牌化运作

在深圳崛起的米粉品牌云味馆,两年时间做了50多家直营店,规模上亿元。

云味馆一直秉承“创新不止”的核心品牌精神,升级了三次门店,第一代是街边店,在整体风格的设计上走的是文艺路线,时尚气息十足;第二代是主打马帮文化、茶马古道等云南文化主题,将云南特色文化和门店进行了结合;第三代是极简主义+文创风的3.0文创模式——“不仅是贩卖过桥米线的品牌,还表达着一种生活态度。”

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

云味馆创始人迟焕涛说,“原来满大街的米线都是夫妻店,云味馆做了一个文艺范的米线馆。前端你要做到极致的差异化,后端你要做到极致的效率,有了你的价值主张,就可以多卖一点钱。后端做极致效率,成本就低,中间份额就大。为什么中间要有一定的利润?好的盈利模式就是为了这个——品牌。”

而品牌是如何铸就的?

三个压倒性:压倒性的研发投入,压倒性的人力资源投入,压倒性的品牌宣传投入。

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

单品店正在成为潮流

日本、韩国餐饮的最大特点就是只专做一种单品,如日本的拉面馆、寿司店,韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等,80%的餐馆都是单品专营店。

据美团点评发布《2017中国餐饮报告》称,小吃简餐已成为一个“大赛道”,越来越多的投资人也将目光投向“小店模式”。可见未来大众餐饮经过与市场的抗争之后,将走向单品细分的小而美模式。

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

它有三大优势:商业运作简单,盈利不少;回报周期短,节约人力;精准吸客,店面经营难度小。

它有三大风险:菜品单一,潮流一过难生存;门槛太低,缺乏标准;人员流动性大,经营难度不小。

马云常说一句话,“没有规模性盈利,没有持久性盈利,那不叫模式,那叫商业活动。”

对餐饮人来说,经过合理的分析找到一个空间更大的品类,集中自身所有资源寻找一个差异化定位,然后企业的一切运营都为这个定位做积累,最终形成差异化定位,也不失为一种稳妥的方法。

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

点击图片了解更多详情↓↓↓

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

餐饮分析| 打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面的居然是……

继续阅读
avatar
  • 本文由 发表于 2020年3月25日16:31:37
  • 转载请务必保留本文链接