餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视

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2020年3月25日16:31:14 评论 2580字阅读8分36秒

点击:认识艾特斯| 为餐饮盈利而生的商业艺术家

引•启

第1081期

餐饮行业在不停转变,混搭的餐饮+、女性经济、手机移动支付等很多新意念和技术纷纷冒起,商家若不紧贴发展,相信难以在餐饮行业站稳脚步。

国家统计局最新发布的数据显示,2017年1-5月,全国餐饮收入15293亿元,同比增长11.0%。这说明,2017年下半年依然是机遇与挑战并存。在2017年上半年即将结束之际,让我们一起来总结回顾一下上半年的餐饮趋势,看看2017下半年该怎么走。

来源:餐讯网丨餐饮人的掌上顾问 发于北京

餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视

80/90成为消费主力,抓住年轻吃货能活得好

中国年轻人已经超过4亿,占了中国总人口的1/3,而美团点评发布的《中国餐饮报告(2017)》的数据显示:20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费。以80/90后为主的中产消费群体正在崛起。

而表现在餐饮市场上,一些小而精的单品餐饮品牌。以广州为例,探鱼、太二酸菜鱼、大龙凤鸡煲、撒椒等餐饮品牌80%以上的顾客都是年轻消费者。这些年轻的消费群体,他们追求潮流个性,好玩加口味有一定的辨识度,环境有一定的要求:比如在交通便利的购物中心、有wifi、装修有一定档次等。

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餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视年轻人

启示:虽然单品店的热浪已经有所减弱,但汤品垂直品牌汤先生融资600万元,烤鱼、牛蛙、酸菜鱼等单品店依然天天排队,这个说明单品店还是很有市场,最重要的是你是否能找到合适的单品。

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供应链成为餐企发展重要的环节

中小型餐厅时间和人力有限,供需种类多,但数量少,在传统采购市场处于劣势;线上供应链平台可以解决小商家信息获取难、选择范围小、采购成本高的问题,帮助中小型餐厅实现标准化。因此,供应链平台在餐饮行业需求增加很快,无论是自建供应链平台还是借助供应链解决产品货源。

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餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视供应链

夏天火爆的小龙虾,使得越来越多的小龙虾单品店出现,同时很多原本不做小龙虾的传统餐厅也增加了小龙虾菜式。而这个竞争除了口味和环境的竞争,更多的转变为食材供应的竞争。谁能拥有更多的小龙虾产品,食材质量和味道更好,供应时间足够长谁就能击败对方。为此,餐饮市场出现了信良记这种以小龙虾供应链为主的平台,也出现了利用高科技保鲜的堕落虾等品牌。

启示:有能力的可以自建供应链平台,除了供应自己餐厅还能帮助其他中小餐企实现标准化。但是如果自己没有能力建立后端供应链,那么找到稳定且靠谱的供应商则更为关键。

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混搭的餐饮+依然是趋势

据《2017国民餐饮消费大数据报告》显示:2014年,全国餐饮企业数量为243万,2015年为247万,2016年增长了31.2%,达到324万家。大量新兴品牌的出现,导致整个市场竞争更加激烈,导致关店潮频发,仅北上广深2016年下半年就关店16万家。

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餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视宜家餐饮

另外,来自不知道的竞争对手:如宜家、无印良品等开设餐饮店。还有新诞生一种叫“RHR”的业态,即“零售内置餐厅”(retail host restaurant)的商业模式。以餐饮+超市、餐饮+便利店、生鲜+餐厅等模式一再刷新大家对餐饮的印象。

启示:竞争是一直存在的,如何在众多竞争对手中保持特色,让消费者记住你,成为很多餐企的挑战。

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女性经济不容忽视,女吃货消费力更强

之前京东消费者大数据公布了一组消费投资的市场价值链:少女>儿童>少妇>老人>狗>男人,充分体现了目前的消费市场的特征:女性已经成为了主流消费力。

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餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视女性的消费比重大

美团点评的数据显示,女性消费用户占60%,年购买频次也高于男性。而在实际场景中:女性顾客的决策权高,但是男性买单的概率高。特别是在商场购物上,女性消费占据了70%。

因为,在未来只有搞定女人,吃完她就会告诉朋友、男人和其他人。这样传播范围和可能带来的目标用户则会更大更多。

启示:她经济已经越来越受到重视,餐饮老板谁能讨好女性顾客?那么将会迎来她们的男朋友、老公、朋友或者家人。

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外卖占餐饮比例增加

据《中国餐饮报告(2017)》数据,2016年外卖行业累积入驻商家数245万,外卖行业整体交易额约1300亿。线上餐饮消费已经成为一线城市消费者的主要选择之一。

曾经有位餐饮老板统计过自己的店:如果不做线上外卖,那么每天的营业额至少减少30%以上。外卖已经成为餐饮营业额增长的重要方面。

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餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视外卖

另外,如何打破空间、地域的限制,将餐饮的闲置时间利用得更彻底,从而降低人工和租金成本,让很多餐企将目光转向了线上。除了线上外卖,更是出现了利用网络电商销售便利小火锅、真空食品等现象。未来餐饮将会更加多元化。

启示:外卖需要解决的就是准时到达、保证菜品的味道,而线上电商则需要考虑产品的运输、保存还有食用方面。这些随着技术的加强都将不是问题。毕竟太空上都可以吃到扬州炒饭了。

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小吃快餐、甜品竞争激烈,火锅依然是餐饮的吸金王

据美团点评的《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,全国小吃快餐的门店数排第一,其次是面包甜品和火锅店。

这说明,随着西少爷、遇见小面、云味馆等小吃快餐品牌的兴起,越来越多的餐饮创业者将目光投向了小吃快餐。开店数的增加,除了证明市场的广阔,更多的是意味着这个小吃快餐行业的竞争越来越激烈。小吃快餐,店小好操作,并且容易被模仿复制,要生存不易。

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餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视火锅

另外,2015年大家最爱的火锅虽然在门店数上不敌小吃快餐和面包甜品,但是热度依然没有下降,依然是消费者最爱的品类之一。据《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示:从营业额上看,火锅是餐饮第一大品类,占据餐饮行业总营业额的22%,是唯一占到两成以上的品类。火锅,毫无疑问是名副其实的吸金王。

启示:小吃快餐这些大众餐饮依然会是主流,火锅在消费者心中的地位只要有海底捞、巴奴火锅这些大品牌的存在,地位将不会有什么改变。

但是,火锅竞争已经进入了白热化,没有辨识度和品牌注定很难做大做强。所以,开火锅店还是需要谨慎。

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健康化、智能化在餐饮行业将越来越明显

3D打印技术在餐饮的应用、更智能化的机器人服务员、高智能的无人餐厅、全息影像在餐厅的运用……使得餐饮的表现形式更多样化,同时预示着:未来餐饮将会更智能化,对人工的依赖越来越小。餐厅标准化还有用工荒将有望得到解决。

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餐饮分析| 2017上半年只有20%餐厅赚钱,餐饮业大势预视机器人服务员

同时,消费升级对于餐饮的食品安全卫生容忍度会越来越低,反推餐饮往健康环保方向发展。如明厨亮灶、透明厨房、直播后厨做饭等正是体现。

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文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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