餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

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2020年3月25日16:28:20 评论 1968字阅读6分33秒

点击:认识艾特斯| 为餐饮盈利而生的商业艺术家

引•启

第1094期

在市场竞争越来越激烈的今天,很多传统老餐饮面临着生死考验。“守旧、陈腐、迟暮”是很多老品牌都共有的问题,若不及时升级更新,“历史感”往往成为沉重负累。面临营业额下降趋势的老餐饮,该如何突围致胜?

来源:问问科技董事长区锐强 发于北京

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

传统老餐饮面临巨大冲击

先来看一组喜忧参半的数据:

2016年全国餐饮收入超3.5万亿元,同比增长11.2%。但餐饮业的月倒闭率却高达10%,年复合倒闭率超过100%,北上广深仅半年就有16万家餐厅关门,许多老牌餐饮、网红餐饮都难逃倒闭的命运。

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

16年底,陪伴了老广州人78 年的老字号酒家“大同酒家”突然停业;今年1月,赫赫有名的连锁品牌茶香书香倒闭了;4月,高端餐饮企业净雅大酒店关停了济南的最后一家门店......2006年至今,50%的餐饮品牌已经阵亡,而剩下的50%,有相当一部分还在挣扎。

由于消费升级,消费者对社交和美食的需求不断扩大,火爆的市场吸引众多资本的关注,网红、设计师、明星等众多群体纷纷扎堆投资餐饮市场。这些新晋投资者发挥各自的优势资源与资深餐饮人同台竞争,带动了餐饮市场的升级和创新,特别在餐饮的空间设计、营销、品牌传播、资本运作方面,对传统餐饮人造成了一大冲击。

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

同时餐饮市场还面临着消费者圈层的现象,90后、00后的消费体验需求差异化越发明显。老牌餐饮面对市场的年轻化不屑或迟于转型,新晋品牌直接对接年轻市场快速吸引了一批年轻粉丝,导致市场出现了一批“老餐厅”消费者平均年龄在35岁以上,如广州市场的广州酒家,新泰乐等;还有一批“年轻餐厅”如广州市场的禄鼎记、摩打日式料理等。

如何解决既能吸引年轻人和中年人的问题?对于未来不管是新餐饮或者老餐饮,这都是必须要面对的挑战。

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

老餐饮该如何突围致胜?

稳住

首先必须稳住阵脚,老餐饮营业额下降在所难免,因为餐饮市场靠的是实体店竞争,需要依赖商圈内的客户。

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

不断进入的各种类型的餐饮对手,势必分享了部分原来的存量市场,如同切蛋糕的原理。例如广州的中华广场购物中心,餐饮的铺位去年增加了近50%,但消费者并没有增加,市场份额自然会减少。

关键老板、管理组、员工要调整心态积极应对竞争,发挥原有优势,群策群力快速补回自己的短板才会立于不败之地。

数据

任何营业额的变化都可以从数据直接反映,所以必须每天关注,从客观数据背后找原因。其次还需要对整个商圈进行调研,整体商圈餐饮的经营状况如何?直接竞争对手的营业额是否下降?

调整

如果商圈内整体餐饮的经营状况都不佳,那就要挖掘潜力,优化内部管理,持续打造基本功,在产品、服务、清洁、附加值方面持续训练和现场管理,做到精细化要求。力争整体顾客满意度高于对手,这样在商圈回暖时才能够保证异军突出,持续领先。

这里不排除与对手打持久战,必要时可以裁员和缩减费用,保证盈亏平衡的状况下与对手扛住,比的就是耐力。

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

我带领团队在操盘连锁餐饮时,也常常遇到自家店附近几百米开了一间全新的直接竞争对手店的情况,竞争空前导致营业额下降30%。消费者都喜欢尝新的品牌,没关系,我们马上回到基础修炼内功,调整营销政策,面对竞争对手做到“他有我精,我有他无”,结果扛了2年对手店关闭退出市场。

如果只是自己的餐厅下降,那就必须在合理的预算内进行模式的升级,例如环境、餐具、营销等。重新装修是最彻底的做法,但需要重资产,很多餐企承受不来,因此建议可以先对餐厅的软装、布置和桌椅形态进行升级,提升气氛的体验度,或者对灯光进行小范围的调整,前提是合理预算内。

对于合理投资我认为是必须的,任何连锁商业模式都必须遵循“三年一小变、五年一大变”的升级规律。

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其次是产品升级的思路,聚焦店内排名前20的产品,优化原材料、更换适应当下和品牌定位的餐具,提升产品的色香味。同时淘汰排名末尾的产品,最好研发几款新产品,重点包装,进行单品营销,让员工重点推荐,刺激消费者的需求,展示餐厅的实力。

以上措施都涉及了投资,需要做好预算,该花的钱一定要舍得花。

团队建设

生意的下降加上员工老化,士气一定会受到影响。因此作为老板,首先要与员工全面沟通树立信心,整个团队建立逆水行舟的决心。同时优化绩效激励机制,数据化管理有助于止损,对业绩改善的店铺给予奖励。强化训练,要求员工越是面对竞争和生意下降,越是要回归基础,落实细节、提高顾客满意度才是面对挑战最好的方式。

平时生意好的时候忙不过来,现在生意下降了就需要让每个进店客人都满意。因此面对挑战,老板、管理组、员工都需要积极乐观,这样才会突围。

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

在市场竞争越来越激烈的今天,很多传统老餐饮面临着生死考验。“守旧、陈腐、迟暮”是很多老品牌都共有的问题,若不及时升级更新,“历史感”往往成为沉重负累。

餐饮分析| 50%的餐饮品牌都已经阵亡,剩下的50%该怎么办?

文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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