餐饮分析| 餐饮新趋势,更倾向于单品化发展

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2020年3月25日16:27:57 评论 1276字阅读4分15秒

点击:认识艾特斯| 为餐饮盈利而生的商业艺术家

引•启

餐饮作为第三产业,是一个庞大的市场。在偌大的市场竞争中,想要获得长远的发展并非易事。然而有些人独辟蹊径,从餐饮业中挖掘出了新的品类,比如说川菜中的“扛把子”——酸菜鱼。

来源:餐饮商圈 发于北京

餐饮分析| 餐饮新趋势,更倾向于单品化发展

消费升级带来的餐饮结构的调整

随着时代的发展速度越来越快,消费结构的变化也越来越迅速。

餐饮几乎是每天必不可少的消费,而现如今人们对餐饮的需求已不只是生理需求层次了,更多的倾向于享受或者说是精神上的满足。

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因此,餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。现在的市场越来越细化,大而全的发展模式很难有什么突破,餐饮业也随之细化,于是就出现了很多以单品为主的餐厅。

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减少成本

随着现在餐饮市场的饱和,要想在现在的餐饮大潮中稳步发展并非易事。对于餐饮来讲,成本的高低是餐厅能否盈利的关键。

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酸菜鱼这种简单的经营模式,在很大程度上减少了成本的支出,首先是食材方面,单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单,食材少了,各方面的采购成本就相对少了。

另一方面就是人力成本,只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松,不用花重金聘请级别很高的厨师,在用人成本上就减少了很大一笔开支。

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打破对厨师的依赖

传统的中餐店,动辄上百道菜,对厨师的技术极为倚重,存在厨师强则店面强,厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽,饭店直接倒闭的现象。

因此,厨师是一家餐厅的核心组成部分,传统餐饮对厨师的依赖性比较强,同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别,所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。

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但是酸菜鱼模式就打破了这一要素,因为只做酸菜鱼,所以厨师只要会做酸菜鱼就行了,即便其他的菜不会做也没有关系。

并且酸菜鱼是自己的品牌,如何做酸菜鱼也有自己的模式,因此学起来就比较简单。如此,就大大减少了对厨师的依赖性,这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。

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容易实现标准化、易复制

中餐的进入门槛低、投资少,几个人、几平方店面就能开起来,鱼龙混杂,似乎无论什么行业都能转行做餐饮,因此市场竞争激烈。

繁复的产品线,难以标准化的生产流程,也限制中餐店的扩张,很牛的品牌能开上10家直营店已属不易,更惶论标准化餐饮的上百家。

餐饮分析| 餐饮新趋势,更倾向于单品化发展2006-2015年全国餐饮收入及增速状况

由统计可以看出,近几年的餐饮增速呈下降趋势,这对餐饮人来说不容乐观。

餐饮企业要实现规模化,关键要素在于标准化,因为只有标准化才可以复制,复制才能规模化。而只有实现规模化,才能实现效益的最大化,在竞争中占有有利位置。

火锅、麻辣烫、冒菜这一类的店越来越多,就是因为做法简单,容易实现标准化、规模化。

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因此,正餐类餐饮店开始细化做单品也不难理解,既能减少后厨压力,又能细化受众,做出自己的特色,标准化、规模化经营也更容易实现了。

单品产业化是一个积极的趋势,单品的发展能带动地方产业或者相关产业的发展。

在众多的菜系中找出比较知名的单品,并以此来发展,这样的瘦身既能使餐厅往更好的方向发展,又对地方菜系的弘扬有一定的积极作用。

餐饮分析| 餐饮新趋势,更倾向于单品化发展

文/艾特斯餐饮设计机构

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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