【餐饮市场分析】特色食材将是下一轮餐饮竞争焦点

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2020年3月26日10:26:08 评论 1323字阅读4分24秒

餐饮业在业态和营销方面的创新之举层出不穷,透露出欣欣向荣的春天的信息,也给整个餐饮行业的“转型升级”创造出新的机会。通过特色食材寻求菜品上的突破,就是不少餐饮业有识之士“御寒”制胜的法宝之一。

过去10年,中国餐饮行业实现了17%的年增长率,成为资本市场追捧的明星。因为狠杀奢侈浪费的一股旋风,餐饮业却步入了30多年来历时最长的“寒冬”。从2013年开始,中国餐饮行业增长速度已经由两位数下降到了个位数,规模餐饮企业如今甚至出现负增长,2014年将遭遇“洗牌年”。

政宴走了,餐饮市场回归理性已成现实,值得欣慰的是,餐饮业在业态和营销方面的创新之举层出不穷,透露出欣欣向荣的春天的信息,也给整个餐饮行业的“转型升级”创造出新的机会。通过特色食材寻求菜品上的突破,就是不少餐饮业有识之士“御寒”制胜的法宝之一。

韩剧《来自星星的你》让“吃炸鸡配啤酒”成为了中国的热门菜肴,餐厅里相同套餐纷纷大卖,甚至有人戏言拯救了受H7N9重创的家禽市场,同时也让餐饮界把目光再次聚焦到美食根源上——食材。然而,能有多少韩剧可以拯救餐饮企业?又有多少食材还能被大厨们深入挖掘?

“来来,大家想想这个月出什么新菜品,”刚刚结束和老板的会议,某酒楼的行政总厨李大厨就马上召集厨房工作人员开会,议题还是一样:我们天天谈菜品创新,新品都去哪了?好的食材都去哪了?

“这个月的营业额有所下降,老板让我想想办法”,李大厨挠挠脑袋有点无奈,菜品同质化越来越严重,产品创新越来越乏力,食客的味蕾却是越来越刁钻。“出新菜不是难题,最难的是找食材”,李大厨为了挖掘新食材,曾经到过山区找高山蔬菜、高山菌类,也曾飞到长白山那边采购。虽然有所收获,但是受到货源和门路的影响,操作起来并不理想。

“尝新菜是为了吃到一些新奇的东西,”在某高级写字楼上班的刘小姐介绍说,曾经在一家酒楼吃过一道盐水煮菜心,虽然只是简单的盐水调味,但是胜在菜心够清甜,反而成为了她印象最深刻的一道菜。刘小姐问过服务员才知道,这些菜心都是从乡下农户家采购的天然蔬菜。

于是我们经常听到“听说最近附近新开了一家新店,那里的菜品很地道”、“听说附近的那家店新推出了几道新菜,抽空吃吃看”这样的话。用厨艺界人士常用的一句话就是“好食材,笨工艺”,特别是清淡隽永的粤菜,靠的就是新鲜优质的食材。

中国烹饪大师、广东省厨委会常务副会长郭锦雄说道:“一道简单的白灼虾,食材好不好,新不新鲜不用说,看色泽闻香入口即知。”

好食材可体现菜的品质,为厨艺起到锦上添花的作用,有故事的食材才能做出有底蕴的菜文化,特色食材是应对激烈竞争的制胜法宝。但是伯乐常有,千里马难求,名厨难觅好食材,食客难求好菜,食材的挖掘和探索总给人一种可遇不可求的感觉。一方面。餐饮企业在苦苦寻求优质、特色食材,另一方面,食材供应商又在为找到有寻求的餐饮企业头痛。

解决食材对接问题、降低渠道成本,成了不少业内有识之士的共识。在全行业性的“寒冬”下,资源整合、食品安全、行业交流、信息共享才是未来餐企降耗增效的唯一出路。业内专家表示,搭建更多高质量的行业交流平台,帮助餐饮企业及相关的上下游企业摆脱各自为阵、相互封锁、墨守成规的不良状态,行业才有希望,抱团御寒取暖,才会迎来春天。

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